Я всегда мечтала побывать в Венеции – городе каналов, карнавала и вкусной еды.
Мне это почти удалось 24 ноября в студии CulinaryOn на Новинском бульваре, где в рамках Всемирной недели итальянской кухни прошел мастер- класс замечательного итальянского шеф-повара Энрики Рокка (Enrica Rocca).
Энрика Рокка признанный на международном уровне мастер высокой кухни, для которого еда это не просто профессия, но истинная страсть.
Этой страстью и увлеченностью она заражает и вдохновляет людей на своих мастер-классах. Ее кулинарные школы открыты в Венеции, Лондоне и Кейптауне.
Помимо кулинарной школы Энрика сотрудничает с мировыми компаниями, такими как Chanel, IKEA, Swatch,Yahoo.
Кроме того, Энрика Рокка дала свое имя замечательному вину Conegliano Valdobbiadene-Prosecco. Виноград для этого вина растет на холмах в предгорье Альп в 50 км от Венеции. Вино производится по традиционным технологиям и соответствует стандартам DOCG.
В своей кухне Энрика опирается на традиции венецианской кухни, используя ее особенности в своих блюдах. В 13-15 веках Венеция была одним центров Великого шелкового пути, через который шла транзитная торговля Европы с Востоком, поэтому, характерной чертой венецианской кухни стало использование разнообразных специй и пряностей.
 |
 |
Благодаря открытости и искренности Энрики, или, может быть, от того, что она сама выросла в большой венецианской семье, где всегда любили гостей и вкусную еду, атмосфера на мастер-классе напоминала непринужденную встречу друзей, которые собрались вместе приготовить и съесть что-нибудь вкусное.
Действо больше походило на вечеринку еще и от того, что не было никаких весов и мерных стаканов. Все продукты Энрика отмеряла интуитивно «на глаз», как это обычно делают опытные хозяйки.
Мы вместе готовили: цесарку с финиками и шафраном (блюдо основано на традиционных рецептах венецианской кухни), тартар из тунца с муссом из авокадо, и авторский вариант салата капрезе.
«Будь добр к еде, и еда будет добра к тебе» — один из принципов Энрики Рокка. Для того чтоб почувствовать это, достаточно попробовать ее простые, но изысканные блюда.
 |
 |
Энрика очень внимательно и тщательно выбирает продукты и их поставщиков. Предпочтение она отдает мелким локальным производителям. Даже для нашего мастер-класса многие продукты Энрика привезла с собой. Например, оливковое масло которое делают на маленькой маслобойне недалеко от Рима, рис для ризотто и муку для поленты.
 |
 |
Венецианская кухня имеет долгую историю. Можно ли говорить о том, что отдавая дань традиции, вы вносите какие-то современные нотки в хорошо известные блюда или придаете им современную аранжировку?
На самом деле, современные люди не могут попробовать старинную венецианскую или итальянскую, да и вообще, любую старинную кухню, так как вкус продуктов изменился.
И вкус блюд изменился соответственно. Средневековая кухня базировалась только на двух консервантах: уксусе и сахаре.
Сейчас для людей это не вкусно, непривычно и практически не съедобно. Поэтому кухня преобразилась, сама по себе стала современной.
Какова доля местных продуктов, производимых мелкими фермерами, на вашей кухне?
Я практически никогда не хожу в супермаркеты — закупаю продукты на рынках и продовольственных ярмарках. Причем не у крупных поставщиков, а у мелких фермеров, которые больше заботятся о своей продукции.
У меня есть свои особые поставщики. Кур, беру лишь четыре раза в год, в небольшом хозяйстве, где их выращивают в естественных условиях.
Там цыпленок превращается в курицу, пригодную для подачи к столу, за 6 месяцев, а на индустриальных фабриках его доводят до нужной массы за 30 дней. Это очень сказывается на вкусе и качестве приготовленного блюда.
В России сейчас запускается проект “Альянс Поваров” фонда Слоу Фуд. Основная идея проекта — объединившись, шеф-повара могут помочь сохранению биоразнообразия, традиций, поддержать местных фермеров. Что вы могли бы пожелать новым участникам Альянса?
Я хочу пожелать удачи этому замечательному проекту Slow Food и всего наилучшего российским поварам — его участникам.
Это действительно необходимо. Ведь именно мелкие производители больше всего нуждаются в поддержке и их продукция более качественная.
Я очень хочу, чтоб участники Альянса Поваров не свернули с намеченного пути — помогали мелким местным производителям, и не использовали продукты глобальных корпораций.
