Все о Слоу Фуд / Люди

Евгений Викентьев, петербургский участник Альянса поваров Слоу Фуд: «Любая кухня является авторской»

28.09.2017
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Евгений Викентьев, петербургский участник Альянса поваров Слоу Фуд: "Любая кухня является авторской"

Российский Альянс поваров Слоу Фуд продолжает расти. Среди новых  участников — Евгений Викентьев, шеф-повар петербургских ресторанов Hamlet+Jacks, Винный шкаф и Mapuche, известный своими смелыми гастрономическими экспериментами.

Что общего между Россией, Францией и Японией, как Авито помогает в работе ресторана и, почему термин “авторская кухня” изжил себя — об этом и многом другом Женя рассказал в своем интервью.

Викентьев Женя

Жень, расскажи о своей кухне, она русская в первую очередь? Ты так ловко мешаешь в одной тарелке мировые заморские хиты, что в пору запутаться. То стилизуешь капусту под итальянские тальятелли, подавая ее с осьминогом, то готовишь кокосовую версию еврейского хуммуса и подаешь его с корейской кимчи.

Любая национальная кухня стоит на трех китах: продукты, традиции и техники. Что такое современное прочтение классической русской кухни? Взяли, например, щи ленинградские, разобрали на компоненты, к каждому компоненту применили другую технику и собрали заново.

А есть другой подход. Когда ты полностью делаешь кухню с нуля. Берешь местные продукты и начинаешь придумывать их сочетания, работать с ними по-новому. Не идешь по протоптанной тропинке, которая была столетиями до тебя придумана.

И то, и то, является новым течением, просто они разные абсолютно. Мне второй подход ближе.

Но это еще не все. В Hamlet+Jacks у меня меню делится на две части — первая это Ours, где я использую только российские продукты, вторая — Ours+Their, где я пытаюсь пустить третью волну — совмещать русскую кухню с какими-то иностранными ингредиентами. И это рождает абсолютно новую историю, потому что появляются другие краски, и создаются новые вкусы.

H+J_интерьер в ресторане

Например?

Вот сейчас в меню есть блюдо — драник, лисички и мурманская треска. Так вот этот драник мы готовим не классическим способом, а сначала запекаем картошку прямо в кожуре на углях, потом чистим, затем уже мнем — так больше вкуса получается.

Картошка как губка впитывает вкус кожицы, вкус этих углей. Формируем шайбу, опускаем ее в темпуру и жарим во фритюре. Такая темпура у нас отличная, два месяца ее разрабатывали.

В итоге получается супер хрустящий драник с нежной печеной картошкой внутри, вокруг лисички, треска и Бер Блан, такой классический французский соус на основе сливочного масла и вина.

Финалом, для придания умами, добавляем немного котсобуши из вяленного тунца, буквально щепотку. Выходит такое русско-японское блюдо, которое по сути своей конечно же русское. Но там есть какие-то штрихи, темпура, котсобуши, которые я беру из других кухонь и я считаю, что это интересное явление.

Потому что можно долго и упорно крутиться вокруг пяти берез, пытаться пустить в дело все-все местное, но в какой-то момент становится скучно. Ну вот, например, в Noma. Они уже приготовили муравьев, кору — всё, что лежит под ногами, плавает, летает, подает или не подает хоть какие-то признаки жизни. Они уже использовали все.

Что сделал Рене Редзепи? Он поехал в другие страны — в Австралию, в Японию, последней была Мексика, открыл там временные pop-up рестораны и начал использовать их региональные вещи. Почему бы не совмещать иногда? Я считаю, в этом нет ничего плохого. Чем больше направлений, тем интересней будет общий фокус российской гастрономии.

блюдо еда

И тут мы возвращаемся к понятию «новой русской кухни»…

Мне выражение «новая русская кухня» уже оскомину набило за шесть лет. Авторская? По сути дела любая кухня является авторской.

Потому что вот вы поставите сто человек, сто бабушек, которые готовят традиционную русскую еду, и они вам все сделают сто разных щей. Абсолютно разных. Все будут авторами.

Я сейчас осмысливаю это немножко по-другому. Поэтому мы позиционируем Hamlet+Jacks как ресторан современной российской гастрономии.

Есть где разгуляться — столько интересных продуктов на просторах нашей страны можно найти! А какие у тебя фавориты?

Я часто бываю с гастролями в регионах. Вот сейчас поеду в Волгоград, потом вернусь в Питер, полечу в Минск, после Минска у меня идет Хабаровск, сразу Владивосток, Новосибирск. В каждом регионе свои интересные продукты.

Мне очень нравится сибирская оленина, утки ростовские. Обожаю мурманские гребешки. Еще в Ростове есть селедка, очень классная, я пробовал.

Но до Петербурга это с трудом доходит. В Уфе есть мед, башкирский мед, который даже там найти сложно. Он производится в ограниченном количестве и в основном продается на экспорт втридорога.

лосось

Ты не первый из шефов от кого я слышу, как сложно находить местные продукты.

И пока это действительно так, к сожалению. Чтобы получить какую-нибудь тюрбо из Франции, достаточно просто позвонить по телефону, и уже через три дня мне его привезут. А чтобы получить лосось, который находится в 1200 км от моего города, мне нужно полгода искать поставщика, выйти на него через десятые руки и долго уговаривать, чтоб он мне возил.

И что самое главное, если меня кто-нибудь из коллег спросит: «А где ты берешь мурманского лосося?», то с одной стороны мне хочется помочь и поделиться, а с другой стороны понимаю, что если дам кому-то контакт, то этого лосося и у меня не будет. Учитывая, настолько его мало, мой оборот и сложную цепочку поставки.

Нам надо развивать процесс логистики, чтобы продукты из регионов продавались не только на местах, но попадали и в соседние города. У нас огромная страна. Тут надо как-то это наладить.

Евгений Викентьев в Гамлете и Джеке-min (1)

А как ты сейчас решаешь вопросы с поставками? Работаешь с фермерами, ходишь на рынок сам?

Я работаю с продуктами максимально хорошего качества. Треска, лосось, гребешок, палтус у меня из Мурманска. Омуль из средней полосы России. Мясо ПраймБиф, как у всех. Овощи стараемся покупать на рынке по сезону, когда они есть.

Фермеров ищем через Авито. Это уникальный сайт. Там можно найти все — от повара до продуктов.

Пока каждый шеф выходит из положения, как может. А нужна компания, которая объединяла бы всех фермеров вокруг, и провела бы коммуникацию между ними. Вот типа того, как это «ЛавкаЛавка» пыталась делать.

блюдо из ресторана

А Альянс поваров Слоу Фуд, в ряды которого и ты сейчас вступаешь? Он же, как раз выступает поддержку местных производителей и использование локальных сезонных продуктов. Что тебе даст такое сотрудничество?

Для меня Альянс поваров — это сообщество единомышленников, которые продвигают местные продукты в массы. Если мы не будем из них готовить, то и выращивать их перестанут. Рано или поздно забудем о каких-то растениях, животных. Они просто уйдут в небытие. Мы сузим матрицу своих ингредиентов, сведем ее к непонятному минимуму.

Это все равно, как если бы у музыкантов из семи нот три украли. Кому-то, правда, этого достаточно, судя по YouTube. Еще удивляются, а зачем четвертая.

Но мы же про другую историю рассказываем.

Через еду мы доносим до людей нашу культуру. У меня в ресторане в летний сезон бывает где-то 250 гостей за день, из них примерно половина иностранцев. Так вот, они же приезжают в Петербург не только памятники архитектуры смотреть.

Наша гастрономия, по сути, тоже памятник. Это наше богатство и мы должны его поддерживать, развивать. И здесь дома, и на выездных ужинах показывать все это по миру. Правда тогда приходится везти с собой большой багаж местных продуктов, запихивая одежду в ручную кладь. Но оно того стоит.