Все о Слоу Фуд / Люди

Марк Стаценко и Слоу Фуд на Камергерском

13.02.2017
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Марк Стаценко и Слоу Фуд на Камергерском

Представляем еще одного участника Альянса Поваров Слоу Фуд бренд-шефа ресторанов Funny Family Group (Cabany, Chicken Run и Spices) Марка Стаценко.

Мы поговорили с Марком о том, насколько сложно открыть в Москве ресторан изначально ориентированный на ценности международного движения Слоу Фуд и как совместить привычные рецепты и традиционные способы готовки с фермерскими поставщиками, азиатскими специями и авторскими новациями.

Марк Стаценко

О ресторане Spices, открывшемся этой осенью, написано уже много лестных слов — красиво, уютно, а главное вкусно. Насколько сложно соответствовать опираясь в основном на фермерские продукты? Не подводят поставщики?

Всяко бывает. Вот, например, год назад, получали утку. Делали из нее очень крутые вещи, очень классные, а потом качество продукта стало съезжать. Оказалось, что поставщики решили на корме экономить, вот и все.

Другие фермеры — привозили качественный продукт, но только раз в три недели. Были слишком маленькие, не могли справиться с объемом. Пришлось отказаться и от них, искать дальше.

Для нового ресторана мы достойную утку нашли. Как раз перед открытием. Можно сказать: «Утка на голову свалилась».

Ножка утки из печи, соус из брусники

Ножка утки из печи, соус из брусники

А фермеры заинтересованы в работе с ресторанами? В чем, на ваш взгляд, для них плюсы и минусы?

Плюс в том, что есть объем и есть возможность развития, а минус, наверное, в том, что не все можно предложить ресторану. Ну, скажем, есть корова, а нам из нее нужна только вырезка.

Фермер что же будет забивать корову ради одной этой вырезки? Ему это не выгодно — надо и копытца продать и все остальное. Но далеко не все фермеры готовы работать по каким-то правилам, готовы развиваться.

Какие требования рестораторов сложно выполнять фермерам?

Я думаю, поначалу — все требования выполнять фермеру сложно. Калибровка, обработка, качество — главное это.

брускетта с икрой из баклажанов

Брускетта с икрой из баклажанов

А вы как-то им помогаете поддерживаете фермеров?

Сейчас мы помогаем объемом — резервируем продукт, обеспечиваем гарантированный спрос на ту продукцию, которая нам подходит. Отмечаем в меню блюда, которые приготовлены из фермерских продуктов.

В ближайшее время мы планируем проводить фермерские ужины, специально для которых будем готовить сеты из локальных продуктов присутствующего фермера. Мы хотим привлечь как можно больше людей и вызвать интерес к качеству и истории каждого ингредиента.

меню ресторана Spices

Меню ресторана Spices

Сколько же фермеров представлено у вас в меню?

На сегодняшний день берем продукцию у 9 фермеров. Это мясо ягненка, говядина, барашек, сыры, печень гуся, утка, чавыча, оленина, картофель, кислая капуста.

Я даже не называл бы их фермерами. Они уже состоявшиеся бизнесмены, такое маленькое производство у каждого. Что-то там радует больше, что-то меньше.

Получается, что большая часть продуктов на кухне местные?

Я думаю процентов 95. Правда, смотря, что вы называете местным.

У нас радиус охвата более 3000 километров. От Московской области до Мурманска — Красноярска.

Но мы точно знаем откуда и от кого, что получаем — откуда палтус, откуда нерка, овощи откуда. Ну, а специи привозим из Индии, Турции, Египта, Израиля, Ирана.

А сами вы не планируете что-то выращивать?

Сами мы пока ничего не выращиваем, но нашли ребят, которые специально для нас выращивают проростки. Мы используем их, дополняя блюда, украшая их.

Вот к утиной ножке сервируем фенугрек, к брускетте с чавычей — кольраби, а к форели в глазури — люцерну. И красиво и полезно.

Брускетта с лососем и чатне из зеленых яблок

Брускетта с лососем и чатне из зеленых яблок

Давайте поговорим о блюдах, которые вы готовите.

При разработке меню, мы идем от продуктов, которые поступают на кухню. Поэтому оно меняется в зависимости от сезона.

Сейчас, зимой, стоит отметить суточные щи, иногда их еще называют «похмельные». Такие щи очень популярны в России уже более тысячелетия.

Готовят их из очень кислой капусты. Настолько кислой, что ее просто невозможно есть. Когда пробуем, так у нас скулы сводит, аж трясет. Это правильная капуста.

Мы ее маринуем — добавляем сванскую соль, которую привозят нам из Абхазии, трем туда Бородинский хлеб и выдерживаем 12 часов. Выделяется еще больше сока. Добавляем говяжий бульон и на ночь ставим в печку. С утра приходишь, печь открыл — щи готовы. Мега круто.

Похмельные щи

Томленые в печи суточные щи

Сгущенку тоже так варим, в печке. Скоро будет в меню запеканка с вареной сгущенкой.

Про вашу печь уже легенды по Москве слагают. Что еще вы в ней готовите?

О, много всего. Например, запекаем картофель в золе. Мы нашли в Астрахани сорт «Ред Скарлет». Картофелины как на подбор, при нагревании не «разваливаются».

Запеченый мини картофель

Запеченый мини картофель

Перед подачей сбрызгиваем их оливковым маслом, рубленным укропом, чесноком, семенами кориандра, потом даем чуть настояться и прогреваем в дровяной печи. Такая картошка напоминает мне вкус походов, палаток — настоящий вкус.

Или вот лосось запекаем с тимьяном и цедрой апельсина в глине. Нашли такой способ в старинных рецептурах. Вытаскиваем из дровяной печи, разбиваем глину столовой ложкой и сервируем на тарелку гостю в конверте из пергамента.

Речная форель в цитрусовой глазури

Речная форель в цитрусовой глазури

А главное — выпекаем хлеб в печи. Наш хлеб — это отдельная история. Делаем его на закваске, используем несколько видов муки грубого помола. Хлеб всегда свежий, полезный, не то что магазинный. Со временем планируем даже продавать «на вынос».

Хлеб в печи

Хлеб

А еще, о каком блюде хотелось бы рассказать?

Если ориентироваться на время приготовления, то «блюдом Слоу Фуд» можно назвать хумус.

Нут (горох) на сутки замачивается и потом он еще восемь часов варится. Реально восемь часов. Это вообще уникальное блюдо — богато протеинами и поможет обуздать внезапные приступы голода в течение дня, не прибавив лишние сантиметры.

К тому же хумус хорошо обеспечивает организм клетчаткой и стабилизирует уровень сахара в крови. Так что более полезного перекуса еще не придумали. А что касается вкуса…

Хумус можно есть бесконечно, потому что есть десятки вариантов его заправки. Существует хумус с ароматом зеленого чили, батата и даже тайского карри.

В Spices мы предлагаем свою особенную версию хумуса — с авторским миксом специй из Индии, Израиля и Турции. Что получилось в итоге сложно описать, можно только попробовать вместе с горячей лепешкой из дровяной печи.

Хумус

Хумус

Давайте вернемся к недавно запущенному проекту Альянс поваров Слоу Фуд. Что вам дает участие в нем?

Для меня участие в Альянсе поваров — способ публично выразить свое отношение к исчезновению местных традиций питания, сокращению интереса к качеству и происхождению еды.

Я уже много лет, при выборе продуктов, ориентируюсь на местных производителей. Местные сезонные продукты лучше усваиваются, богаты витаминами, полезными микроэлементами, так же позволяют сокращать стоимость блюд в ресторанах. Они более свежие — с грядки на стол.

С хорошим продуктом легко работать, он помогает завоевывать сердца гостей. Я просто подчеркиваю естественный вкус и раскрываю аромат.

Что касается поставщиков, то я в какой-то степени чувствую ответственность перед фермерами, стараюсь не только брать, но и помогать, продвигать их продукцию.

Брускетта с томатами из печи

Брускетта с томатами из печи

Кроме того, Альянс поваров и участие в мировом движении Слоу Фуд — конечно общение с шефами-единомышленниками. Мы совпадаем во взглядах, дружим, обмениваемся опытом.

Нам приятно осознавать, что благодаря нашим усилиям русская кухня и продукты становятся известными в мире. И это не блины с водкой, а широкая палитра включающая разнотравье, дичь, дикоросы.