Все о Слоу Фуд / Люди

Как Массимо Боттура, лучший шеф-повар мира, создает дизайнерские блюда из спасенных продуктов

26.10.2018
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Как Массимо Боттура, лучший шеф-повар мира, создает дизайнерские блюда из спасенных продуктов

Выступая на Terra Madre Salone del Gusto 2018, Массимо Боттура, шеф-повар Osteria Francescana, лучшего ресторана года по версии The World’s 50 Best Restaurants awards, и основатель некоммерческой ассоциации Food for Soul («Пища для души»), подчеркнул важность спасения еды.

Как и другие новаторы Slow Food, он верит, что пища может спровоцировать изменения и объясняет почему настала эра шеф-поваров активистов.

«Натур Продукт» представляет интервью Массимо Боттура (Massimo Bottura), заместителю редактора The Hindu Metro Plus Шонали Муталали (Shonali Muthalaly).

Оригинал на английском в издании The Hindu. Перевод — Прасковья Кокорева.

Italy Bottura

Фото: Italy in US. Массимо Боттура (Massimo Bottura)

Справка


Food for Soul, создавая устойчивые общественные кухни Refettorio (от латинского reficere, что означает «переделать» или «восстановить»), дает возможность сообществам шеф-поваров бороться с пищевыми отходами.

Цель Refettorio — показать ценность избытка пищи, поощрить социальную интеграцию.

Эта вдохновляющая кампания использует искусство, дизайн и еду, чтобы изменить пространство и людей.

Впервые Боттура реализовал свою идею на Всемирной выставке-2015, превратив заброшенный театр в пригороде Милана в устойчивую кухню-сообщество Reffetoriо Ambrosiana, где приглашенные шеф-повара готовили блюда из пищевых остатков для бездомных и бедных жителей прилегающей территории.

На Олимпийских играх 2016 года в Рио-де-Жанейро была запущена международная кампания Refettorio Gastromotiva. Позже кухня-сообщество Refettorio Felix была открыта в Лондоне, а Refettorio Paris в Париже.

Всего, за это время было приготовлено 450 000 блюд, обслужено 150 000 гостей и спасено 45 тонн съедобных продуктов питания, которые бы иначе отправились в мусор.

Недавно Массимо Боттура вместе с друзьями выпустил книгу Bread Is Gold («Хлеб-золото») о том, как уменьшить продовольственные отходы, основанную на творческом подходе и опыте 65 звездных поваров, включая Daniel Humm, Alain Ducasse and René Redzepi (Даниэль Хумм, Ален Дюкасс и Рене Редзепи).


Хлеб золото-

Фото: инстаграм foodforsoul_it

Повара во всем мире принимают участие в культурных проектах и стремятся к позитивным изменениям в обществе. Вы были первопроходцем: почему важно взаимодействовать с сообществами шеф-поваров?

Сегодня шеф-повара являются влиятельными людьми, их ответственностью становится помощь сообществам развиваться, становится более устойчивыми. Частью этого роста является борьба с продовольственными отходами и голодом.

Пришло время нам выйти за пределы наших кухонь и послушать наши сообщества, чтобы вернуть то, что мы узнали за годы тяжелой работы, жертв и наград. Мы, шеф-повара, так же ответственны, как и все остальные, за изменение ситуации, и мы должны сделать это сейчас. Не завтра, не в течение нескольких месяцев. Приготовление пищи и есть призыв к действию.

Почему стоит сосредоточиться на пищевых отходах? И как должны действовать домашние повара?

Самый ценный урок, который дает итальянская кухня — никогда ничего не выкидывать. В мусор не попадают ни крошки, ни кости. Например, хлеб. Есть рецепты супа из сухарей, можно приготовить фрикадельки, фланели с хлебом, не говоря уже о такой пасте, как «пассателли».

Моим любимым обедом в детстве был молочный суп с огромными кусками черствого хлеба, который я в нем замачивал.

Когда мы открыли первый проект Food for Soul — Refettorio Ambrosiano, то вместе с моими друзьями нашли массу инновационных рецептов и захотели ими поделиться.

     Фото: инстаграм Osteria Francescana

Так появилась книга под названием «Хлеб-золото», в которой собраны истории о проблемах, стоящих перед поварами во время приготовления обедов для детей и ужинов для бездомных из очень скромных ингредиентов.

Просто удивительно читать про Rene Redzepi’s popcorn pesto (песто попкорн Рене Редзепи). Или о Ферране и Альберте Адрия, готовящих вместе для школьников. Или об Алене Дюкассе, делающем фрикадельки в холодильнике, потому что на кухне слишком жарко.

«Хлеб-золото» — метафора для того, чтобы придать ценность простейшим вещам в жизни, которые мы часто не замечаем. Это способ по новому взглянуть на мир, посмотреть на свою кладовку и найти красоту в самом скромном ингредиенте.

У Osteria Francescana и кухонь Refettorio различная целевая аудитория. Есть ли схожие черты в философии, лежащей в их основе? Для вас, какая кухня более сложная?

Каждая кухня работает по-своему. Итальянская кухня традиционно отличается тем, что очень малое количество еды попадает в отходы. Используется все и живого и растительного происхождения. Даже то, что от всего этого остается. Мы практикуем это и на нашей кухне в Osteria Francescana.

Стараемся научить молодых шеф-поваров быть находчивыми с ингредиентами, уважать не только еду, которую они готовят в ресторане, но и ту, которую они едят ежедневно. Наше питание — здоровое и свежее, потому что мы верим в регенеративную силу пищи.

Фото: инстаграм Food for Soul

Вы сказали, что самым важным ингредиентом на кухне является культура. Почему? И как эта идея сформировала Food for Soul?

Мы создали лабораторию идей, где ежедневно общаемся с фермерами, ремесленниками, торговцами рыбой, которые выросли вместе с нами и разделяют нашу философию.

Наша кухня — это не книга рецептов, список ингредиентов или демонстрация техники: это рассказ о нашем пейзаже, наших страстях, наших воспоминаниях и кулинарном наследии. Наши исследования ведут нас по разным направлениям, но мы постоянно помним о том, где находимся в пространстве и времени, потому что именно это определяет, кто мы есть.

Культура приносит знания. Знание ведет к сознанию. И от сознания начинается маленький шаг к чувству ответственности. Настало время шеф-поварам выйти за пределы своих кухонь, со всем накопленным за годы опытом, удовлетворенностью и благодарностью.

«Пища для души» — это культурный проект, а не благотворительный. Наша цель — не накормить как можно больше голодных или пустить в дело настолько много неиспользованных продуктов, настолько возможно. Мы стремимся к изменению мышления у людей по таким вопросам, как пищевые отходы и социальная изоляция. Это означает смотреть на мир с разных сторон и быть в ответе за него.

За прошедшие поколения люди постепенно разучились готовить пищу. Как молодые повара, которые могут даже не знать, что делать с незнакомыми или устаревшими ингредиентами, справляются с этим?

Кулинария — это не только ручной труд, но и мыслительная работа человека. И я могу сказать то же самое и о поедании пищи. Один из самых ценных ингредиентов или инструментов на кухне, про который часто забывают, это ум. Осознанность — вот, что нужно.

Разнообразная диета, наполненная сезонной зеленью, фруктами, бобовыми, сыром, зерном, рыбой и мясом, является лучшей диетой, на которой я и вырос. Избегайте переработанных продуктов. Регулярно покупайте свежие ингредиенты. Прежде чем покупать новые продукты, используйте те, которые лежат в вашем холодильнике.

Фото: инстаграм Osteria Francescana

На каждом этапе жизни продукта из него можно сделать что-то хорошее. Буханка хлеба прямо из духовки вкусна настолько, чтобы просто быть съеденной. На следующий день буханка идеальна для приготовления густого тосканского хлебного супа или хлебного пудинга. Через два дня из хлебных крошек можно сделать фрикадельки, пассателли или торт.

Вот что такое настоящая красота: сделать что-то ценное из того, что можно рассматривать как нечто, не имеющую вообще никакой ценности.

Вкусные остатки — советы от Массимо Боттура

  • Готовьте супы из овощей, которые выглядят старыми и вы собирались их выбросить.
  • Делайте фруктовые напитки или фруктовые хлебцы и кексы из перезрелых фруктов.
  • Храните мясо в морозильнике, чтобы потом приготовить рагу, мясной рулет, фрикадельки или запеканку с пастой.
  • Фрукты и овощи уродливого вида могут на вкус быть такими же восхитительными, как и красивые. А иногда даже вкуснее. Например, перезрелые коричневые бананы, годятся для приготовления джелато или бананового хлеба.
  • Часто говорят о человеке, что он «красив внутри». Коричневый банан по-прежнему имеет огромный потенциал с точки зрения запаха, вкуса, текстуры. Ответственность шеф-повара, а также всех, кто готовит дома, заключается в том, чтобы найти эту внутреннюю красоту в каждом продукте.