Имя Натальи Паласьос не понаслышке знакомо гастрономическому сообществу. Начав карьеру как журналист и критик, в 2011 году она устроит Москве первый Omnivore (Омнивор) — модный французский фестиваль, воспевающий молодую экспериментальную кухню.
Спустя 5 лет вывезет уже подросших шефов в «поля», организовав гастрокэмп “Смена”, объединивший в себе и фестиваль, и кулинарную лабораторию и буквальное фуд-реалити-шоу.
А летом 2018-го, заручившись поддержкой Даниловского рынка и маститых поваров, проведет масштабную Food Waste акцию и будет спасать продукты, которые не доживут до завтра.
О нежелании молчать, вызовах, печах и дрожащих коленках — в нашем интервью с Натальей.
Семь лет назад, вы привезли в Москву французский фестиваль Омнивор. Сейчас многие оценивают это событие как точку отсчета или переломный момент в становлении современной кухни в российских ресторанах. Фестиваль стал своего рода локомотивом, потянувшим за собой волну действий и событий. Как вы «дошли до жизни такой» — почему вас изначально так увлекла эта инициатива и как вы сами оцениваете ее результаты?
Наверное это какой-то личный темперамент. Я ведь гастрономический журналист, и статьи для меня – некая передача опыта. Но одно дело рассказывать о чем-то, и совсем другое это донести. И вот тут, в какой-то момент, и возникает ощущение «не могу молчать». Все мои проекты идут от душевного порыва. И делаешь что-то новое, нетривиальное, и важное именно здесь и сейчас.
Так возник и Омнивор. Я увидела его в Париже, и влюбилась. В Москве в то время появились первые молодые повара, которые понимали, что они не хотят готовить по лекалам, как раньше. И мне захотелось их поддержать.
Когда я пришла к французам с предложением сделать фестиваль в России, они посмотрели на меня совершенно безумными глазами. Москва, что, где это, зачем все это?! И все равно дали добро — ну, хочешь, так делай.
Конечно, это было непросто. Я искала спонсоров, ходила на встречи и рассказывала, что есть такая молодая творческая кухня, а они отвечали — мы не понимаем, зачем это все. Вот есть ресторан «Пушкин», тут все ясно. А кто эти Ragout, Delicatessen, Стрелка? Мы про таких даже не слышали. С некоторых переговоров я выходила в настоящих слезах.
Мы делали фестиваль с дрожащими коленками, и до последнего не понимали пойдет он или нет. Это потом уже, после первого успеха, когда на следующий год я вновь звонила людям, они отвечали: «Конечно, мы слышали о вас. Как вы могли подумать, что мы не знаем, что такое Омнивор?! Вы нас обижаете!».
Потом я переросла Омнивор, и поняла, что нужно менять вектор. Люди приходили с предложениями делать другие городские фестивали, а я понимала, что в этом нет необходимости и интереса. В 2011-м фестивалей не было, Омнивор действительно был первопроходцем. А сейчас? Их великое множество! Когда в этом году мы делали Food Waste на Даниловском рынке в городе одновременно проходило пять или шесть гастромероприятий!
Разница между 2011-м и 2018-м действительно значительна. Когда я собирала состав первого Омнивора, мне не хватало российских участников, шефов, не боящихся работать по-другому можно было пересчитать по пальцам. Молодых гастробаров тогда практически не было. А теперь и в Москве, и в Петербурге их целая россыпь.
И тогда родился гастрокэмп “Смена” — выезд с шефами в “поля”? Помню свою вау-реакцию на ваше самое первое письмо с полусекретной информацией о кэмпе. И вышло все не менее впечатляюще. Расскажите как это было.
Когда ты выезжаешь за пределы города, то понимаешь — вот она, настоящая Россия с потрясающей природой, вот где ее душа и сердце! И я пригласила шефов попробовать свои силы не на уютных оборудованных кухнях, а, в полном смысле этого слова, в полевых условиях.
Звучит как настоящий вызов.
Да, это и был абсолютный вызов, причем для всех. Для шефов, которых вытащили из комфортной зоны. Для местных, что наблюдали и помогали нам. Для гостей, которым нужно было купить билеты и преодолеть более 200 км по раздолбанным дорогам, чтобы добраться до места действия.
Я очень боялась, что вообще никто не приедет, но в итоге у нас была полная посадка. Мне даже пришлось отдать свои билеты. И это было подтверждением того, что эксперимент удался. В «Смене» было заложено несколько модных на тот момент идей.
Первая, конечно — локаворство. Одно дело говорить об этом и покупать продукты у поставщиков, и совсем другое выехать в реальные поля, леса. Не быть голословным. Идея была в том, чтобы связать шефов с землей.
Другой челленж — у нас не было никаких современных гаджетов. Шефы на кухнях привыкли, что у них есть хосперы, сифоны, термомиксы, блендеры, и черта в ступе. А тут вот мангал, пожалуйста, вот русская печь, вот коптильня, вот костер, и все. Была пара электрических плиток, но мы готовили на них еду для себя и волонтеров.
На самом-то деле у нас вышел фестиваль в фестивале — была официальная часть с официальным ужином, и было «закулисье». В этом-то и был весь кайф — когда мы три дня жили вместе, притирались к друг другу, искали продукты, готовили на печи. В первый день у нас не было электричества, и мы ужинали в ночи обалденной капустой, запеченной в чугуне, при свете телефонов.
Печи — это вообще отдельный вызов. Они были мобильные (хоть и весили по 5 тонн), привезли их нам из Челябинска и пришлось заказывать спецкран, чтобы их разгрузить, и, конечно, я дико боялась, что они утонут в грязи.
Дальше больше — печь это не плита, которую включил и поехало. Ее нужно растопить, ей нужно время, чтобы разгореться и нагреться. Причем шефов много, а печи всего две. И был целый тайминг по ее использованию. Ночью шефы готовили в ней топленое молоко.
А сейчас эти печи стоят и у Березуцких в ресторане, и в частных домах. Мне постоянно пишут, спрашивают контакты.
А местные как реагировали на происходящее?
Мы активно вовлекали их — ходили к ним на огороды, они собирали нам смородину. Была потрясающая волонтерка Марья Павловна, которая собирала нам по всем деревням трехлитровые банки для полевых цветов. И она сказала тогда: «Вас место приняло».
И правда ведь все сложилось удачно. До нас были проливные дожди, и через полтора дня (за день после мы быстро все разобрали и увезли) была ужасная гроза. Я еще подумала: «Господи, спасибо, что мы все успели и увезли эти печи!» Хотя до последнего у нас были заложены в смете шатры на случай дождя.
Почему тогда эта история не повторилась? Неужели новой «Смены» в полях больше не будет?
Просто я родила ребенка, и поняла, что у меня нет моральных и физических сил заниматься этим. Фестиваль же существовал почти на честном слове — были какие-то спонсоры, которых в последний момент помогли найти друзья, но это было с миру по нитке — тот три копейки даст, этот три копейки. Я вложила немало своих денег, которые, естественно, не вернула.
Если бы был бюджет, то, конечно, «Смена» повторилась бы в новом году. Я посадила бы людей и руководила. Но в сложившейся ситуации и с ребенком на руках — это было too much.
Вообще, мы получили кучу фидбэков, которые говорят о том, что мероприятие удалось и надо продолжать развивать эту историю. Из Никола-Ленивца звонили мне и говорили — ну что, давайте снова делать фестиваль вместе!
Но у «Смены» ведь какая идея была? Открыть Россию через другие регионы. Этим летом я вновь вернулась к работе над фестивалем. Идей много и площадок даже несколько, но мы бы просто не успели реализовать все в столь короткие сроки. Поэтому сейчас планируем лето 2019. И я очень надеюсь, что хоть с одним мероприятием срастется.
Какие еще форматы сближения мелких локальных производителей и ресторанов вы видите? Проведение фермерских ужинов? Может быть что-то еще?
Вот те же братья Березуцкие делали сейчас целый фестиваль с ужинами, Болотов Дача делает похожие истории. В Европе тоже любят фермерские ужины. Ален Пассар, например, часто проводит встречи в своем саду. Эти форматы не новы.
В Дании вообще есть фестиваль Native Cooking Award, который меня в свое время и вдохновил на «Смену». Суть в том, что шефы приезжают на «выгул». Вот ферма, вот море, вот лес, и у вас есть 6 часов, чтобы найти ингредиенты своих блюд и приготовить их, представив на вкус жюри из именитых мировых шефов. Такие вот Голодные игры от кухни:)
Шефы мне, кстати, говорили тогда по поводу «Смены», что для них это стало невероятным опытом, потому что они по-новому друг друга узнали. Когда ты три дня живешь нон-стопом, плечом к плечу, происходит колоссальное объединение. Один за всех и все за одного. Потому что ты не просто приехал из своей квартиры на час на фестиваль поготовить, а реально жил в этих условиях.
В одном интервью вы как-то сказали: «Дело шеф-поваров — образовывать публику». И именно эта головная идея прослеживается по всех ваших проектах — и в Омниворе, и в Смене, и в прошедшем недавно Food Waste, затронувшем крайне актуальную тему пищевых отходов, которая в России сейчас больше выглядит как тема табу. Не страшно было открывать ее?
Страха не было как такового, но было понимание, что не всеми эта тема будет однозначно воспринята. Было скорее некое разочарование, от того, что ты что-то делаешь-делаешь, а результат желаемый не достигнут.
Мы делали Диско-суп (все вместе под музыку готовят что-то из продуктов, которые иначе были бы выброшены) — пригласили двух известных шефов, Дмитрия Зотова и Анатолия Казакова, и двух блоггеров, Алену Спирину и Дмитрия Журавлева. То есть у нас был шефский суп и блоггерский. И постоянно мы слышали колкие комментарии вокруг.
 |
 |
Когда ты живешь проблемой несколько месяцев, варишься в ней, узнаешь постоянно все новые и новые факты, знакомишься с единомышленниками, пытаешься рассказать об этом, связать людей воедино, тебе становится очевидно, что жить надо так, а не иначе. Что это так важно, это так правильно! И ты пытаешься переварить это все через себя. И весь свалившийся негатив — это наверно этап, через который нужно пройти. Как и отрицание.
В рамках события вы проводили круглый стол, и я знаю, что многие предполагаемые участники просто проигнорировали приглашение или предпочли отказаться, лишь бы не говорить на столь щекотливую тему. А как реагировали повара? И по какому вообще критерию вы отбирали участников?
Конечно, сначала я написала всем знакомым шефам, так как знала, что они мне сразу в лицо все скажут — либо «ты что с ума сошла?», либо поддержат. Никто не сказал, что это бред, все сказали, что это крутая тема. Но кто-то отсеялся в связи с занятостью. И я решила сосредоточиться на московских шефах. Петербург в планах на будущее. Абрезов Антон сюда случайно попал, так как я узнала, что он очень близок к этой теме.
Так что программа мастер-классов заполнилась быстро, и даже были еще желающие, но уже некуда было их ставить.
 |
 |
Кто еще помогал вам реализовать событие? С какими организациями-единомышленниками вы взаимодействовали?
Проект был полностью волонтерским. Шесть месяцев подготовки к нему команда работала бесплатно.
Спасибо огромное Даниловскому рынку. Я встречалась с несколькими рынками: кто-то отнесся настороженно, кто-то сказал, что ему надо подумать, как это преподнести, чтобы не испугать людей, а Даниловский сразу сказал: «Это наша тема, берем, давай!».
И все равно непросто вышло — огромное мероприятие, много зон задействовано, много людей, много перемещений. И самое главное, все, что стоило денег (логистика, пиар) Даниловский взял на себя.
Очень сильно помогла ФАО, в лице Кати Антоневич. ФАО — международная организация при ООН, которая борется с голодом в мире и проблемой пищевых отходов. Это же очень сильно взаимосвязано.
Пищевые отходы бьют по экономике, по экологии и социальной сфере. 800 миллионов человек на планете не доедают, в то время как 42 тонны продуктов в секунду выбрасываются. Мы производим продуктов больше, чем нам реально надо, плюс еще и выбрасываем их постоянно.
Помогла благотворительная организация «Русь». Они уже пять лет занимаются этими проблемами, и помогают семьям, которые голодают. Было много волонтеров, конечно. И отдельная благодарность моей ассистентке Маше Беловой, которая днями и ночами жила на площадке, и без нее я бы точно не справилась.
Какой для вас главный итог Food Waste? И есть в планах развивать этот проект дальше?
Главный итог я вижу в невероятном фидбэке, который мы получили. У нас была конференция, на которой мы собрали представителей разных сфер — ресторанов, кейтеринга, ритейла. И послушать эту конференцию пришло несколько десятков людей, которые просидели все 3,5 часа, что она шла! Люди сидели и слушали, им это было интересно.
Представители компаний потом подходили и писали, что они тоже хотят в будущем участвовать в таких инициативах, хотя изначально, как мы уже обсудили, многие ритейлеры ушли от разговора, так как они все боятся говорить на эту тему.
«Хлеб насущный» сказал: «Вам удалось! Нам позвонило столько журналистов, сколько не звонило при нашем открытии в Москве». Журналисты действительно хорошо нас поддержали, и многие написали о событии. Так мини-ивент с шефами, как он изначально задумывался, вырос во что-то большее.
И продолжать безусловно будем. Не только со столицей, но и с другими городами — тот же Петербург будем привлекать, как я уже сказала.
Как вы считаете опыт Food Waste, продемонстрированный на Даниловском, найдет среди шефов такой же отклик как тема сезонных и локальных продуктов?
Мы уже видим зарождение этой истории. У ресторана Bjorn, например, вообще философия Zero Waste. Влад Корпусов с Eda.ru делал серию видео о том, как готовить, чтобы не оставлять после себя остатков. Надеюсь и другие шефы тоже задумаются об этой теме.
Я, кстати, поняла, что эту тему надо подавать как модную. А не как проблему. Проблем много, и это не так отзывается в сердцах людей. Поэтому мы сделали классную фотосессию с Даниловским рынком, фартуки красивые. Пытались вывести это в тренд, словом.
В каком-то смысле это все важно и для моих четверых детей. Это опыт и пример для них. Старшие, знают, что я делаю такие проекты, и гордятся. Ты на своем примере показываешь детям как надо жить.
Как вы относитесь к движению Слоу Фуд? То, что вы делаете, напрямую перекликается с их идеями. “Диско Суп”, о котором мы говорили, первыми провели именно участники молодежной организации Слоу Фуд в Берлине, а сокращение пищевых отходов один из пунктов проводимой сейчас кампании «Food for Change».
К Слоу Фуду я очень хорошо отношусь. Старт моей журналистской деятельности связан с ними — одна из моих первых статей была про Слоу Фуд — делала интервью с их представителем. Моя дверь в гастрономию, можно сказать. Поэтому я очень трепетно к ним отношусь. И сейчас мне даже предложили создать новый конвивиум.
Слоу Фуд тоже поддерживает мнение о шефах-менторах. Так у них есть спецпроект “Альянс Поваров”, направленный на поддержку местных мелких производителей с помощью использования их продукции в ресторанах.
Это ведь правда так, за шефами будущее. У Алена Дюкасса даже книга есть «Шеф-гражданин мира». Кухня на своем уровне может спасать мир. Взять хоть те же рестораны с соцнагрузкой — в Париже есть ресторан, где работают люди с синдромом Дауна. Или великий Массимо Боттура, который делает food waste столовые. Эта тема сейчас — красная нить.
Рене Редзепи, шеф Noma, говорил мне: «Если сегодня ты открываешь ресторан и просто хочешь подавать там еду, то это уже вчерашний день». Ты должен думать о том, как работает твой персонал, в каких условиях, какие продукты ты используешь и как это влияет на мир вокруг. Это целый комплекс, без этого уже никак.
