Есть или не есть / Люди

Сами Таллберг: «На сегодняшний день в моем активе 100 дикоросов»

20.06.2017
Главная » Здоровая еда » Есть или не есть » Сами Таллберг: "На сегодняшний день в моем активе 100 дикоросов"

В Петербурге состоялся ужин, главной темой которого стали блюда из дикоросов. Его проводил ресторан GRILL STATION, пригласив по такому случаю Сами Таллберга (Sami Tallberg) — финского повара, гуру натуральной кухни.

«Натур Продукт» побеседовал с соучредителем ресторана Анной Цой и Сами Таллбергом.

Анна Цой рассказала, как дикоросы появились в меню ресторана.

Анна Цой

Концепция нового ресторана Grill Station — приготовление блюд на огне. Причем не только из мяса и рыбы, но также из овощей и фруктов. В своих экспериментах мы пошли дальше и решили обратиться к диким растениям.

Кажется логичным вернуться к истокам — ведь наши предки готовили на открытом огне все, что находили съедобным. А чтобы правильно разобраться в дикоросах, мы обратились к Сами Таллбергу. Сначала познакомились с его книгами, а потом пригласили приехать в Петербург и отправиться с нами в лес.

Время для экспериментов мы выбрали самое подходящее — конец весны, когда северная природа пробуждается и дает побеги — молодые, свежие и полные сил после зимней спячки. Путешествие в лес наполняет радостью, а поиск гастрономических сочетаний дикоросов с уже известными продуктами каждый раз приводит к настоящим открытиям!

Сами Таллберг — автор семи кулинарных книг, посвященных дикоросам (четыре из них переведены на английский, и одна — на русский языки). С обучающими лекциями и семинарами Сами посетил 20 городов Финляндии, а также побывал в 19 странах мира.

Для первого ужина мы собрали лесной щавель, еловую поросль, полиподий, крапиву, тысячелистник, иван-чай, княженику и немало другого дикого и прекрасного.

Дикоросы травы

Многое, очень многое узнали мы от Сами Таллберга во время нашего первого сезонного сбора. По-новому взглянули на деревья и кустарники, познакомились со всевозможными съедобными частями растений — корнями, стеблями, листьями, цветками, плодами, семенами — и узнали, как все это можно использовать.

Сами рассказал нам о том, как дикоросы вошли в его жизнь и почему он считает важным использование их в пище.

Сами Таллберг повар

Это произошло 15 лет назад, я тогда работал в ресторане в Лондоне. В середине дня, когда у нас самое горячее время, в ресторан входит хиппи — самый настоящий хиппи, с длинными волосами и горящими глазами — и предлагает нам купить у него морскую капусту.

Стоит посреди зала со своим мешком водорослей и говорит: «Привет, шеф! Вот, у меня есть товар для вас». Я ему отвечаю: «Ты же видишь, что сейчас все заняты! У нас обед на 100 человек. Если есть время — жди». И он стоял полтора часа, пока мы не освободились.

Потом я взял у него горсть морской капусты, отварил, посолил, заправил голландским соусом и попробовал. Должен сказать: эта капуста — до сих пор самый ценный для меня ингредиент. Так состоялась моя первая встреча с дикоросом.

из одуванчика

Я купил у хиппи весь мешок и поступил хитро: включил блюдо из морской капусты в вечернее меню. Вся капуста была съедена за час. Тогда я понял, что, помимо меня и этого хиппи, есть еще люди, которым водоросли пришлись по вкусу.

И вот на следующий день мы с этим хиппи уже едем в провинцию Кент, на берег океана — собирать морскую капусту. Был отлив. Кроме капусты мы собирали еще и устрицы, но запах, который буквально парил в воздухе, исходил явно не от них.

Вот я этого хиппи спрашиваю: «Что за запах такой?» Он отвечает: «Посмотри вокруг». Я посмотрел — вдоль берега цвел дикий фенхель, весь усыпанный большими желтыми цветами. Их аромат в сочетании с морским воздухом и солью был просто сумасшедшим!

С тех пор я точно знаю, что повар, который занимается локальными дикоросами, локальной едой, должен побывать там, где это растет или выращивается, увидеть все своими глазами. И тогда отношение к продукту станет совсем иным.

Так вот, в моей жизни было три поворотных момента, которые привели меня к дикоросам. Первый — встреча с этим хиппи. Второй — сбор морской капусты. Третий произошел там же, в Лондоне. Мы поехали в лес за грибами, которые я очень любил. Грибов не нашли, зато вышли на поляну, где рос дикий салат. Он поразил меня своим видом и вкусом.

блюдо дикоросы

Когда я вернулся из Лондона в Финляндию, то увидел, что набор овощей в местных супермаркетах очень ограничен. Я уже привык пользоваться дикоросами, но в Финляндии в то время их никто не собирал. И я стал изучать их, занялся этим сам.

На сегодняшний день в моем активе 100 дикоросов, и я подробно описал их текстуру, применение, места, где они растут, в книге Дикие травы Cookbook 2017 (Villiyrttikeittokirja 2017), которая в следующем году будет переведена и на русский язык.

Я готовлю финскую еду, но при этом разрабатываю свою собственную линию. Добавление дикоросов к традиционным блюдам придает последним необычный вкус, аромат, колорит. И для меня очень важно, чтобы люди были заинтересованы в том, что я делаю, больше узнавали о растениях, их пользе.

Сейчас многие заботятся о своем здоровье — хотят есть чистую еду, знать, откуда она. Поэтому я пишу книги, читаю лекции, провожу консультации.

Sami Tallberg

Хотя есть люди, даже на этом ужине, которые считают, что такая пища странная, необычная. Но я хочу сказать, что именно локальные дикоросы — самая естественная еда. И считаю, что должен донести эту идею до людей. Пускай даже через одно блюдо — чтобы она могла пойти дальше по цепочке.

суп от повара

Теперь охлажденный щавелевый суп с сырным печеньем и сурепкой, который мы пробовали на ужине с Сами Таллбергом, занял свое место в меню ресторана Grill Station.

За фото спасибо Grill Station.