Все о Слоу Фуд / Люди

Штефан Штиллер: «Вопрос не просто в сезонности, но в качестве»

14.11.2018
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Штефан Штиллер: "Вопрос не просто в сезонности, но в качестве"

Штефан Штиллер (Stefan Stiller), немец по происхождению, уже более семи лет с большим успехом покоряет Шанхай. Шеф-повар и идеолог новаторского Taian Table, обладателя звезды Красного гида Мишлен, и собственного ресторана Stiller’s, он готовит из местных сезонных продуктов, объединяя единомышленников и нарушая границы банального.

Мы встретились со Штефаном на фестивале MEGUSTRO, в котором он участвует второй раз подряд, и поговорили о принципах работы шеф-повара, китайских специалитетах и ответственности перед будущими поколениями.



                          Шеф-повар Штефан Штиллер (Stefan Stiller)

Вы в своей работе делаете акцент на местных продуктах. Насколько это популярно в Китае?

Конечно популярно. Ведь многие блюда кухни этой страны могут быть приготовлены исключительно из местных продуктов. И в повседневной жизни китайцы используют именно их.

Кроме того, в Китае на правительственном уровне пытаются защитить и поддержать местную экономику и местных производителей — проводит протекционистскую политику в отношении импорта, поэтому привозных продуктов здесь не так уж много хотя, разумеется, они есть.

Как к этому относятся повара? Тоже пытаются обходиться лишь локальными продуктами?

Думаю, здесь сложно говорить отдельно о Китае. Как и в любой другой стране мира — когда нет качественного продукта, то его завозят. Возьмем, к примеру, мясо, говядину высокого качества. В Китае фермеры только начинают учиться выращивать коров, но им предстоит еще очень долгий путь. И мясо для стейков привозят из Австралии.

Помимо того, в Китае, к сожалению, до сих пор большинство производителей заинтересованы скорее в получении крупных сумм денег, а не в улучшении качества. Так что шеф-поварам, иногда приходится ехать в другой регион, в поисках того, что соответствует их запросам.

Это касается только мяса? С рисом ведь таких проблем не возникает?

Да, естественно, риса в Китае очень много. Но вот рис для ризотто там не растет. Есть, который выглядит очень похоже, хотя это совершенно другой продукт. А в Италии китайцы рис не закупают — считают, зачем импортировать откуда-то рис, если полно своего.

По качеству рис тоже сильно различается. Есть маленькие фермерские хозяйства, где владельцы не применяют химические удобрения, пестициды, но это, скорее, исключение из правила. На рынке значительно преобладает рис низкого качества, выращенный с использованием химии.

А общественность, правительство что-то предпринимают в этом направлении?

В Китае сейчас набирают обороты движения, которые занимаются просветительской деятельностью, рассказывают людям о разумном питании: о том, какие есть продукты, где они растут, как их выращивают и производят, почему они полезны.

Примерно год назад в Китае разразился огромный скандал с молоком. Это были сухие смеси для детского питания, и в них обнаружили химикаты, добавленные для увеличения объема производимой продукции.

После подобного случая люди перестают верить местным производителям — предпочитают покупать молоко из Новой Зеландии, Европы, Австралии. Сейчас правительство идет на ужесточение законов. Некоторые уже вступили в силу и работают. Например, гигиенические правила и требования очень жесткие.

Но возвращение доверия людей продуктам своей страны — это проект, который займет много лет, не год и не два.

У вас в ресторанах сезонное меню обновляется каждый месяц. Как вы подбираете продукты, какие наиболее популярны?

Конечно, мы всегда ищем продукты, которые доступны в то или иное время года, которые лучше всего именно для этого сезона. Осенью, вот, у нас очень много грибов в различных провинциях.

Вы же знаете, что Китай очень большой. Например, на юго-западе есть город Конгмин и это уже совсем близко к Таиланду. Иногда Конгмин называют «городом вечной весны», потому что там всегда тепло. Это своеобразный «огород» Китая. Там всегда можно достать свежие овощи, 12 месяцев в году.

Дальше, можно упомянуть чуть более северный район — провинцию Юньнань. Там сейчас растет огромное количество грибов и, конкретно в данный момент — сезон порчини, шантарель. Уже на подходе трюфели. Это все просто замечательные продукты. Весной мы много работаем с бамбуком, в частности, потому что совсем недалеко от нас располагается бамбуковый лес.

Сейчас также сезон «орехов Горгоны». С китайского на английский язык название этого растения переводится как «chicken head rice» — «рис с головой курицы».

Это на самом деле рис или что-то другое?

Такое название растение получило потому, что коробочки, где содержатся маленькие зернышки, похожи на куриные головы. Оно растет в воде только в определенной местности, рядом с Сучжоу, в 100 километрах к северо-западу от Шанхая.

В этом регионе много водоемов и среди них есть озеро Тайху — одно из крупнейших в Китае. В нем растет множество лотосов, много риса и других водяных растений.

Это очень необычный продукт, очень сезонный и в нем огромное количество полезных питательных веществ. Я сам узнал об «орехе Горгоны» не так давно. Попробовал и подумал: «О, да это потрясающе!».

Еще стоит сказать о крабе-волосатике, который водится только в определенной местности и только в это время года — с октября по ноябрь. В целом, мы всегда сезонности уделяем особое внимание.

«Орехи Горгоны» (англ. «chicken head rice»)

А вот у нас зимой даже клубнику можно купить в магазинах. Вы бы стали использовать такую клубнику?

Клубника зимой — чушь полнейшая. В таких продуктах нет никакого смысла. У нас тоже можно время от времени найти клубнику на прилавках, ее привозят с юга страны, где в это время летняя погода.

Но, даже такую я обычно не использую. Я ведь хочу, чтобы аромат и вкус были идеальными. Поэтому вопрос не просто в сезонности, но в качестве. Для меня это более логично.

Год назад в Китае, в городе Ченду прошел VII Международный Конгресс Слоу Фуд. Знакомы в Китае с этим движением?

В Китае известно движение Слоу Фуд, однако пока оно не получило широкого распространения и не укрепилось на рынке. Возможно, о нем пока недостаточно много говорят, его не сильно продвигают.

На этом Конгрессе была запущена кампания «Кухня перемен», призывающая производителей продуктов питания, шеф-поваров и всех граждан, стараться использовать местные, сезонные продукты, минимизировать отходы, сокращать промышленное производство мяса. Все это может способствовать уменьшению изменения климата. Как вы относитесь ко всем этим пунктам?

Это очень правильная и мудрая позиция. Про местное и сезонное мы уже обсудили. И совершенно необходимо думать о том, зачем, например, есть мясо каждый день? Раз в неделю — вполне нормально. Есть мясо, которое стоит копейки — тоже нецелесообразно.

Может быть, я смотрю с точки зрения шеф-повара, а не массового потребителя, но если уж есть мясо, то только очень хорошего качества. Выращенное на соседней ферме, органическое. Разве это рационально, каждый день ставить перед собой тарелку непонятно чего?

Моя дочь самостоятельно приняла решение стать вегетарианкой. И я не препятствую ей, наоборот, поддерживаю.

Люди должны научиться жить с большей ответственностью. Многим все равно, что произойдет через 5-10-20-30-50 лет. Я думаю, необходимо, чтобы люди начали об этом задумываться и беспокоиться о следующих поколениях. Но, к сожалению, не все рассуждают таким же образом.

Фото блюд предоставлены Штефаном Штиллером.