Люди

Сидр родом из Петербурга

15.09.2017
Главная » Дела » Люди » Сидр родом из Петербурга

Сентябрь — время собирать яблоки, а значит время варить из них варенье, печь пастилу, сушить с корицей, вымачивать с медом.

А еще — время делать сидр, который с каждым годом обретает все больше поклонников в России.

О качественном сидре и тонкостях его создания рассказывает производитель местного сидра BULLEVIE петербуржец Дмитрий Тихомиров.

сидр бюльви

Откуда корни

Слабоалкогольный игристый сидр пришел к нам из Европы: в средние века он считался национальным напитком Франции, Англии и Испании. Все эти страны можно по праву считать родиной сидра, хотя технологии производства и вкусовая стилистика очень разнятся от региона к региону.

У нас сидр известен со времен царствования Александра III (конец XIX века), но до недавних пор производством этого напитка в России мало кто занимался. Хотя чего-чего, а яблок у нас всегда было достаточно.

Моя история

Я «заболел» сидром после того, как однажды побывал во французской Нормандии — на родине сидра (cidre) и пуаре (poire). Я страстно полюбил эти легкие игристые напитки за их натуральность, многогранный вкус и вместе с тем простоту. Меня восхитили фруктовые ароматы, золотистый цвет, легкий и освежающий вкус, который дарит праздничное настроение.

Сидр — уникальный прохладительный напиток, не похожий ни на что другое. Он дарит легкое раскрепощение, но оставляет мысли ясными и выразительными.

Появилась мечта — создавать натуральный и качественный сидр в России. Я в мельчайших подробностях изучил, как производят сидр во Франции, Англии и Испании, прошел обучение в Английской академии сидра и пуаре и стал первым дипломированным русским сидроделом! А потом, как у любого выпускника, начались рабочие будни.

В поисках правильных яблок

Секрет натурального, качественного сидра заключается в балансе сладкого, кислого и терпкого вкусов яблок. Сорта с ярко выраженной кислотой и сладостью мы без труда нашли в России.

С терпкостью возникли проблемы. Горькие, вяжущие яблоки спросом у нас не пользуются, поэтому их не выращивают в промышленном масштабе. А для сидра нужны именно такие.

В Европе сидровые сорта хорошо известны и изучены, казалось бы — привози и сажай. Но там климат мягче, поэтому европейские саженцы вряд ли приживутся и будут плодоносить в нашем регионе. Я продолжил искать местные сорта, такие, чтобы по своим характеристикам были сопоставимы или даже превзошли зарубежные аналоги.

яблок много

Лужский сад

Мне повезло — встретил очень интересного человека-энтузиаста, садовода, селекционера. 20 лет назад он уехал из города, поселился в деревне под Лугой и разбил свой сад. Там растет много известных столовых сортов (антоновка, осеннее полосатое, антей, белорусское малиновое), но самое главное — результаты селекционных работ.

Среди этих уникальных сортов мы нашли яблони, плоды которых обладают высоким содержанием сахара и исключительной терпкостью. Настоящее сокровище! Они стали основой, источником посадочного материала для закладки нашего собственного сада. Так мы с супрогой Ириной стали не только сидродеделами, но и садоводами.

Теперь в Лужском районе Ленинградской области на десяти гектарах высажен яблоневый сад местных и неповторимых сидровых сортов. Таких яблок больше нигде нет — это уникальные сорта, результат 20 летней селекционной работы. Я даже названия им придумал: Кальвиль Имперский, Монарх и Пипин Золотой.

При производстве сидра BULLEVIE мы купажируем (смешиваем) соки кислых, сладких и терпких сортов местных яблок. Это придает ему неповторимый сбалансированный вкус.

С нуля до выхода на рынок

Я произвожу сидр по старинной классической французской технологии, во многом схожей с производством французского шампанского. Процесс этот длительный, неспешный. Сначала происходит медленная ферментации в течении трех месяцев на естественных дрожжах (тех, что присутствуют на кожице яблок), потом сидр вызревает в бутылках в течении еще четырех месяцев.

Одновременно с выдержкой происходит и натуральная газификация — дображивание в бутылке. Финальным аккордом происходит дегоржирование — удаление осадка, накопившегося осадка.

Специальные приемы и долгая выдержка позволяют создавать ароматные и многогранные напитки с глубоким вкусом и натуральной игристостью.

Начав производство осенью 2016 года, этим летом мы впервые вышли на рынок с партией 10 000 бутылок игристого полусухого сидра BULLEVIE Grand Reserve Vintage 2016.

третья бутылочка сидра

Что на полках магазинов?

Сидр BULLEVIE изготовлен из свежевыжатого яблочного сока — без добавления воды, сахара, концентратов, красителей, ароматизаторов и каких-либо других сомнительных ингредиентов. Производителей такой продукции у нас в стране мало, можно по пальцам пересчитать.

В большинстве случаев сидр делают у нас из концентрата – разбавляют его водой и газифицируют сифоном. На этикетке, в составе таких напитков вы скорее всего найдете «воду», «сахар» и что-то вроде «изготовлен из натурального восстановленного сока» — как на тетра-паковых пачках с соком. На наших бутылках написано, что сидр сделан из яблочного сока прямого отжима, и мы эти гордимся.

К сожалению, официальный российский ГОСТ 31820-2015 разрешает называть сидром оба этих напитка, не делая различий между ними. Хотя разницу между натуральным и «концентратным» сидрами вы заметите сразу же, как только почувствуете аромат и сделаете первый глоток.

Отсюда и разброс цен. Стоит помнить — натуральный сидр объемом 0,75 л не может стоить дешевле 300 руб. На цену влияют и ингредиенты, и технология производства. Поэтому наш флагманский сидр BULLEVIE Grand Reserve, произведенный по старинной французской технологии, стоит в среднем 490 рублей за бутылку 0,75 л.

сидр в бутылке

Ода сидру!

В отличие от пива, которое варят, сидр при производстве не подвергается тепловой обработке. В нем сохраняется все полезное, что есть в яблоках – танин, витамины, микроэлементы и их антиоксидантные качества. Именно поэтому мы дали своему сидру название BULLEVIE (БЮЛЬВИ), от французского выражения BULLES de VIE («Пузырьки Жизни»).

Наш сидр — натуральный питкий (легкий) напиток. Им приятно наслаждаться в виде аперитива или в сочетании с блюдами из утки, французскими блинами-крепами, французскими пирогами киш, острыми блюдами и десертами.

А уж союз сыров и сидра, вероятно, заключен где-то в небесной кулинарной канцелярии — они отменно подходят друг другу и доставляют гурманам истинное удовольствие.

Приятно сознавать, что наш первый флагманский сидр получил и признание у любителей, и самые высокие оценки от экспертов. А продажи превзошли все наши самые смелые ожидания!

яблоня в цвету

Планы на будущее

В будущем году я планирую порадовать и приятно удивить любителей сидра абсолютно новыми вкусами сидров BULLEVIE (БЮЛЬВИ). Все смогут найти интересный для себя напиток.

Это и сухие с хорошей освежающей кислинкой, и послаще с идеальным балансом. Появятся и ягодные вкусы. Неизменными остаются наши принципы: мы производим сверхкачественные питкие натуральные сидры.