Все о Слоу Фуд / Люди

Станислав Песоцкий, участник Альянса поваров Слоу Фуд: «Точка отсчета — это сам продукт».

07.04.2017
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Станислав Песоцкий, участник Альянса поваров Слоу Фуд: "Точка отсчета — это сам продукт".

Идеи Слоу Фуд становятся все более популярны в России во многом благодаря шефам, участникам «Альянса поваров».

Мы поговорили с одним из них — Станиславом Песоцким, шефом московского ресторана северной кухни Bjorn, лучшим молодым шеф-поваром России-2016, — о локальных продуктах, нордических принципах работы и о том, где искать ответственных поставщиков.

Станислав Песоцкий Заглавное

Философия и идеология вашего ресторана — самое свежее, местное, сезонное. Где вы берете продукты?

Это вопрос очень емкий и сложный. Добросовестных поставщиков, готовых выполнять все те требования, которые мы на них возлагаем, катастрофически мало.

У нас нет приоритета в плане работы с каким-то конкретным поставщиком, точка отсчета — это сам продукт. Безотносительно того, что мне о нем расскажут — чем это обрабатывалось, как выращивалось и так далее.

Я могу отличить, что хорошо, а что плохо, благодаря своему опыту, в том числе и опыту работы за границей с продуктами высокого качества.

Например, рыба. Если она переморожена или, наоборот, вместо минус 18°C, как положено, хранилась при минус 5–8°C, то ее просто невозможно есть. Это чувствуется, и мы от таких поставщиков отказываемся.

Если говорить про большое производство — они вообще не способны выдать то качество, которое нам нужно. Я бы назвал это заводами по производству биомассы. Мы стараемся работать с поставщиками исключительно оригинальными, стараемся доставать рыбу в охлажденном виде, если нам позволяет экономика и масштаб поставки.

Если нет, то берем ту, что сразу на судне подвергают шоковой заморозке. Это целиковая рыба, не полуфабрикат. У нас направление северное, оттуда и основная рыба приходит, в основном из Мурманска.

Камбала с еловой солью и печеным лимоном

Камбала с еловой солью и печеным лимоном

А как насчет овощей? Есть поставщик, у которого вы берете, например, корнеплоды для этого удивительного салата?

Какие-то продукты мы находим на рынке, что-то — у поставщиков, которые специализируются на овощах и фруктах, с акцентом на местном продукте.

Кстати, корнеплоды в нашем меню стоят во главе угла в период холодных сезонов. Сейчас наступила весна, меню мы обновляем, и этого прекрасного салата, боюсь, через две недели уже не будет, сезон корнеплодов подходит к концу.

Если вы спрашиваете, есть ли фермеры, которые выращивают овощи специально для нас, то таких нет. К большому сожалению, наш формат работы (90 посадочных мест при полном зале) исключает такую возможность.

К тому же, если говорить о компетентности современных фермеров, то она только начинает формироваться как таковая. Мы живем в стране, в которой люди не привыкли работать и не привыкли нести ответственность — за что бы они ни брались.

Поэтому добросовестных фермеров, готовых работать на подобных оборотах и с подобными стандартами по качеству, я, честно говоря, не встречал. Я слышал о них, вероятно, они есть, но в рамках наших условий, боюсь, это просто технически невозможно.

Что мы можем добыть от местных производителей на сегодняшний день? Это, например, олень — его мы возим из Красноярска, ягель — из Владимирской области. Точечные такие вещи, «крафтовые», мы, конечно, пытаемся использовать настолько, насколько позволяют нам наши возможности.

Что-то приходится добывать самостоятельно. Еловые ветки, например. Или камни, на которых подаем еду, — природный плитняк. Я лично его отбирал, потом шлифовали силами ресторана. Сейчас березовый сок пошел — мы собрали его, приготовили березовое мороженое. Черемша скоро появится — надеюсь дотянуться до Владимирской области и там ее собирать.

Станислав Песоцкий собирает ягель

Но есть же примеры, когда в меню ресторана какие-то позиции обеспечиваются местными фермерами.

Да, есть LavkaLavka, «Марк и Лев», которые работают в том направлении, о котором мы говорим, но это несколько другой стиль и формат ведения дел в целом.

У нас 35 позиций в меню, и я за них должен нести ответственность. Чтобы не вышло так, что пришел гость и не получил того, что хотел, потому что условный «дядя Вася» не смог нам вовремя продукт доставить. Об этом, безусловно, нужно думать.

Сотрудничество с мелкими поставщиками возможно, но не в рамках ежедневной работы «здесь и сейчас, 7 дней в неделю», а в рамках каких-то дегустационных сетов, фермерского ужина, какого-то мероприятия, организованного Альянсом. Это и есть маленькие шаги к развитию.

На мой взгляд, лучше сделать немного меньше, чем ты можешь себе позволить, но более качественно, и нести за это реальную ответственность. А рассказывать о том, чего нет на самом деле, — это не про нас. Дела нужно вести исключительно честно.

Салат из обожженных корнеплодов

Салат из обожженных корнеплодов

У вас много блюд, которые вы обжигаете. Дань северной традиции?

Философия скандинавской кухни построена на очень простых продуктах и очень простых техниках их приготовления. Наши предки, когда еще жили в пещерах, пользовались для этого огнем.

Со временем появилось множество гаджетов для обработки продуктов, в том числе и термической, обработка живым огнем ушла на второй план. Но мясо, приготовленное на открытом огне, совсем иначе «звучит» в плане вкуса.

Да, мы любим жечь, это правда. Потому что это вкусно, потому что это естественно, на наш взгляд, потому что это соответствует всем нашим представлениям о том, что мы делаем.

У вас лежит хлеб, обожженный на открытом огне. Он не поджаренный, а именно обожженный. Жареный хлеб будет иметь совершенно другой вкус. У вас лежат корнеплоды, которые готовились странным образом: их обожгли на большом огне, чтобы придать немножко вкуса и как бы «запечатать» продукт, а потом скомпрессировали под высоким давлением. Мы стараемся максимально деликатно «вытянуть» то, что можем получить из продукта, тем самым проявляя к нему свое уважение.

Тартар из оленя с ягелем

Тартар из оленя с ягелем

Бережное и рациональное отношение к продуктам с максимальным сокращением отходов в вашем ресторане тоже пришло с Севера.

Для Nordic, в рамках которого мы работаем, это один из базовых принципов. Прежде чем выйти из дома с утра, чистишь зубы. Так же и у нас: прежде чем мы закончим готовить блюдо, мы должны убедиться, что получили из компонентов все, что могли взять.

Это и экономически оправданно — процент отхода близок к нулю. И навыки поваров совершенствуются, потому что при таком подходе есть тонкости, которые нужно учитывать.

Например, на базе зеленой части лука-порея, которая обычно выбрасывается, мы делаем масло. Куриную кожу срезаем, обжариваем со специями, превращаем в хрустящую крошку и посыпаем ею приготовленное куриное филе. Жженой пудрой, приготовленной из очисток от овощей, украшаем овощной салат.

Этот список я могу продолжать долго. Мне не используем что-то ради галочки и делаем так не потому, что это модно. Так всегда было и будет в ресторане Bjorn.

Суп из хлеба

Суп из хлеба

Бережное отношение к природе, правильное отношение к продуктам — не кощунство над потреблением, а гармония, баланс. Именно этими простыми принципами продиктованы те вещи, которые я вам озвучил.

Есть одна идея, которую я до сих пор не реализовал. Я хотел бы фиксировать в течение дня все пищевые отходы и сортировать их в разные боксы, собирая все полностью. А после предложить каждому сотруднику проявить себя и сделать что-то из собранного.

Тем самым мы можем дать возможность поварам развиваться профессионально, использовать продукт в целом. Увидим, что из картофельных очистков кто-то создал шедевр, и запустим в меню на постоянной основе.

Но, к сожалению, темп, с которым мы ведем дела, не позволяет делать все, что хотелось бы реализовать.

прошлогоднее яблоко

«Прошлогоднее» яблоко

Такой же идеологии придерживается Антон Абрезов, шеф ресторана Gräs в Петербурге, также участник Альянса поваров.

Мы ездили в Питер, готовили с Антоном. Прекрасные там ребята. Правда, у них организация некоторых процессов больше располагает заниматься тем, о чем мы говорим.

А есть у вас еще какие-то планы в этом направлении?

Мы много общаемся на подобные темы с собственником нашего бизнеса. Сейчас в планах на ближайший год составление внутренней экологической программы ресторана Bjorn.

Туда будет входить огромное количество пунктов. Например, использовать освещение только там, где оно действительно нужно, снижать количество пластика, используемого как расходный материал, сортировать мусор и вывозить пищевые отходы в места выращивания овощей для переработки их в удобрение. В том числе налаживать взаимодействие с местными производителями.

Осенние овощи

Осенние овощи

А с какими местными производителями, вы будете более тесно взаимодействовать?

С теми, которые есть. Тот «дядя Вася», с которым нам необходимо познакомиться и выстроить взаимовыгодные отношения.

То есть вы планируете все-таки с ним знакомиться?

Вы не совсем правильно меня поняли, или я не совсем корректно выразился. Дело не в том, что мы не хотим этого, а в том, что не с кем. Как вы себе представляете, кто их будет искать?

Как раз одна из идей Альянса поваров — составить реестр ответственных местных поставщиков, которых можно рекомендовать. И шефы могут делиться контактами в рамках этого реестра. Чем больше будет список, тем лучше.

Да, здесь играет роль личное знакомство и коммуникация с уже существующими производителями. У некоторых ресторанов есть даже люди, специально добывающие для них травы.

К нам вот обратились ребята, которые варят пиво. У них микроскопическое предприятие, но продукт безумно качественный. За счет того, что все сделано своими руками и сделано по-честному, фактическая себестоимость этого пива в разы выше, чем то, что мы можем купить бочками.

Большинство заведений их отшивают, а мы ведем с ними переговоры. Я думаю, что это пиво появится в меню нашего ресторана. Мы всегда открыты к диалогу.

Корюшка

Корюшка

Альянс Поваров, который запустился в России, что может дать российским шефам, как может повлиять на русскую кухню?

Если люди делают что-то вместе, энергетический потенциал возрастает. Рене Редзепи говорил: «Если хочешь идти быстро — иди один, если хочешь идти далеко — иди вместе». То, что мы делаем, обретает все более мощный потенциал, более интенсивно распространяется.

Подход заключается в том, чтобы думать не только о деньгах, но и о более важных вещах, о том, что будет завтра. Сейчас это существует лишь на зачаточном уровне. Важно было начать — и это уже произошло. Теперь нужно продолжать то, что мы делаем. Дальше — больше.

Спасибо за интервью!