Современный мир до краев наполнен креативным абсурдом. Порой кажется, что искусство, наука и даже политика также закружились в ярком шаманском танце перевоплощений. От этого глобального тренда XXI века, похоже, решила не отставать и высокая кухня….
В течение нескольких последних лет многие шеф-повара испытывали сильное желание заново открыть процесс приготовления пищи и представить трапезу как зрелищное, фактически театральное, мероприятие.
Причем со своей драматургией и спецэффектами. Однако только у выпускников школы Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal), основателя знаменитого английского ресторана Fat Duck, хватило на это амбиций, сил и, конечно же, средств…
Итогом трудов Натана Майрвольда (Nathan Myhrvold), Криса Янга (Chris Young) и Максима Биле (Maxime Bilet) стало роскошное издание «Модернистская кухня: искусство и наука приготовления», состоящее из 5 томов.
Modernist Cuisine непохожа на обычную поваренную книгу. Помимо огромного пласта уникальной информации об истории приготовления пищи, от многих остальных её отличает ещё и то, что она не только объясняет, как готовить блюдо, но и наглядно демонстрирует сам процесс и все его промежуточные этапы, которые не видны взгляду.
Они готовили блюда, затем разрезали их на разных стадиях, благодаря чему мы теперь можем «заглянуть» внутрь и увидеть, как происходит процесс приготовления пищи.
Кстати, кастрюли, горшки и другая кухонная утварь также даны на фото в разрезе — команда Modernist Cuisine сделала все, что чтобы читатели-гурманы могли увидеть поварскую науку изнутри.
Чтобы охватить выбранные темы, в числе которых были вопросы молекулярной гастрономии, гастроботаника, влияние питания на организм человека, уникальные эксперименты с едой, подбор продуктов и многие другие, команда из 20 человек создала самую настоящую научно-кулинарную лабораторию.
В ней шеф-повара-экспериментаторы применяли самые современные методы обработки ингредиентов для того, чтобы открыть новые вкусы и текстуры.
Причем в сферу их исследований попало практически всё: начиная от приготовления простой еды типа гамбургеров до использования передовых технологий типа sous vide.
В качестве фотографа и соавтора проекта был приглашен известный американский фуд-фотограф Райан Мэттью Смит (Ryan Matthew Smith).
Кулинарные композиции, как, впрочем, и отдельные продукты, он снимал в режиме высокоскоростной съемки с использованием макролинз. В результате привычные образы блюд на фотографиях м-ра Смита открылись читателям в новом ракурсе.
Глубокий и концептуальный подход к делу принес книге награду Gourmand World Cookbook в категории «Наиболее значимая поваренная книга первого десятилетия XXI века», а своим авторам — почет и уважение.
Первый том называется «История и контекст» (History and Fundamentals) — он об истории приготовления пищи и о том, почему новые технологи так важны для кулинарии.
Второй том — «Техника и оборудование» (Techniques and Equipment) — так сказать, о технической стороне вопроса.
Третий том, имеющий название «Животные и растения» (Animals and Plants), дает возможность почерпнуть различные сведения о разделке тушек, а также обновить свои знания из школьного курса ботаники.
Четвертый том — «Ингредиенты и приготовления» (Ingredients and Preparations) — содержит серию практических советов по выбору продуктов и приготовлению блюд.
А пятый, собственно, — это и есть ожидаемые «Рецепты» (Plated-Dish Recipes).
Фото: modernistcuisine.com.
