Проверено на себе

Ферма-сыроварня «Деревня»

26.03.2017
Главная » Личный опыт » Проверено на себе » Ферма-сыроварня "Деревня"

Сейчас в России бум сыроделия. Изготавливают сыр многие, но вкусный, напоминающий «санкционный», получается лишь у некоторых. И молва о них далеко разносится.

Так, про «Ферму-сыроварню «Деревня» и их сыры, мы услышали от друзей в Москве.

И вернувшись домой, сразу отправились к ним, в Матоксу. Всего 35 километров на северо-восток от Санкт-Петербурга.

Владелец фермы Сергей Остапов рассказал нам как все начиналось, поделился своими взглядами на сыроделие и ближайшими планами.

Сергей Остапов Матокса

Сыроварня наша, можно сказать, возникла случайно. Здесь должен был быть коттеджный поселок. Мы выкупили землю и даже начали строить дома. Но из-за некоторых сложностей вынуждены были приостановить проект на неопределенное время.

А тут нам двух козочек подарили. Молоко девать некуда, вот мы и решили попробовать сделать мягкий козий сыр, для себя. Привезли фермент из Франции, почитали в интернете. Попробовали, сделали, всем понравился. Друзья стали просить еще из коровьего молока сыр сделать. И мы купили корову — одну, вторую.

«Потом я понял, что этим надо либо заниматься по взрослому, либо не заниматься вообще, — продолжает Сергей, — Так и получилось, что два года назад мы основали «Ферму-сыроварню «Деревня». Сейчас у нас около 60 коров, вместе с молодняком, около 400 коз и овец. Производим 24 вида сыра из своего молока».

Мы пробовали сыр, а Сергей рассказывал — вот Фисьель, салатный, что-то среднее между моцареллой и сулугуни. А вот это — Шевр, делаем его как в чистом виде, так и с различными обсыпками: с перцем, с укропом, с чесноком. Это молодой сыр, он не зреет, а сразу же поставляется в продажу. Хорош на хлеб, в салаты, в соусы, многие рестораны его берут.

сыр-из-Матокса-деревня

Обратите внимание на козьи сыры — Валансе, Сент-Мор де Турен, козий Камамбер. У нас в России еще достаточно слаб интерес к козьим сырам. Вот только сейчас постепенно-постепенно они становятся востребованными.

Для некоторых сыров у нас собственная рецептура, сами разработали, получили документы на них. Можно сказать, что делаем французские сыры с родным русским акцентом.

Как-то приезжали французы, попробовали наш новый сыр с 4-мя видами плесени, у него тогда даже названия еще не было, и говорят: «нам понравился этот «матоксоль». Я спрашиваю почему «Матоксоль»? Отвечают — Матоксоль в переводе с французского «сделанный на земле Матоксы».

Нам это название понравилось, разработали технические условия, получили на этот сыр документы, и теперь Матоксоль можно увидеть на полках магазинов.

О секретах своих и чужих

У нас по сути секретов нет, мы в согласованное время пускаем на производство съемочные группы, скрывать нечего. У нас нет цели — накормить всю Россию. Нет цели — продать это за бешеные деньги. Мы делаем сыр в удовольствие и еще на этом немножко зарабатываем.

сыр с пажитником

Любой из этих сыров я могу сделать сам, хотя специальной стажировки нигде не проходил. Я как рыба в воде в этом сыре.

Технолог лучше меня понимает и знает химию молока, а я практик. Поэтому постоянный технолог для производства нам не нужен, достаточно технологов-консультантов.

Конечно, мы с женой ездим за рубеж, но не с целью пополнить свои знания какими-то технологиями. Это, так скажем, просто просветительские визиты. Пробуем, если нам нравится сыр, берем его на заметку.

Мы примерно уже понимаем, как сделать тот или другой сыр. А с технологом у нас хорошие отношения, он с удовольствием к нам приезжает, подправляет, где-то какие-то коррективы вносит. Мы можем их принять или нет.

Вот он говорит «что вы паритесь» давайте добавим натамицин (антибиотик-консервант). Указывать его в составе не обязательно, добавляете, и срок годности в несколько раз увеличивается.

Мы отказались, для нас это закрытый вопрос. Какой смысл? Пусть у наших сыров лучше 20-30 дней срок годности будет, чем месяцы, но зато без консерванта.

сыр из сыроварни в Матоксе

О цене

Я не привык завышать цену. У нас многие производители ремесленных сыров грешат тем, что при ценообразовании исходят не из себестоимости своей продукции, а из потолка цены на рынке. Видят, что кто-то продает свой камамбер по 4 000 рублей и решают, а я буду по 3800.

А если другой по тысяче продает, сразу разговоры начинаются: ну точно у него «левый» камамбер.

Про нас тоже говорили, что я привожу импортные сыры из Финляндии и только упаковку на них меняю. Ну, можно говорить, а можно дело делать.

О планах

Я за здоровую конкуренцию, хочу, чтобы всего было больше. Это не дает производителю «закисать». Когда у тебя все хорошо, когда и так разбирают, и ты знаешь, что если в три раза больше произведешь — все равно разберут, то это расслабляет и, не дай бог, упадет качество.

А когда есть здоровая конкуренция, ты растешь вместе со всеми. Движение вперед и вверх в любой форме положительное, позитивное. Главное, не стоять на месте. Либо это будет большое производство, либо это будет расширение ассортимента.

Как мой один знакомый сказал: «Продукт должен соответствовать трем «Д» — доступный, достоверный и деликатесный». Стараемся в этом направлении и идти.

сыр из ферма-сыроварня Деревня

На этом «кабинетная» часть нашей беседы закончилась, и мы отправились на экскурсию по ферме

Когда общаюсь с журналистами, меня часто спрашивают, а где у вас фермер? Как такового его нет. Я управленец. Хотя, как говорил, могу любой сыр сварить.

У нас есть подразделения — есть управляющий фермы, который занимается всеми вопросами с ней связанными, сыроварня — там свой персонал, который мы постоянно обучаем, административное подразделение: бухгалтер, экспедиторы, водители, продавцы.

О животных на ферме

Дом этот для коров и коз построили очень быстро — всего за два месяца. И сразу заполнили его «жильцами».

Коровник на сыроварне Деревня Петербург коровы

Мы стараемся брать нетелей — проще говоря, коров, которые скоро первый раз должны родить, Ведь только тогда у них появится молоко. Это, кстати, не все городские жители знают.

Сразу после рождения теленка, корову переводим на сено, а чуть позже на полный рацион специально нами разработанный: стружка свекольная распаренная, иногда морковка, картошка, лист капустный, сено, комбикорм, разработанный по рецептуре, с коротким сроком хранения, без химии, без антибиотиков.

Это самое важное, потому что во многих хозяйствах добавляют в комбикорм антибиотики, для профилактики, так сказать. Такое молоко ведет себя неблагодарно к закваскам — они не работают или работают плохо.

Если берем коров, которые уже с молоком, то время требуется, чтобы они к нашему корму привыкли. Только через две недели их молоко начинаем использовать для изготовления сыра, а до тех пор — на выпойку телятам.

Летом подножный корм добавляется. В округе есть поля для выпаса, где наши коровы, козы и овцы, едят сочную травку и клевер.

В зимний стойловый период, если погода позволяет, животные из теплого сарая тоже выходят погулять, размяться, подышать свежим воздухом.

Летом к нам приезжает много посетителей, в основном семьи с детьми, они очень любят животных. Общаются с коровами, козами, кормят их.

козы в коровнике козочки

О построенных «коттеджах»

Дома, которые начали строить на стадии коттеджного поселка, не пропали. Часть уже функционирует, другие готовятся, оснащаются.

В том, где мы были — дегустационный зал и офис, этот — сырный дом, следующий — сыроварня, в том будет вторая сыроварня, мы хотим разграничить производство молодых сыров и сыров с благородной плесенью.

Этот дом — «холодный», температура +2 градуса — там идет фасовка, здесь будут производиться пельмени, там — пекарня. Возможно, ресторан откроем.

Еще дом для персонала, который остается на ночлег — дойки у нас начинаются с 6 утра. А вот это — «дом-погреб» для вызревания сыров. Здесь поставлены охладительные турбины, которые регулируют температуру и влажность.

на ферме-сыроварне в Матокса на ферме-сыроварне в ленобласти

О том, что нужно для хорошего сыра

Конечно, главное это молоко. Но немаловажно, и умение работать с ним, терпение, ответственность за любой продукт, будь-то творог или твердый сыр. Ну, и, конечно, создание правильных условий для созревания.

Для того, чтобы сыр созревал правильно, ему нужна определенная температура и влажность. Для некоторых достаточно 50-70 процентов, для других, таких, как камамбер, требуется влажность до 98 процентов.

Поэтому мы его заворачиваем в специальную фольгу, создавая благоприятные условия для того, чтобы сыр смог созреть и изнутри, а не только покрыться красивой белой корочкой.

А температура для всех сыров примерно одинаковая — меньше, чем при 10 градусах они очень медленно созревают, поэтому идеальной считается 10-13 градусов. Здесь сыры, покрываются естественной коркой, приобретают нужную консистенцию и свой уникальный вкус.

на ферме-сыроварне на ферме-сыроварне2

Наше пребывание на ферме подошло к концу. Мы закупаемся творогом, сыром, сметаной, ряженкой и прощаемся с радушными хозяевами.

Рассказывать можно много, но лучше своими глазами посмотреть и попробовать. На ферме-сыроварне «Деревня» всегда рады гостям.

Здесь каждый может стать сыроделом — принять участие в мастер-классе по изготовлению сыров, приготовить свою собственную моцареллу, научиться разбираться в тонкостях сырных вкусов, пообщаться с животными — покормить и даже попробовать доить козу под чутким руководством специалиста.

Хорошо, что всего в получасе от города есть такая ферма!