Kampot Pepper из провинции Кампот в Камбодже более века среди поваров и гурманов считается лучшим перцем в мире. Около двух лет назад он стал доступен и для ценителей изысканных вкусов в России.
О том, как это произошло, какие разновидности кампотского перца бывают и в чем их особенности рассказывает Сергей Ежов, главный знаток кампотского перца у нас в стране, владелец компании Kampot Pepper RU.
Сергей Ежов
Кампотский перец я попробовал случайно у друзей на дачных шашлыках и сразу влюбился в него.
Перец был молотый, наверное третьего сорта, по качеству не сравнить с тем, что я вожу сейчас, и все равно стал для меня ошеломляющим открытием. Совсем другой вкус и аромат, не то, что мы привыкли получать от перца.
Друзья рассказали, что привезли его из Камбоджи. И я загорелся идеей купить такой для себя. Почти год искал. Потом вышел на сайт ассоциации производителей кампотского перца, скачал оттуда список ее членов с названиями фирм, нашел тех, кто может продавать через интернет, на тот момент таких было не много, купил.
Вот пришла посылка, пробую перец и понимаю, что это совсем не то, что ожидал.
Я человек, в принципе, спокойный, чтобы из себя вывести надо знать болевые точки, да еще и постараться. А тут три дня все внутри кипело, потом говорю жене: «Вместо запланированной на выходные поездки к брату, лечу в Камбоджу с этим перцем — вернуть продавцу».
 |
 |
Сейчас вспоминаю, это как же меня должно было задеть, чтобы так сорваться — прийти вечером в пятницу с работы, купить билет, а в субботу — уже в самолете.
Прямых рейсов туда нет, перелет долгий, пересадка в Шанхае почти сутки. Прилетел в Камбоджу умотанный, да еще с совсем слабым английским и чуть-чуть немецким.
Но как-то добрался до Кампота, где случайно встретил Гия Порре (Guy Porre), владельца La Plantation — одной из крупнейших ферм, где выращивается полный ассортимент кампотского перца.
Мне повезло, что он бельгиец, знает немецкий, французский, английский. И мою смесь слов из разных языков понял. С ним мы сотрудничаем до сих пор и продукцию с его фермы я поставляю в Россию в качестве эксклюзивного дилера.
Кстати, до продавца, что мне перец прислал, так и не добрался — моего запала хватило только чтобы туда уехать.
Черный перец (Piper nigrum) — дикая цветущая лоза семейства Piperaceae, был завезен в Камбоджу из Китая предположительно в XIII веке.
Именно в провинции Кампот почва и микроклимат идеально подошли для этого растения и Kampot Pepper в 2010 году был присвоен статус PGI (защищенное географическое название), что требует от производителей соблюдения очень строгих правил на всех этапах выращивания, обработки, упаковки.
Справка
Плантации, где выращивается перец, контролируются Ассоциацией по продвижению Кампотского Перца (KPPA).
Только аккредитованные члены KPPA, придерживающиеся критериев PGI (защищенное географическое название), имеют право продавать перец, используя наименование места происхождения товара «Kampot Pepper».
Лианы перца размножают черенками. Растения быстро тянутся вверх, обвивая 4-метровые деревянные столбы к которым крепятся нитями, сделанными из древесной коры.
 |
 |
Плодоносить перец начинает на четвертый год жизни. Ягоды, собранные с лиан на разных стадиях созревания, переработанные разными способами и представляют собой то, что мы называем разными видами перца — зеленый, черный, красный и белый.
Грозди зеленых ягод появляются на ветках в сентябре, а созревают к январю. Обжаренный в зеленом перце крабовый краб — одно из самых популярных блюд для гурманов региона, но свежий зеленый перец недолговечен.
 |
 |
Фото: np-mag.ru
На ферме La Plantation из него создали новый эксклюзивный продукт: соленый перец Kampot, который можно хранить более года. Собранные вручную не задолго до созревания — в декабре, зеленые ягоды перца подвергаются процессу ферментации, что усиливает их вкус. Соль выступает в роли консерванта.
Фото: np-mag.ru
В январе спелые гроздья собирают вручную, моют, сушат на солнце в течение 2-3 дней. Высыхая, ягоды приобретают черный окрас.
Фото: np-mag.ru
Ближе к марту, в разгар сухого сезона, ягоды перца, оставшиеся на лозе, окончательно дозревают и становятся темно красного цвета.
Их аккуратно собирают вручную, моют и высушивают на солнце.
Фото: np-mag.ru
Белый перец получают из красного — практически это ядро перца. Ягоды красного цвета вымачивают в течение одной ночи, шелушат руками, чтобы освободить от шкурки и высушивают.
Красный и белый перец встречается очень редко из-за сложности сбора урожая в нужный момент при полной зрелости ягод. Провинция Кампот является одним из немногих регионов, где из красного производится белый перец.
Перец Kampot выделяется своим уникальным вкусом. Следует попробовать и оценить характерные ароматы перца каждого цвета, не смешивая их друг с другом.
Черный перец Kampot развивает сильный и нежный аромат. Его вкус очень интенсивный и в то же время мягкий, с оттенками эвкалипта и свежей мяты. Прекрасно дополняет жареное мясо и рыбу.
Красный перец Kampot очень нежный, пахнет ягодами. Вкус у него менее острый, чем у черного перца, в нем чувствуются ноты фруктов и меда.
Он такой универсальный — хорошо подходит к мясу, и в супы и в салаты, при добавлении в мороженое с клубникой интересно получается.
Белый перец Kampot отличает мощный букет и нежные ароматы. Его интенсивный, пряный вкус имеет оттенки свежих трав и лимона.
Блюда из рыбы или белого мяса птицы белый перец сделает пряными, придаст им легкий оттенок. А вот черный, тот гораздо ярче, будет вкус на себя оттягивать.
Соленый перец Kampot производства La Plantation в 2018 году на выставке Gourmet Fine Food Tradeshow в Париже был удостоен двух золотых медалей: одна — в номинации “продукт года”, вторая как «лучший гурмэ продукт».
По вкусу соленый перец напоминает свежий зеленый, который так популярен в Камбодже, но процесс ферментации усиливает и углубляет этот вкус.
В регионе Кампот насчитывается около 400 плантаций — от семейных, с несколькими сотнями столбов, до плантаций площадью более 20 гектаров, как у La Plantation, которая управляет 22 тысячами перечных постов.
Гий Порре приобрел эту плантацию лет пять-шесть назад и за это время поднял урожайность в 10 раз.
Сегодня La Plantation — одна из немногих ферм в Кампот, сертифицированных по экологическим стандартам Ecocert SA.
Перец здесь выращивается традиционным, органическим способом, в строгом соответствии со стандартами PGI для перца Кампот. Так, удобрения используют только органические, в основном сухой коровий навоз или помет летучих мышей.
А чтобы бороться с насекомыми или болезнями, здесь разработали собственную натуральную смесь из местных растений и их корней. Это зелье распыляют, при необходимости, на отдельные деревья.
 |
 |
Для плантаций перца очень важна вода. В течение сухого сезона каждое растение поливают вручную один или два раза в неделю. Недалеко от La Plantation есть большое озеро Secret Lake, воду из которого используют для полива многие перечные фермы и не только перечные.
Но Гий, опасаясь попадания в нее химических удобрений с манговых полей, создал на своей плантации искусственный водоем — хранилище для дождевой воды. Использует ее для полива перца вместе с чистыми подземными водами.
Все работы здесь выполняются, в соответствии с жестким регламентом, вручную — копают и рыхлят землю, удобряют, пропалывают, собирают и перебирают урожай. В La Plantation работают более 100 камбоджийцев, а с декабря по апрель ежедневно нанимают еще 150 дополнительных работников для сбора урожая.
Гий и его жена Натали очень социально-ориентированы. Они поддерживают семьи фермеров, заботятся о местных детях — обеспечивают их школьными принадлежностями, формой, велосипедами, чтобы добираться до школы, и построили к ней новую дорогу.
А лучшим ученикам, закончившим начальную школу, помогают продолжить образование в частной средней школе в Кампоте — обеспечивают стипендией, транспортом, проживанием.
Сергей Ежов (в центре) с хозяевами плантации La Plantation Натали (слева) и Гий (справа).
В первую очередь, конечно, качество почвы и климатические особенности граничащего с морем региона — воздействие солнца, морских бризов, осадков в сезон дождей. Немаловажное значение имеют знания и опыт по выращиванию перца, передаваемые из поколения в поколение на протяжении более 800 лет.
Но каждый год погода вносит свои коррективы — если во время сушки перца идут дожди, его то убирают в амбар, то выносят на солнце, а если нормальная погода он просто высушивается. Это все на вкус конечно влияет.
Да и одинаковых кустов нет, они все нюансами отличаются. Даже возраст лианы тоже на вкус влияет.
И я реально чувствую эту разницу. Гий удивился, когда я заметил, что в одной из партий пришел перец с несколько иным и не таким ярким ароматом.
Он даже иногда называет меня «мистер Нос». Говорит: «У тебя слишком обостренный нюх. Я не знаю какой для тебе перец лучше, приезжай, выбирай из урожая». Так я теперь и делаю.
Поначалу я работал только с юридическими лицами, в основном ресторанами, по договору и безналичному расчету. Но после многочисленных вопросов в соцсетях: где же можно приобрести кампотский перец в розницу, я создал интернет магазин kamotpepper.ru.
Сейчас в нем 15 наименований и ассортимент продолжает расти:
И все это выращивается на ферме La Plantation в Камбодже, провинция Кампот.
 |
 |
Ну кроме соли, конечно. Соль Kampot Fleur de Sel достойна отдельного упоминания. Это еще один продукт, которым славится регион.
Ее собирают вручную, снимая верхний слой кристаллов, которые образуются при испарении воды в соляных бассейнах. Соль эта очень хороша для салатов или финального присаливания, например, на стейк.
Фото: Kampot Pepper RU (если не указано иного).
