Ни для кого не секрет, что рынки Петербурга потеряли былую привлекательность.
В чем причины этого явления? Как и где свести вместе местных производителей сельхозпродукции и жителей города? На городских рынках, ярмарках, рынках выходного дня? Кто может это сделать? Город, районная администрация, крупный ритейл, частные энтузиасты? И, наконец, как это устроено за рубежом?
В поисках ответа на эти вопросы «Натур Продукт» пообщался со специалистами отрасли и провел собственное исследование.
Наши эксперты:
Леонид Яцук, заместитель председателя правления потребительского общества «Санкт–Петербургские сельскохозяйственные рынки»;
Михаил Михалков, генеральный директор Долгоозерного рынка;
Александр Быков, президент Ассоциации «Союза фермеров Ленинградской области и Санкт-Петербурга»;
Александр Сысоев, директор по маркетингу «Афиша-Рестораны», основатель Российского Ресторанного Фестиваля;
Марина Миронова, журналист, эксперт в гастрономическом туризме, автор путеводителя «Еда без границ. Правила вкусных путешествий».
Рынки всегда были важной частью городской культуры и жизни. Сначала появлялась крепость, за ней — рыночная площадь. Представить городскую среду без этой исторической институции невозможно, но и говорить сегодня о ее успешной эволюции сложно. Рынки Петербурга скорее застряли на стадии стагнации, продолжая существовать в привычных, но неэффективных рамках.
В 2017 году Смольный, при поддержке Комитета имущественных отношений, утвердил городскую программу по модернизации сельхозрынков, приурочив ее аккурат к окончанию срока действия договоров аренды у восьми рынков.
Договоры расторгли, хотя не обошлось без судебных тяжб, и даже собрали 22 предложения от 16 потенциальных инвесторов по переформатированию петербургских рынков. Но на календаре маячит 2019-й год, а воз и ныне там: новых инвесторов и эффективных управленцев нет, рынки как стояли так и стоят пустыми и запущенными, реновацией и не пахнет.
«Свергнув» старую власть и затеяв столь большую компанию, город тем не менее до сих пор не может решить выставлять старые рынки на торги или отдавать их в концессию. По словам чиновников, сохранять рынок в управлении городской структуры в планах нет. Но и пойти навстречу бизнесу никто не стремится, скорее наоборот, чинят препятствия.
Леонид Яцук:
«Кто-то из руководителей управляющих компаний пытается выкупить рынки, чтобы вложить в них деньги и привести в то состояние, в котором они должны находиться. Но на сегодняшний день делать это очень трудно.
Государство не то, что не помогает, а где-то даже и мешает, выстраивая причудливую и запутанную бюрократическую цепочку, назначая совершенно астрономические цены.
А вкладываться в предприятия, которые тебе не принадлежат или принадлежат на правах краткосрочной аренды, никто не будет. Бизнес хочет полного понимания и уверенности в завтрашнем дне.
Рынки сейчас находятся в таком состоянии, что народ туда просто не пойдет, даже если там какие-то мероприятия будут проводиться. Хоть фестиваль картошки, хоть выступление хора Кубанских казаков».
И с этим сложно не согласиться. Рейд по рынкам города, предпринятый «Натур Продуктом», показывает плачевную картину — состояние большинства рынков довольно убогое, треть прилавков стоит пустыми, покупателей, даже в выходные, можно порой пересчитать по пальцам.
Оптимизм вызывает новый и современный Долгоозерный рынок, реализованный и управляемый на деньги частного бизнеса. Чистый просторный зал, современное холодильное оборудование, фудкорт, детский уголок и даже единая форма для продавцов.
 |
 |
Кузнечный рынок (слева), Долгоозерный рынок (справа).
Глупо винить в сложившейся ситуации только инициативу города — она стала скорее следствием проблем, которые появились задолго до решения о модернизации рынков. Так что же привело их на грань вымирания?
По мнению наших экспертов, одна из причин — рынки задавил сетевой ритейл.
Михаил Михалков:
«Сети убили рынки. В первую очередь ценой — продукты там дешевле, чем на рынке, чисто, все разложено по полкам, идешь с тележкой и в одном месте покупаешь то, что тебе нужно. Просто протягивая руку и даже не задумываясь, на автопилоте. Ни проблем, ни душевных метаний».
Другая причина — большое количество ограничений, накладываемых на рынки законом.
Леонид Яцук:
«Я не против сетевиков — должны существовать все формы торговли, чтобы у покупателя был выбор. Но факт того, что народ отвык от рынков, налицо. Мы просто разучились и не понимаем зачем приходить сюда.
Рынки не могут предложить какой-то конкурентный продукт или услугу, в силу того, что они зарегулированы. Им много чего нельзя. Например, торговать алкоголем. Почему? Почему бы не продавать то же крымское вино, чтобы отрасль развивалась”.
Михаил Михалков:
“У нас, в отличие от Европы, фермер не может на одном торговом месте продавать, скажем, индейку и продукты из нее изготовленные — паштеты, котлеты. Даже яйцо не может. А если продает, то это уже в нарушение правил торговли. Никто не занимался развитием рынка и давно не менял законов».
Если бы покупатели сюда не ходили, то рынков бы уже не было. Но ведь ходят, покупают. Значит при всех недостатках, у рынков есть свои сильные стороны.
Сочные узбекские помидоры, первая псковская клубника, свежайший творог и парное молоко, крафтовые сыры — все это вы нигде, кроме рынка, не купите. Штучный товар, не проходящий через безжалостное сито сетевых гигантов.
 |
 |
Кстати, несомненный плюс рынка — проверка качества. На каждом рынке есть свои санитарно-ветеринарные лаборатории, которые в обязательном порядке проверяют весь товар на наличие радиации, пестицидов и заболеваний животных. Такая процедура дает гарантию, в отличии от бумажных свидетельств и сертификатов.
Еще одна особенность рынка — возможность живой коммуникации, что в свою очередь для кого-то является плюсом, а кого-то наоборот отталкивает.
И это подводит к очередной проблеме современных городских рынков — нехватка умелых продавцов товара.
Михаил Михалков:
«Бывает, конечно, что сам предприниматель стоит за прилавком, но я считаю, что это неправильно. Ведь им приходится приезжать на рынок в семь утра, а уезжать домой в половину одиннадцатого. Да еще потом полночи разбираться с хозяйством и производством. И так каждый день, без выходных. Не знаю как они выдерживают.
А хороших продавцов найти сложно. Кто вести себя не умеет, кто не умеет общаться, кто вообще на покупателей внимания не обращает — сидит в телефоне играет, кто простейшие правила санитарии не соблюдает. Доходит до абсурда — у нас для продавцов есть раздевалки и душевые кабины, а они идут в общественный туалет ноги мыть.
Продавцов у нас ищут сами предприниматели, мы не вмешиваемся, следим, чтобы выполнялись правила, которые прописаны в договоре. Но думаю, что в конечном итоге, подбором персонала придется нам заниматься».
Фермерские продукты на рынке и цены на них — отдельный и больной разговор. Да, есть местные хозяйства, которые ездят торговать на рынок не одно десятилетие, имеют свой постоянный контингент покупателей, соответствующую репутацию, но таких единицы.
Сейчас мы все же чаще видим там представителей солнечных республик и перекупщиков с оптовых баз. Мелких местных производителей зачастую не устраивает ставка арендной платы и необходимость заключать долгосрочные договора.
Мальцевский рынок
Александр Быков:
«Не секрет, что сегодня рынки находятся в частных руках, и это обуславливает цены на аренду торговых мест — какую цифру захотят владельцы, такую они и поставят. Это, в свою очередь, конечно же, будет влиять на ценовую политику продавца. Фермерский продукт и без того недешев, а если они еще будут добавлять сверху арендные расходы, то цена вообще улетит в космос.
Плюс, надо понимать, что единолично и самостоятельно фермер торговать не может. Потому что фермерская семья — это 3-4 человека и, если из нее выделять еще человека на продавца, то это опять же повлияет на конечную цену продукта».
Для фермеров оптимальна торговля на сезонных ярмарках или рынках выходного дня. Но с их проведением возникают свои проблемы — как территориальные, так и организационные.
В Москве, согласно столичному статусу, рвения и активности в данном вопросе традиционно больше. Есть отдельное государственное учреждение «Московские ярмарки», находящееся в непосредственном подчинении Департамента торговли и услуг, есть календарный план событий, есть поддержка городского главы, и есть реальные выхлопы.
И пусть некоторые москвичи недовольны визуальной подачей, посетовать на отсутствие ярмарок и рынков выходного дня им не удастся.
Александр Сысоев:
«К сожалению, я за лето не смог объехать все районы, но около меня в центре города рынков было предостаточно. С точки зрения организации это были чистые зоны с аккуратными навесами и прилавками, продавцы были всегда любезны и милы, а ассортимент овощей и фруктов был отличным.
Были ли это настоящие фермеры и продукты из Подмосковья я не знаю — никогда не запрашивал документы, но качество было достойным».
В Петербурге же, по большому счету, дело ограничивается выставкой-ярмаркой «Агрорусь», из года в год проходящей на исходе лета. Статистика ее посещений говорит о том, что она более интересна профессионалам, чем рядовым покупателям. Особенно после переноса с Васильевского острова в отдаленный Экспофорум.
“Агрорусь” в Экспофоруме
На запрос «Натур Продукта» в Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, о проведении сезонных рынков выходного дня, мы получили ответ на протокольном бланке за номером 14775-18-0-0.
Краткое содержание его сводится к тому, что ярмарки и рынки выходного дня в Петербурге проводятся согласно плану, составленному на основании заранее поданных заявок. В 2018-м таких мероприятий должно было быть 13, в 4-х районах города. Кто будет заниматься их организацией, решается на конкурсной основе.
Процедура эта настолько забюрократизирована, что желающих не нашлось, конкурс отменили, как несостоявшийся, и ярмарки, соответственно тоже. Теперь можно подавать заявки на 2019-й, занавес.
Если в северной столице сейчас, что и происходит, то держится это на инициативе муниципальных советов или энтузиастов. В числе первых ласточек — фермерский рынок, состоявшийся летом в рамках фестиваля «О, да! Еда!» и похожие осенние мероприятия группировки с говорящим названием #онипожратьлюбят.
Даже крупный частный ритейл, старается повлиять на ситуацию и сдвинуть ее с мертвой точки.
Александр Быков:
«Первый удачный опыт коммуникации с магазином у нас был на ярмарке в “Ашане”, где фермеры пять недель стояли единым массивом, в отдельном помещении. Такой магазин в магазине. Поток покупателей пошел, а фермеры смогли, наконец, показывать свою продукцию.
Этот вопрос надо решать через Законодательное собрание. Должны быть внесены поправки в законопроект о торгово-ярмарочной деятельности на бесплатной или безвозмездной основе для сельхозпроизводителей области.
И тогда может быть что-то изменится: снизится цена на продукты фермеров, и эти продукты станут доступнее во всех смыслах для конечного потребителя».
Что следует сделать, чтобы рынки вернулись к современной жизни, а на них вернулись покупатели? Вот мнение наших экспертов.
Леонид Яцук:
«Нужно рассматривать рынок не как имущественный комплекс, а как рынок в глобальном понимании этого слова. И он сам себя отрегулирует. На хорошо отремонтированный и оборудованный, с адекватной, конкурентной ценой аренды торгового места, рынок придет продавец, который сам найдет поставщиков товара».
Михаил Михайлов:
«Надо менять всю культуру продаж и поведения на рынке в целом. Дать людям полный спектр услуг, приучить их к тому, что на рынке можно позавтракать или поужинать, совместив это с покупкой качественных и вкусных продуктов, вызвать на здоровую коммуникацию с продавцами и снова научить торговаться. Для этого мы изначально создали все необходимые условия, причем не только покупателям, но предпринимателям в первую очередь».
Рынки во всем мире, чтобы не стать архаизмом, а переродиться, угодив всем, уходят в новый формат. Им просто необходимо было противопоставить себя сетевым монстрам, борясь за выживание в жестокой конкуренции. Тогда-то и начались все эти эксперименты с новой кухней, лекциями о здоровом питании, фестивали и рестораны в шаговой доступности.
В современном мире граница между рынком, фуд-кортом и культурным центром постепенно размылась. В России особенно хорошо это видно на примере Москвы.
Фото: danilovskymarket
Сегодняшний хедлайнер — Даниловский рынок, который в 2012 году выкупил холдинг Ginza Project. В результате глобальной перестройки Даниловский стал местом притяжения столичной гастрономии. Новая концепция, в рамках которой на рынке можно купить фермерские продукты и одновременно пообедать в одном из десятка кафе, или посетить тематический фестиваль, оставив к тому же детей в расположившемся тут же детском клубе, раз и навсегда поменяла представление о том, что такое современный рынок.
По той же модели перезапустили в 2016 году Усачевский рынок, а в прошлом году к ним подтянулся и Центральный.
В Петербурге первопроходцем рынков нового формата стал вышеупомянутый Долгоозерный, в очередной раз подтвердив гипотезу, что на сегодняшний день модернизировать рынки может только бизнес.
Крупнейший рынок города, полностью укомплектованный современным оборудованием, с зонами отдыха для продавцов, единой формой, упаковкой и модным фудкортом. Верхние этажи, на которых размещаются сопутствующие магазины и досуговые центры, работают в синергии с рынком — в русле поддержания здорового образа жизни и активного семейного интертейнмента.
Долгоозерный рынок
В ближайшее время владельцы рынка также планируют добавить в список услуг доставку. Чтобы просто посмотрев по онлайн-камерам актуальное наличие необходимых товаров, человек мог позвонить отдельному менеджеру или даже конкретному предпринимателю, и заказать продуктовую корзину прямо на дом.
Марина Миронова:
“Традиционный рынок — очень стойкий культурный институт. Да, в мегаполисах идет активный процесс подстройки под интересы современной аудитории. Кроме “покупки продуктов по списку” рынки предлагают поесть, выпить, купить крафтовый товар в красивой эко-упаковке, посмотреть кулинарный мастер-класс, послушать лекцию, провести время.
Фото: ilmercatocentralefirenze
В эту игру включаются даже такие гастрономические консерваторы, как итальянцы и французы. Центральный рынок Флоренции, например, теперь самое хипстерское место в городе. Вышло немного с перебором, но туристам нравится. Зато рынок жив, а не превратился в мертвый шопинг-молл, как это произошло с парижским Les Halles.
При этом в больших городах прекрасно существуют крохотные рынки “на районе”, где один и тот же зеленщик, мясник, молочник обслуживают поколения покупателей. Все знают друг друга в лицо. Встречаются, раскланиваются, судачат, покупают свежий хлеб к завтраку.
В малых городах рынки вообще не меняются. И это прекрасно. Это важная часть регионального ДНК. Хотите увидеть старый добрый рынок — отправляйтесь подальше от мегаполисов. Что касается уникальных региональных продуктов — тут все сложно. Даже “старые добрые рынки” часто выкладывают на прилавки импортные и промышленным способом выращенные продукты.
Чтобы отыскать апулийские фиги в Апулии или андалусийские апельсины в Андалусии надо знать сезон и названия локальных сортов. Тогда вам подскажут день недели, когда такой-то фермер по такому-то адресу торгует “с колес” редким товаром.
 |
 |
Это не значит, что традиционные фермерские рынки, где за прилавками стоят фермеры, а не хипстеры или перекупщики, исчезли. Их просто гораздо меньше. Например, в Мадриде подобный рынок раз в месяц организует Cámara Agraria, сельскохозяйственная палата.
А мой любимый европейский рынок — воскресный рынок на набережной Шартрон в Бордо. Его обожают все бордолезцы. В первую очередь из-за устричных прилавков. Утренний улов привозят из Аркашонской бухты, что в 60 км от города. Продавцы вскрывают одну за другой пахнущие морем дюжины, успевая обсудить с завсегдатаями все сплетни и новости.
По соседству виноделы разгружают ящик за ящиком. Белое “бордо” идет нарасхват. Закусив устрицами, горожане идут вдоль прилавков и набивают тележки хлебом, сыром, мясом, птицей, паштетами. Все произведено в родной Аквитании.
И это не модный шоппинг в модном месте. Просто повседневность. Французы зовут ее joix de vivre (радость жизни)».
