Где купить

«Сашина Пекарня» — хорошего хлеба должно быть много

07.12.2016
Главная » Места » Где купить » «Сашина Пекарня» — хорошего хлеба должно быть много

О том, как хобби становится бизнес–проектом, что такое хлеб на закваске и почему его любят петербуржцы, нам рассказала Мария Нейланд — сестра Саши Нейланд и соосновательница «Сашиной Пекарни» .

sasha-i-masha

Мария Нейланд (слева) и Саша Нейланд (справа)

Как начинался ваш проект?

Много лет Саша пекла хлеб дома для себя, для семьи. И казалось, это так естественно — есть хлеб на закваске.

Мы занимались другим бизнесом — производством мороженого. Вникали в тонкости, изучали ГОСТы, консультировались с итальянцами. Сами и продавали — катались по Парку Победы на розовом велосипеде с большим зонтиком и коробом с пломбиром.

Но, в нашем северном городе, даже очень качественное мороженое, не может претендовать на звание всенародно любимого лакомства. А хотелось заниматься тем, что будет полезным и, безусловно, востребовано людьми.

Тем временем все больше друзей обращались к Саше с просьбой испечь хлеб, и не один, а 2-3 буханки. Домашние шутить стали: «Вон заказов сколько. Пора пекарню открывать.».

Мы тогда еще опрос в VK провели, о том какому хлебу отдают предпочтение. Выяснили, что многих не устраивает тот, что в магазинах.

Получается парадоксальная ситуация — рынок сформирован, потребители ждут продукт, а продукта нет.

Вот и решили мы оставить на время проект с мороженым и наладить производство хлеба на закваске. Причем, производство полного цикла, от замеса теста до продажи готовых изделий.

Так из хобби появилась «Сашина Пекарня». Можно сказать — рынок потянул за руку.

v-sashinoj-pekarne sasha

А чем отличается хлеб, испеченный на закваске от того, что продают в магазине?

И тот и другой, это дрожжевой хлеб. Вид дрожжей, вызывающих брожение одинаковый, а вот происхождение их совершенно разное.

Вплоть до середины 19 века, единственным источником дрожжей для пекарей, была дикая грибная культура, которая присутствует на поверхности зерна.

Перемолотое зерно в смеси с водой и сахаром, оставляли в теплом месте, начиналось брожение — это и есть закваска.

zakvaska

Когда пекарь берет муку грубого помола — 1-2 сорта, а еще лучше цельнозерновую, то весь процесс сбраживания ничем не отличается от того, что был 100 — 200 лет назад.

Но подавляющее количество выпечки, изготавливается у нас из муки высшего сорта. При ее производстве, зерно полностью очищают, лишают оболочки. И вместе с ней удаляют дикие дрожжи. Да, срок годности у такой муки больше, но проку в ней меньше.

Любой пекарь вам подтвердит, что на муке высшего сорта невозможно сделать крестьянскую закваску! Для такой пустой муки нужно отдельно вырастить дрожжи!

Вот и получается, что одни заводы, в угоду прогрессу и требованиям ритейла, колотят, шлифуют, мнут, отбеливают зерно в бесполезную муку. Другие — выращивают и очищают дрожжи.

И все бы ничего, но в обоих производствах обильно используются огромное количество химических реактивов. Это все легко можно уточнить, заглянув в общедоступные технические регламенты производств.

Из какой муки вы выпекаете хлеб?

Мы сейчас берем муку очень хорошего качества на старейшем мукомольном заводе, вблизи площади Александра Невского. К сожалению, сотрудничают они только с юридическими лицами, в розницу эту муку не найти.

А чтобы сделать наш хлеб еще лучше, мы недавно приобрели электрическую мельницу с каменными жерновами. Заказали в Германии и получили по почте. Будем теперь покупать зерно и сами из него муку делать.

xleb-v-rukax

Да, это, конечно, намного удобнее. У вас большой ассортимент. От чего зависит разнообразие вкуса?

В первую очередь от закваски, от времени ее выдержки. У нас два вида заквасок на зерновых культурах — пшеничная и ржаная. На ржаной хлеб получается с кислинкой, на пшеничной — более пресный.

Еще есть хлеб, в котором смешиваем пшеничную и ржаную муку, добавляем семечки, финики, чернослив, экспериментируем с формами.

Очень нам нравится делать круглые караваи и пухлые батоны. Научились делать пирожки с различными начинками, булочки с корицей, ватрушки.

Люди пробуют, нахваливают, и что самое главное — возвращаются, берут еще и все переспрашивают: «…Это все точно без искусственных дрожжей?»

Это одновременно просто и удивительно, что для выпекания хорошего хлеба и вкусных пирожков ничего особенного, оказывается, не нужно.

bulka pirozhki

У покупателей есть какие-то предпочтения? Что больше любят?

Как ни странно, лидирует обычный ржаной хлеб без добавок. Он даже без сахара выпекается. Самобытный ароматный вкус, сплошная польза.

Еще пользуется спросом хлеб с семечками. Ну, и конечно же, пшеничные булочки любят. С корицей, они очень хороши с чаем или кофе.

xleb1 kosichki

Сколько хлеба вы выпекаете за смену?

Пока 150 буханок. Они разные по виду и по объему, но вес у всех одинаковый — 450 г. Это без учета всевозможных сдобных булочек и тортов.

И все уходит? У вас, что очередь с утра выстраивается?

Ну, до этого пока не дошло (смеется). Хотя очередь по утрам бывает — за кофе с булочками. Большую часть хлеба у нас забирают оптом — небольшие магазины и кафе города. Остальное продаем сами.

А если что-то остается?

Нереализованный хлеб — это дань традиции булочных. Хлеб на заквасках долго остается хорошим, ароматным и годным к употреблению.

Если его не кутать в полиэтилен, а хранить в хлебнице, например, или в бумажном пакете, держится дней пять, постепенно просто подсыхая.

Но все хотят купить хлеб прямо из печки, теплый. Так что нереализованный хлеб — это хороший вчерашний. Мы, в «Сашиной Пекарне», его продаем со скидкой, и как правило он весь расходится.

Ну а если и со скидкой остается несколько буханочек, то на третий день мы его отдаем волонтерам из организации «Фудшеринг. Отдам даром еду». Так что ничего не пропадает. Все съедается.

xleb-krupno

Значит до насыщения рынка еще далеко?

Мы считаем, что пекарен, где пекут хлеб на заквасках, используя только полезную муку, насыщенную витаминами и микроэлементами, должно быть в разы больше!

Ведь это странно, что здоровый хлеб нужно выискивать на полках магазинов, иногда «прочесывая» их один за другим.

xleb

Кстати, 15 января в Петербурге будет проходить «Фестиваль Хлеба на Заквасках».

Он объединит мастеров-пекарей с разных регионов для обмена опытом и расскажет всем людям о процессе заквасочного хлебопечения. Вход целый день — бесплатный.

Мы ожидаем приезд знаменитого на весь мир заквасочного пекаря из Сан-Франциско, Чеда Робертсона!

Будет много мастер классов, дегустаций, и каждый сможет попробовать себя в пекарском деле!

Надеемся, настанет время, когда киоски с заквасочным хлебом из свеже-смолотой муки, появятся около каждой станции метро! Здоровый хлеб сам должен спешить на встречу к людям!