Ресторан Klein’s: от носа до хвоста

Философия

По большому счету, то, что мы делаем — возврат к прошлому, к традициям. В дни тяжелых экономических потрясений, как в Европе, так и в Великобритании, чтобы прокормить семью употребляли все части животного.

Требуха и субпродукты появлялись в продаже в больших количествах и пользовались спросом. Люди понимали, что это дешево, и что это можно сделать вкусно — такое вот естественное развитие гастрономии.

Мы же на своей кухне с уважением относимся ко всем продуктам, будь они животного или растительного происхождения. Используем их без остатка — от носа до хвоста и от корня до ботвы.

Кстати, важный момент — многие пишут о Klein’s, как о чисто мясном проекте, но мы себя таковым не считаем.

Мы за полноценную гастрономию — в ход идет все, всему есть применение: и рыбе, и овощам. Мы видим самодостаточность каждого продукта, будь то кочан капусты или свиное ухо.

Дальше уже включается интеллект — как все это грамотно использовать, потому что есть временные рамки, температурные, есть понятие фудпейринга — подходят или не подходят те или иные ингредиенты друг к другу.

Продукты

Мы работаем со многими фермерскими хозяйствами — нет такого рынка, где было бы все.

Утку берем в одном месте, гуся — в другом, внутренности быка — в третьем. У каждого поставщика своя специфика, всех их хорошо знаем и в качестве продуктов уверены.

Мы стараемся уйти от использования мяса в его привычном понимании, от премиальных частей и отрубов. И в этом нет специального умысла. Внутренний мир туши настолько разнообразен, а мы, наверное, и половины возможностей еще не использовали.

Идея Klein’s как раз в том, чтобы большую часть предложения сформировать из субпродуктов, хотя работать с ними не просто.

И, конечно, придерживаемся сезонности. Летом мы, скорее всего, не будем готовить свиную голову, а добавим вместо нее козлятину. Сейчас, зимой, обходимся без свежих огурцов или помидоров, активно используем корнеплоды — хрен, редьку, брюкву, маринуем их, солим, даем в сыром виде.

Меню

Меню у нас достаточно сложное, первым в описании всегда указывается главный солирующий ингредиент, остальное — часть его истории.

Причем, мы не называем сразу способ приготовления или сервировки — например, пишем просто “бычье сердце”, а что это тар-тар опускаем. Здорово, когда гость сначала фантазирует, представляет себе каким будет блюдо, потом, при заказе, расспрашивает, а персонал подробно рассказывает. Мы за активное общение, коммуникацию.

Есть раздел, который постоянно обновляется, потому что сегодня продукт привезли, а завтра его может не быть, но зато появляется что-то новое.

Особой историей идет “Фермхозбар” — отдельная станция в зале, где сервируем деликатесы, сделанные из фермерских продуктов: зельцы, риеты, терины, ветчину и брандаду, дополняя их топингами, маринованными овощами и свежим хлебом.

Когда гости приходят компанией, предлагаем запеченную целиком утку или курицу и даже свиную голову.

Но самое интересное — это, конечно, а la carte, где под грифом das Klein’s — особенное, не совсем традиционное, куда мы вкладываем весь свой потенциал.

Если вы в Klein’s впервые и хотите лучше познакомиться с нами, то смело берите именно эти позиции. Например, камбалу с чечевицей и голубым сыром.

Или свиную ножку с яблоком. Это на самом деле очень старое блюдо, но мало кто его делает из-за трудоемкости — процесс приготовления занимает четыре дня.

Мы оставляем копытце и кожу, достаем косточку, высушиваем, высаливаем, потом вывариваем в маринаде, остужаем, опять высушиваем, потом шпигуем сморчками, свиным и куриным мясом, а затем ножка зашивается и томится еще три часа.

Или вот, мое любимое — молоки лосося, панированные в сухарях “Панко”, которые подаются с кимчи-майонезом. Идеальная структура и соотношение кислого со сладким, прекрасно подходит и к вину, и к пиву. Люди, когда едят, даже не понимают, что это такое. Внешне блюдо напоминает куриные нагетсы, но вкус, конечно, совсем другой.

Реакция гостей

Равнодушных точно нет. Из ста человек может два скажут, что это не мое, остальные — в восторге. Хотя многие, изначально, идут в Klein’s ради интереса.

Как показывает первый месяц работы — гости делятся на смелых и тех, кто не готов к экспериментам. Вторые в фирменные блюда не погружаются, берут, то, что звучит и выглядит знакомо и безопасно. Икру щуки с картофелем, например. Кефаль. Или грудинку ягненка, потому что это не внутренности.

Но даже такое осторожное соприкосновение дает им возможность окунуться в атмосферу, убедиться, что все это не несет никакой угрозы.

А люди, которые приходят почувствовать специфику, хотят поучаствовать в этой игре, выбирают молоку лосося, порей — мы его и сами рекомендуем.

Это такое очень четкое блюдо в плане остроты гастрономии. Овощ, который пока все еще мало кто готовит. Мы его долго томим в вине, а затем обжариваем на сковороде с оливковым маслом, так что он остается нежным внутри, но с хрустящей корочкой снаружи. А анчоусы и свежее гусиное яйцо отлично играют на контрасте.

К разговору о масле — жарим только на оливковом, фритюр вообще не используем, и очень много сливочного масла добавляем в блюда, где надо, конечно.

Может это неэффективно с коммерческой точки зрения, но хочется на выходе дать чистый вкус, все сделать правильно. И мы не экономим на этом.

Вино

Неотъемлемая часть общей истории, ее логичное продолжение и дополнение. Если меню — это возврат к эпохе потрохов, то винная карта — к эпохе крафта и рукотворности.

Здесь натуральные вина, органика и биодинамика со всего света — бутылки, произведенные с учетом природных циклов, минимальным вмешательством человека, отказом от пестицидов и химических удобрений.

Вот эти красные стекла при входе, кстати, фибергласс — оргстекло, из которого делают контейнеры для выдерживания натурального вина.

А какое вино к какому блюду лучше взять, всегда поможет и подскажет персонал. Думая над новой позицией в меню, этот нюанс мы тоже учитываем. Чтобы у человека был определенный баланс вкусов, и картинка сложилась.

Внешнее и внутреннее

Вообще случайностей здесь нет и не может быть. Ресторан — это всегда единый организм, начиная с продуктов и заканчивая командой и интерьером.

Мы хотели, чтобы чувствовался дух авангарда, энная смелость, заложенная и в самой кухне. Отсюда шикарная хрустальная люстра над коммунальным столом, и граффити на кирпичных стенах.

Повидавшую жизнь ретро-посуду выискивали в комиссионках, и это тоже отсылка к эпохе субпродуктов, к тем временам, когда они были в почете. Как и кисель, и чай с советскими конфетами.

Да и логотип ресторана — петух, отражает яркость и смелость, некоторую задиристость. Нашу, и концепта в целом.

Фото: Klein’s.