Кухня Вьетнама неповторима: она полна экзотики, сочетает в себе кулинарные направления разных стран, и сегодня укрепляет свои позиции на берегах Невы.
Недавно в Санкт-Петербурге открылось новое заведение — Pho’n’Roll, уже второе под этим брендом.
О тонкостях вьетнамской кухни и ее «акклиматизации» в России нам рассказал генеральный директор Pho’n’Roll Доан Ван Куанг.
Генеральный директор Pho’n’Roll — Доан Ван Куанг
Действительно, из-за протяженности границ и береговой линии Вьетнам разделен на три региона: северный с центром в городе Ханой, южный (Хошимин) и центральный (Хюэ). Их кухня отличается из-за климатических особенностей и влияния соседних стран.
Северная кухня наиболее традиционная. Именно здесь появилось самое известное вьетнамское блюдо — суп «фо».
На севере строго следят за соблюдением баланса «пяти вкусов»: соленого, кислого, острого, сладкого и горького. Благодаря этому принципу вьетнамские блюда нельзя назвать слишком острыми или чересчур солеными: их вкус гармоничен.
В южном регионе чувствуется влияние соседствующего с ним Таиланда. На юге любят готовить сладкие и кислые блюда.
В целом, вьетнамская и тайская кухни очень похожи: в обеих странах любят жареный рис и лапшу, а также используют большое количество морепродуктов и свежих овощей.
Город Хюэ в центральной части Вьетнама раньше был столицей, где проживала королевская семья. В этом регионе кухня наиболее разнообразная и необычная.
Ведь для монархов готовили изысканные блюда и соответственно их оформляли. Традиция эстетичного оформления блюд пришла из Японии, хотя вообще это не так важно для вьетнамской кухни.
Лапша и Суп Фо Бо
Многие блюда мы готовим из свежих овощей и фруктов. При жарке используем меньшее количество масла, чем китайцы, поэтому наши блюда не такие жирные.
Из-за близости к морям во Вьетнаме морепродуктов едят больше чем мяса: в среднем на килограмм морепродуктов приходится 200-300 граммов мяса.
Пряности и травы мы используем, но не столь активно, как в Китае. Китайцы добавляют в блюда очень много различных специй. Мы используем имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, красный лук, укроп.
Еще одна особенность кухни Вьетнама — рыбный соус «ныок мам» и рыбная паста. Правда, теперь мы стараемся использовать их в меньшем количестве из-за специфического запаха.
Приготовление сладких блюд во Вьетнаме непопулярно, ведь у нас растет много сладких фруктов: папайя, манго, дуриан. Самый известный десерт — сладкий пудинг из фасоли, клейкого риса и фруктов под названием «те».
Из напитков пользуется спросом зеленый чай, который растет во Вьетнаме, а также кофе, травяные напитки.
Мидии в кокосовом молоке с карри
Некоторые основы кулинарной философии мы позаимствовали из китайской кухни, и один из таких принципов – соблюдение баланса «инь и янь». Другими словами, это гармоничное сочетание на первый взгляд несовместимых ингредиентов.
Энергии «инь» и «янь» выражены во вкусах: холодная женская «инь» отвечает за кислый, сладкий, острый вкус, а горячая мужская «янь» — за соленый и горький.
К примеру, имбирь — горячий продукт с энергией «янь» хорошо сочетается с рыбой, которой присуща холодная энергия «инь».
До середины 19-го века Вьетнам был закрытой страной, затем он стал французской колонией. Французские повара значительно повлияли на нашу кухню.
К примеру, они взяли традиционный рецепт супа фо и стали готовить его на классическом французском бульоне, который долго варится. Говяжьи кости для фо варятся в течение восьми (!) часов, что для вьетнамской кухни нехарактерно, ведь обычно мы готовим очень быстро.
Из Франции вьетнамцы переняли рецепт сэндвича, известного во Вьетнаме как «бан ми». Для его приготовления используется багет с различными начинками: ветчиной, курицей, рыбный соус, маринованные салаты.
До французов во Вьетнаме не было хлеба в принципе, его заменяли пироги и лапша. Кроме багета, французы показали нам мороженое, кофе с молоком.
Бан ми с креветками
Основа нашей кухни — это рис. Он может быть вареный, либо жареный с овощами, в виде теплого салата с говядиной либо свининой.
Конечно же, каждый день мы едим фо — говяжий суп с лапшой, бун — рисовую вермишель с мясом, немы — блинчики из рисовой муки с начинкой из овощей и стеклянной вермишели, обжаренные во фритюре.
В целом, кухня в городах и деревнях Вьетнама не сильно отличается. Разница лишь в том, что в деревнях готовят из местных продуктов, а в городе некоторые продукты, как то же мясо, нужно покупать.
Паровой рис с грудинкой в карамели
Стритфуд — это международное понятие, но для Вьетнама оно нехарактерно. Скорее, это наша традиционная еда, которая попросту продается возле дома на улице.
Во Вьетнаме принято готовить много: у каждой семьи есть свой огород, где выращивают рис и овощи. Часть из приготовленного можно продать возле дома — вот так выглядит стритфуд по-вьетнамски.
В основном, это сэндвичи бан ми, спрингроллы, блинчики немы, банановые роти (блинчики), суп фо, пироги с начинкой из гороха и сахара, жареные креветки и другие блюда.
За исключением буддийских монахов, во Вьетнаме практически нет вегетарианцев. Поэтому специального вегетарианского меню в нашей кухне тоже нет.
Но мы выращиваем много овощей и фруктов, зелени — блюда из них подойдут и вегетарианцам. Теплые салаты, пирожки, блинчики, овощные спрингроллы… Особенно популярны среди вегетарианцев блюда из соевого творога тофу.
Фреш ролл с овощами и тофу
Я специально посетил различные кафе в Петербурге, в меню у которых значатся блюда вьетнамской кухни, и был разочарован. Многие из них не соответствует тому, как готовят у нас дома. Чтобы сохранить традиционный вьетнамский вкус на должность бренд шефа в Pho’n’Roll я пригласил Хи Ле Нгуена.
Бренд шеф Pho’n’Roll Хи Ле Нгуен
Он приехал в Россию из Хошимина в ноябре прошлого года. Для меню мы выбрали популярные в нашей стране блюда — фо, немы, лапшу — их мы готовим не адаптируя для россиян.
Но в другие блюда добавляем меньшее количество специй и рыбного соуса — вот и вся разница.
Еще мы стараемся максимально использовать местные продукты — овощи, мясо. Но соусы, шиитаке и лапшу, конечно же, привозим из Вьетнама.
Ингредиенты:
• Говяжьи кости – 1 кг
• Говядина – 400 грамм
• Анис – 10 грамм
• Кардамон – 20 грамм
• Горчица – 20 грамм
• Корень имбиря – 100 грамм
• Лук красный – 50 грамм
• Рисовая лапша фо – 400 грамм
• Зеленый лук – несколько перьев
• Черный перец – по вкусу
• Лимон либо лайм – по вкусу
• Рыбный соус – по вкусу
• Мята – по вкусу
Приготовление
•Говяжьи кости кладем в холодную подсоленую воду на два часа, потом варим пятнадцать минут в глубокой кастрюле. Вытаскиваем мясо из кастрюли и смотрим – если есть запах, мясо нужно варить еще 15 минут.
•Обжариваем натертый корень имбиря, нарезанный красный лук (но можно использовать и репчатый), добавляем анис, кардамон и горчицу. Если кости с большим количеством жира, добавляем больше имбиря.
•Варим кости со специями на протяжении восьми часов. Добавляем соль и рыбный соус, корень кинзы. Затем еще час варим бульон вместе с нарезанными ломтиками говядины.
•Отвариваем лапшу в кипящей воде пять минут.
•В глубокую миску кладем лапшу, бульон, говядину, мелко порезанную зелень: зеленый лук, мяту.
•Добавляем черный перец, лимонный сок либо кусочки лимона. Заливаем бульоном.
Наш суп фо готов!
