В последнее время ведётся много разговоров о вреде использования ГМО, инсектицидов и химических удобрений в земледелии. А ведь есть большая группа съедобных растений, которые растут сами по себе, без какого-либо участия человека.
Востребованные нашими предками, они незаслуженно забыты сегодня. Речь идёт о так называемых дикоросах.
Благодарим за помощь в подготовке материала Наталью Замятину, сотрудника ботанического сада Первого Московского медицинского университета имени И. М. Сеченова, члена российского фитотерапевтического общества, автора шести книг о растениях, художника.
На заре человечества, ещё до того, как люди научились возделывать поля и разбивать огороды, одним из основных способов добычи пропитания было собирательство. Коренья, травы, плоды, древесные листья и даже кора — всё шло в дело. Сегодня, конечно, этот навык не утрачен: собирают и заготавливают грибы, ягоды, лекарственные травы.
Однако перечень съедобных растений гораздо шире. Пользы в них никак не меньше, чем в зелени, выращенной на грядках, а интересные, разнообразные вкусы — ярко выраженные пряные или, наоборот, нейтральные — дополнят любое блюдо.
Главное, чтобы собраны они были в экологически чистых районах, подальше от городов и автострад.
К сезонным дикоросам проявляют интерес и повара лучших ресторанов мира. Они находят рецепты в старинных поварских книгах, а также экспериментируют и создают собственные. В нашем регионе тоже немало подобных растений, поэтому, возможно, идеи этой статьи придутся и к вашему столу.
Листья большинства растений, некоторые цветы и даже древесные почки могут стать прекрасным ингредиентом в овощных, фруктовых или сытных салатах. Их практически не нужно обрабатывать — достаточно ополоснуть водой (холодной или горячей — чтобы убрать горечь) и добавить в салат.
Молодая поросль листьев одуванчиков, например, по вкусу похожа на рукколу, нежная мокрица — на листовой салат. Листья и побеги огуречной травы, свежий аромат которой оправдывает название, хорошо сочетаются с капустой, яблоками и самими огурцами.
В качестве витаминной салатной зелени подойдут такие растения, как манжетка, крапива, сныть, полынь, молодой лопух, а разнообразие внесут съедобные цветы.
Если хотите прослыть большим оригиналом, добавьте в салат распускающиеся почки или молодые листья берёзы. Подав его к столу в нераскрывшихся бутонах тюльпанов (да-да, они съедобны и вдобавок приятно хрустят), вы произведёте на гостей неизгладимое впечатление.
Фаршированные цветы, впрочем, довольно распространённое блюдо в европейской кухне, так что ничего сверхъестественного в этом нет — но как звучит!
Кроме того, дикоросы можно использовать для приготовления салатных заправок и других соусов. Достаточно измельчить в блендере сныть или мокрицу, добавить по вкусу уксус, сметану, творог или растительное масло — и вы станете автором уникального рецепта.
В салаты лучше брать молодую, нежную зелень. Не бойтесь использовать травы с пряными вкусами и сильными запахами — они не просто сделают блюдо интереснее, но и помогут пищеварению. Главный секрет хорошего салата: чем мельче нарезана зелень — тем вкуснее.
Свою роль сыграет и разнообразие растений в тарелке: богатая «коллекция» принесёт больше пользы организму. Это неудивительно, ведь по содержанию витаминов и минеральных веществ дикорастущие растения нередко опережают культурные.
Самый простой «дачный» рецепт — щи с молодыми побегами крапивы. Такое блюдо, наверное, пробовали многие. Сезонные съедобные растения — лебеда, полевой осот или даже клубни топинамбура — не хуже шпината подойдут для приготовления сливочного крем-супа.
Можно добавить к нему каплю оливкового масла (зелень и овощи лучше всего усваиваются именно с ним), чесночные гренки, тёртый пармезан — и такой суп, возможно, станет одним из ваших любимых.
Есть и более экзотичные рецепты. Например, молочная похлёбка с рисом и цветами одуванчика. Или картофельный суп с цветками акации, которые по вкусу напоминают зелёный горошек (что неудивительно, ведь акация и горох относятся к одному семейству бобовых).
Бутоны акации замечательны тем, что не теряют свой ярко-жёлтый цвет при варке и смотрятся в тарелке очень эффектно. Если добавить фигурно нарезанные морковь и свёклу, половинки помидоров черри и зелёные стебли шпината, то блюдо превратится в радужный калейдоскоп — хороший способ заинтересовать капризного ребёнка овощным супом, не правда ли?
Чего только не делают из крапивы! Отвар, например, используют для ухода за волосами, а из обжигающих стеблей прядут волокно — совсем как в сказке Андерсена про Элизу и её братьев-лебедей. «Крапивные» ткани, шали, косметички, пояса можно найти в российских и иностранных интернет-магазинах «зелёного» характера, правда, придётся потратить на это некоторое время.
Зато в кулинарных рецептах с использованием чудо-растения недостатка точно нет. Блинчики, омлет, суп-пюре, начинка для пирожков, пудинг — всё это можно приготовить из колючего дикороса.
За границей о пользе крапивы как пищевого продукта тоже знают не понаслышке, причём используют её в производственных масштабах — на полках европейских супермаркетов можно встретить органические макароны с крапивой, крапивный чай и даже крапивный сыр.
Почти любой съедобный дикорос можно потушить, запечь, зажарить — отдельно или в составе более сложных блюд. Травы, например, добавляют в яичницы, омлеты, запеканки — как и обычную зелень с грядки.
Их просто нарезают, смешивают с яйцом или тестом, а затем блюдо готовят по обычному рецепту. Ещё можно приготовить сочные котлетки — овсяно-травяные, манно-травяные или яично-травяные, — получится и вкусно, и полезно.
Соцветия бузины и липы в кляре или, например, тушёные пестики хвоща послужат хорошим гарниром к мясу или рыбе. Кстати, хвощ, который выглядит не то как гриб, не то как хвост гремучей змеи и совсем не похож на съедобное растение, — на самом деле главный герой многих рецептов: с ним готовят и грибные биточки, и творожную запеканку.
Нераскрывшиеся пестики-колоски хвоща можно есть и сырыми — на вкус они очень нежные, сочные, чуть сладковатые. Ещё одно знакомое нам растение — папоротник — при правильной обработке не только съедобно, но и довольно популярно в кулинарии.
Точнее, съедобны и популярны два его вида: папоротник-орляк и папоротник-страусопёр. Их молодые побеги подойдут для приправы к мясу или как начинка пирогов и блинчиков.
Особый интерес представляют горячие блюда, приготовленные из корней лопуха, иван-чая, топинамбура. Жареные или запечённые, съедобные корни и корневища составят достойную конкуренцию привычному картофелю.
Термическая обработка, однако, улучшает вкусовые качества далеко не всех растений. Например, многие дикорастущие крестоцветные, содержащие горчичное масло и обладающие пикантным островатым вкусом, при варке или жарке полностью его теряют и напоминают обычную капусту.
Бывает и наоборот. Строго обязательна термическая обработка для папоротников — прежде всего их отваривают и сливают воду, иначе эти растения ядовиты.
Дикоросы хорошо сочетаются с другими продуктами. Например, кислая зелень вроде щавеля отлично подойдёт к рыбе, причём не только улучшит вкус, но и сделает её более плотной, что особенно важно для жирной, «расползающейся» рыбы. А вот мясо, приготовленное с травами, наоборот, станет мягче.
Многие дикорастущие травы и цветы, сами по себе сладковатые или кисловатые на вкус, издавна используются во многих рецептах сладостей — в выпечке, пудингах, джемах и сиропах.
Самый простой и вместе с тем самый изящный способ — добавить живые съедобные цветы к уже готовому десерту: например, украсить сливочное мороженое крошечными цветками сирени или оформить торт лепестками фиалки, календулы, одуванчика.
Если потратить чуть больше времени, то в качестве украшения можно использовать не живые, а засахаренные цветы. Их употребляют и как самостоятельное лакомство: обсыпанные сахаром поверх белковой глазури, они очень и очень вкусны. Засахаренные фиалки, кстати, — сувенир-деликатес, который многие везут из Вены.
Цукаты, изготовленные из стеблей, листьев и корнеплодов некоторых растений, выдержанных в сладком сиропе с лимонным соком, — полезная альтернатива карамели и шоколаду.
Для такого эксперимента подойдут клубни топинамбура, листья мяты, а также мясистые черешки лопуха или дягиля. Между прочим, цукаты из топинамбура на фруктозе — довольно распространённый товар в отделах диетического питания.
Отдельных слов заслуживает варенье. Из чего только его не варят! Кабачки, крыжовник, фаршированный орехами, апельсиновые корки — это ещё вполне заурядные ингредиенты.
Куда интереснее приготовить варенье из липовых цветков, сосновых шишек или корня лопуха. И это не пустые фантазии, а реально существующие рецепты. А варенье из одуванчиков или лепестков розы даже продаётся в интернет-магазинах.
Здесь, конечно, нельзя не сказать и о винных напитках из цветов — красивой, необычной истории. Главный «цветочный винодел» Рэй Брэдбери 50 лет назад придумал своё «Вино из одуванчиков», и с тех пор многие мечтают приготовить или хотя бы попробовать что-то подобное.
Кроме одуванчиков, из которых действительно получается ароматное вино, подойдут и другие цветы — липа, бузина, мать-и-мачеха. Вообще, сгодятся любые съедобные душистые соцветия, главное, чтобы их запах был вам приятен — ведь впоследствии он передастся готовому напитку.
Виноделие, пусть и цветочное, — это целая наука, но можно попробовать её освоить, чтобы зимой, откупорив бутылку душистого вина, вспомнить всё хорошее, что подарило лето.
Часть цветов полезны и даже вкусны, однако большинство всё-таки несъедобны и, более того, — опасны. Обратите внимание на растения семейства лютиковых, которое полностью оправдывает своё название. Все лютиковые — «лютые», то есть в той или иной степени ядовиты.
Это анемоны, лютики, купальницы, калужницы, дельфиниумы и другие их собратья. Смертельно ядовиты все части наперстянок — на этом, кстати, основаны многие детективные романы, где наперстянку добавляют в салат для отравления жертвы.
Опасны все виды паслёновых — дурман, белена и даже цветы обычных картошки и помидоров. Среди лилейных есть как съедобные тюльпаны и лилии, так и смертельно ядовитые — например, ландыши.
Дикоросы, заготовленные определённым образом, сохранят полезные свойства и порадуют нас зимой. Самый распространённый и знакомый вариант — высушивание. Это относится не только к лекарственным травам и цветам вроде ромашки, мяты и липы, из которых делают отвары от простуды.
Засушив, например, листья клевера, календулы и сныти, можно получить прекрасную витаминную заправку для супа. А сушёные бутоны розы зимой передадут свой аромат горячим алкогольным напиткам — глинтвейну, пуншу или крюшону.
Маринование, соление и квашение — тоже отличные способы консервации дикоросов. Технология в основном та же, что и для огурцов, грибов или капусты, главное здесь — не побояться необычных ингредиентов.
Консервированные бутоны одуванчиков или настурции станут прекрасной альтернативой каперсам. Маринованные или квашеные черешки лопуха, сныть или подорожник — хорошей закуской к горячим блюдам из картофеля и мяса.
Осенью можно собрать жёлуди — они тоже съедобны. В Англии их давно используют в пищу: спелые жёлуди определённым способом обрабатывают, чтобы избавиться от горечи и вяжущих свойств, а затем высушивают, измельчают до размера крупы или мельче.
После из них готовят каши и пекут хлеб. Очень интересное решение, тем более что желудей в наших широтах растёт немало. Муку, кстати, можно получить и из других дикоросов — из корневищ иван-чая или пырея, корней лопуха, семян подорожника и даже ягод шиповника.
Растущие на лугах или в лесах дикие травы получают больше солнца и меньше азота, поэтому, как правило, более ароматны, чем зелень с грядки. Некоторые из растений приобретают запах только после сушки — это донник, зверобой, душистый колосок.
Душица и чабрец отлично пахнут «живьём», но и в засушенном виде порадуют своим ароматом. Хранить пряные травы нужно в герметично закрытой керамической или металлической посуде. Если хотите держать их в стекле — прячьте ёмкость подальше от света.
