Есть или не есть

Красное или белое?

15.11.2011
Главная » Здоровая еда » Есть или не есть » Красное или белое?

Может ли красное вино сочетаться с рыбой так же гармонично, как и белое? Сегодня на этот вопрос утвердительно ответят уже многие сомелье.

Современная кухня смело рушит столетние правила: недавно пошатнулся и упал еще один, казалось бы, незыблемый, принцип, согласно которому к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое.

Авторы кулинарных экспериментов методом проб и ошибок, путем сочетания несочетаемого выяснили, что рыба может «дружить» с самыми разнообразными розовыми и красными винами.

Это утверждение относится не только к основным рыбным блюдам, но и к многочисленным рыбным закускам (паштетам, карпаччо, заливному, салатам), а также к рыбным супам. Не зря жители Средиземноморья очень любят запивать густые рыбные супы именно легкими красными винами.

А решающая роль в подборе напитка к блюду принадлежит собственно рыбе, точнее, ее происхождению: морская рыба, за редким исключением, обладает более выраженным вкусом, чем пресноводная.

33028924645_beacebd690_b (1)

Немаловажны также способ приготовления рыбного блюда, гарнир, приправы и соус. Нередко именно соус является связующим мостиком между вином и рыбой.

Один из классических примеров: если к рыбе подают сытный, ароматный соус — допустим, томатный — и пикантный гарнир, то можно остановиться на сухом розовом вине. Кроме томатного, рыбу и красное вино хорошо оттеняет чесночный и практически все виды ягодных соусов.

А теперь давайте разберемся, почему красное вино и рыба так не любят друг друга. Основное противоречие этих двух продуктов — неприятное металлическое послевкусие, которое особенно ярко проявляется, если запивать насыщенным вином жирную семгу или палтус.

Дело в том, что в состав любого вина входит железо, концентрация которого зависит от сорта винограда, года урожая, места происхождения и условий хранения.

4858027392_783eecb8f6_b (1)

В белых винах железа гораздо меньше, чем в красных, поэтому они и не затмевают своим вкусом вкус других продуктов с малым содержанием железа, таких как рыба и моллюски, а тем более не смешиваются с ним.

Тогда как красные вина, богатые танинами, часто терпковаты, агрессивны, способны напрочь заглушить вкус любой рыбы.

Отсюда и берут начало традиционные, веками формировавшиеся правила по выбору вина к блюдам из рыбы и морепродуктов. Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино — легкое, не слишком крепкое и только под конец слегка кисловатое.

К жареной рыбе и рыбе гриль лучше всего предлагать с легкой кислинкой, изысканно терпкое белое вино средней полноты. Рислинг, подходящий практически ко всем рыбным блюдам, в данном случае будет весьма неплох.

Для жирной рыбы, например сардин или скумбрии, а также к закускам из вяленой и сушеной рыбы требуется более крепкое вино, такое как мадера. К морепродуктам, креветкам на гриле, кальмарам, осьминогам подают игристые и сухие легкие молодые вина.

Маленькая хитрость: если морепродукты вымочить перед приготовлением в белом вине, это сделает их более мягкими и сочными. С белой рыбой гармонирует сухое или полусухое белое вино. К блюдам из копченой рыбы не подходят легкие вина или вина с лимонным вкусом.

7508478908_5b39deb89a_b (1)

Надо помнить, что вино помогает усвоению мясных и рыбных блюд, кроме того, оно усиливает вкус овощей и сглаживает рыбный запах у морепродуктов.

Следовательно, при выборе вина к столу с любыми блюдами и закусками основывайтесь главным образом на своих вкусовых предпочтениях, учитывайте свои гастрономические пристрастия, и тогда, как уверяют специалисты, вы сможете по достоинству оценить богатый вкус вина и превратить даже самый обычный обед в незабываемый, яркий праздник.