Есть или не есть

«Энтомофагия»: меню с насекомыми

25.05.2018
Главная » Здоровая еда » Есть или не есть » "Энтомофагия": меню с насекомыми

Мадридский Punto MX — первый из европейских ресторанов мексиканской кухни, удостоенный звезды «Мишлен»,  недавно представил на суд гурманов дегустационное меню «Энтомофагия» (Entomofagia), состоящее из блюд с насекомыми.

С тех пор, как Роберто Руис, Мария Фернандес и Мартин Эклиус в 2012 году открыли Punto MX, их мечтой было включить насекомых в меню — в Мексике они важная часть гастрономии. Всего там потребляют более чем 549 разных видов.

Шеф-повар Роберто Руис годами занимался исследованиями, испытаниями, создавал комбинации вкусов, но подавать гостям блюда с насекомыми в Евросоюзе разрешили совсем недавно.

Michelin-(1)

                    Роберто Руис, Мария Фернандес и Мартин Эклиус

«Энтомофагия — это корни. Мой отец из штата Идальго — одного из мест Мексики, где очень много различных насекомых. Они были частью моего детства. В Punto MX мы хотим показать Европе подлинную Мексику».

Несомненно, стать первым на этом пути — смелый шаг. И цель не добиться вау-эффекта, а углубиться в нюансы интеграции насекомых в блюда. Роберто Руис находит новые способы приготовления и рецепты, которые полностью отличаются от традиционного мексиканского способа приготовления насекомых.

Морской окунь с обожженными овощами, авокадо и брюшками летающих муравьев (слева); Гуакамоле с копченым марлином, 3-х летним пармезаном, авокадо, гранатом, халапеньо и хрустящими черниковыми червями (справа)

За шесть лет Punto MX из обычного ресторана «по соседству», стал одним из самых востребованных в Мадриде.

А собственный впечатляющий биодинамический сад площадью 9 гектаров, в Сеговии к северу от Мадрида, где выращивают более 80 различных видов мексиканских трав, специй и овощей, делает Punto MX единственным на 100% самодостаточным мексиканским рестораном в Европе.

Чемпион дегустационного меню — эскамолес (муравьиные яйца), собранные с корней агавы, в жире из костного мозга, приправлены чесноком и чили, и выложены на расщепленной кости, посыпанной кукурузной мукой. Выглядит блюдо просто, но в то же время имеет глубокий ореховый вкус.

Эскамолес

Это мексиканская магия в ее самом лучшем виде и, шаг к тому, чтобы мексиканская кухня стала кулинарным лидером на мировой арене. По отзывам гостей ресторана — это оригинально, вкусно и просто превосходно. Заказывать столик приходится за два месяца, причем меню с насекомыми не является основным в Punto MX.

На премьере инсектицидного меню побывал сам Ферран Адрия-и-Акоста — испанский шеф-повар, входящий в число девяти лучших поваров мира. Он заявил после дегустации, что «на данный момент Punto MX — самый лучший мексиканский ресторан в мире».

Свинина с целыми жареными чапулинами (мексиканскими сверчками), которая подается со свежим хрустящим салатом из маринованных зеленых томатов, луком, тортильями

Нравится нам это или нет, в будущем насекомые, вероятно, станут повседневными продуктами. Они питательны и оставляют минимальный углеводородный след, то есть не вредят природе. И скорее всего, найдут свою нишу в меню заведений, поскольку обладают уникальными вкусовыми характеристиками и необычны на вид.

По материалам Bon Vivant Communications.
Фото: Bon Vivant Communications.