Есть или не есть

Ужин с личинками

17.11.2017

Новые идеи, знания,  вкусы, знакомства — всего этого было предостаточно на образовательном  ужине, который прошел в баре «Клише» по инициативе Ольги Поляковой из образовательного проекта «Трава».

Рассказываем об уникальном направлении, за которым, возможно, большое будущее.

люди ужин

Личиночная ферма

С идеей разводить личинок мучного хрущака, как источника дешевого и питательного белка, Сергей Романов впервые столкнулся три месяца назад в группе ВК «Выжить на сотку». Скорее всего, идея так и осталась бы в разряде «а еще можно…» — чего только не увидишь в интернете, если бы в этот же день Сергей не попал на просмотр документального фильма Wastecooking.

В нем рассказывается о путешествии по Европе австрийского активиста Давида Гросса, во время которого он готовит на походной кухне еду из продуктов, которые собирались выкинуть или уже отправили на помойку. В Голландии Давид знакомится с хозяйкой личиночной фермы. Из личинок мучного хрущака она печет печенье, которое нравится детям.

люди на личиночном ужине

После просмотра фильма Сергей решил — надо попытаться сделать подобное в Питере. Для начала он приобрел 500 грамм личинок мучного хрущака в зоомагазине и принялся их откармливать.

Сейчас личиночная ферма размещается в нескольких коробках: в одних среди овсяных хлопьев копошатся личинки, в других — жучки, которые, достигнув половозрелого возраста, откладывают яйца, давая жизнь новым личинкам. Промежуточная стадия — между личинкой и жучком — куколка. Она продолжается 10 дней.

на личиночной ферме

Сергей рассказывает, что уход за фермой занимает пока 10-15 минут в день. Требуется только нарезать морковку для насекомых и переложить куколок в отдельную коробку, чтобы их не съели прожорливые собратья.

На вопрос какова цель предприятия Сергей ответил:

«Во-первых, это прикольно! Даже петрушку на подоконнике вырастить интересно, что уж говорить о собственном протеине, целой «энергетической ферме». Цель эксперимента — дождаться, когда появятся собственные личинки. Сейчас они уже есть, но очень меленькие, из них ничего не приготовить. Поэтому для ужина использовали личинок из магазина».

Есть или не есть

Между тем участники ужина и просто любопытствующие переместились к столу, на который уже поставили салат из битых огурцов с жареными личинками мучного хрущака и заправкой на кунжутном масле.

салат с червями

Елена Самсонова, автор кулинарного проекта «Нарочито просто», которая приготовила это блюдо, рассказывает:

«Я специально выбрала рецепт с азиатским уклоном. Все же использование насекомых в кулинарии характерно для тайской, вьетнамской кухни. Когда первый раз тестировала салат дома, было непривычно и даже страшно что-то делать с личинками. Держу контейнер – они там копошатся, трутся лапками друг о друга и о пластмассовые стенки.

А сегодня я уже не боялась их готовить. Даже мадагаскарского таракана, из тех что принес на ужин Геннадий Селезнев *, попробовать не побоялась.

Есть или не есть — барьер, который у нас в голове. Отторжение и брезгливость — нормальная реакция человека, если у него нет гастрономического опыта поедания насекомых. Многие, например, не хотят есть устриц, потому что «они мерзкие». Французы бы с ними поспорили. Дело в культуре, традициях и доступности подобной еды».

жучки в тарелке

Я на этот раз не смогла перешагнуть через «барьер в голове». И вот пока мы, наблюдатели, обсуждали достоинства и недостатки использования насекомых в пищу те, кто сидел за столом, поедали их и нахваливали салат.

Ужин продолжался, вынесли второе блюдо — тефтели в остром томатном соусе, приготовленные из нута и личинок. Присутствие личинок в них было не столь явным как в салате (соотношение личинки — нут примерно 1:3), но свое дело они сделали — по мнению участников ужина, тефтели были намного нежнее, чем чисто нутовые.

фрикадельки с личинками

«Еда с личинками — это реально вкусно! — утверждает Надежда Серкова, участница проекта «Личиночная ферма». — Запах и вкус, после тепловой обработки, у личинок выражены не сильно. Некоторые, когда пробуют, чувствуют ореховый привкус, мне иногда кажется, что похоже на грибы. Но по сути дела это такая «биомасса». Вкус ей придается в процессе приготовления — специями, соусами, сочетаниями с другими продуктами.  А еще жареные личинки приятно хрустят».

Потом был чай с леденцами, которым личинки придавали инопланетный вид, знакомства, обмен контактами, обещания встретиться на следующем познавательном ужине. А я для себя твердо решила попробовать личинок, если представиться случай.

леденец с личинками леденец с червями

Насекомые — еда будущего?

В последние годы эксперты все чаще интересуются насекомыми как возможным источником пищи. Причем не только для решения проблемы голода в малоразвитых странах, но для изготовления протеиновой муки, энергетических батончиков, соусов и даже кулинарных деликатесов.

Ученые исследуют содержание в насекомых минералов и микроэлементов по сравнению с мясом животных.

Организация сельского хозяйства и пищевых продуктов при ООН (Good and Agriculture Organization) поддерживает исследования и производство новых продуктов из насекомых.

Ролл с фрикадельками из мучного хрущака

Ролл с фрикадельками из мучного хрущака (фото: spiegel.de)

Привлекает малозатратность их содержания, быстрота воспроизведения, минимальное воздействие на окружающую среду по сравнению с традиционным животноводством. В то же время насекомые — богатый источник протеинов, полезных для человека кислот и микроэлементов.

В Великобритинии, в ресторане Grub Kitchen, открывшемся в городе Сент-Дэвис, не просто готовят блюда со съедобными насекомыми, но сделали их основными в меню. А бургер с жуками — стал самым популярным блюдом.

Шеф-повар ресторана Эндрю Холкрофт заявил, что стремится к тому, чтобы энтомофагия — употребление в пищу насекомых — была признана нормальной практикой.

Швейцария первой в Европе разрешила продажу продуктов, содержащих насекомых. Их разводят под строгим контролем и использовать в еде можно только четвертое поколение насекомых.

Швейцарская сеть супермаркетов COOP анонсировала в августе продажу котлет и фрикаделек, как минимум на 31% состоящих из личинок большого мучного хрущака.

Продукты с насекомыми для супермаркета будет поставлять швейцарской компанией Essento. Основатель Essento Кристиан Бэртч считает, что личинки — это продукт будущего.

батончик с личинками банки с соусом из червей

Батончики Essento (фото: essento.ch); Соус onehopkitchen (фото: onehopkitchen.com).

А что у нас?

Законодательных инициатив по части использования насекомых в пищевом производстве пока нет. Импортные продукты с жуками, сверчками и личинками на полках магазинов тоже пока не появились. Остается полагаться на энтузиастов.

Так, в эту субботу (18 ноября) в баре «Клише», на ул. Циолковского, д. 13, в рамках очередного Ресторанного дня, откроется однодневный ресторан экспериментальной насекомой кухни «Личинки и настойки». Приходите расширять пищевые горизонты!

Сноска * — (Геннадий Селезнев — биолог, учитель, воспитатель, ТРИЗ-педагог. У него первый опыт со съедобными насекомыми произошел аж в 1971 году).