Есть или не есть

Ужин с личинками

17.11.2017

Азиатская традиция готовить из насекомых превращается в европейское ноу-хау. Пионеры “нового белка” появились и у нас, в Петербурге.

Сергей Романов создал домашнюю ферму, а Ольга Полякова из проекта “Трава” пригласила желающих попробовать необычные блюда в бар “Клише” на образовательный ужин.

Делимся впечатлениями и рассказываем как относятся к «кухне насекомых» в разных странах.

люди ужин

Ферма

С идеей разводить личинок мучного хрущака, как источника дешевого и питательного белка, Сергей познакомился в группе ВК «Выжить на сотку».

Скорее всего, идея так и осталась бы в разряде «а еще можно…» — чего только не увидишь в интернете, если бы в тот же день Сергей не попал на просмотр документального фильма Wastecooking.

В нем рассказывается о путешествии по Европе австрийского активиста Давида Гросса. На походной кухне он готовит еду из продуктов, которые собирались выкинуть или уже отправили на помойку.

В Голландии Давид знакомится с хозяйкой личиночной фермы. Из личинок мучного хрущака она делает муку, которую добавляет в печенье и другую выпечку. Такое угощение пользуется спросом и его не чураются даже некоторые дети.

люди на личиночном ужине

Сергея вдохновил пример голландки — он решил попытаться сделать подобное в Питере. Для начала приобрел 500 личинок мучного хрущака в зоомагазине и принялся их откармливать.

Пока ферма размещается у Сергея дома, в коробках — в одних среди овсяных хлопьев копошатся личинки, в других — жучки, в третьих содержаться куколки — промежуточная стадия между личинкой и жучком.

на личиночной ферме

Сергей рассказывает, что уход за фермой занимает 10-15 минут в день. Требуется только нарезать морковку для насекомых и переложить куколок в отдельную коробку, чтобы их не съели прожорливые собратья.

На вопрос, какова цель предприятия, Сергей ответил:

«Это прикольно! Даже петрушку на подоконнике вырастить интересно, что уж говорить о собственном протеине, целой «энергетической ферме». Хотим дождаться, когда вырастет второе поколение личинок. Они уже есть, но пока очень маленькие, из них ничего не приготовить. Поэтому для ужина использовали личинок из магазина. А там посмотрим”.

Есть или не есть

Между тем участники ужина и просто любопытствующие переместились к столу, на который уже поставили классическое блюдо китайской кухни “салат из битых огурцов с заправкой на кунжутном масле”. Только жареный арахис, заменили в нем на жареных личинок.

салат с червями

Елена Самсонова, автор кулинарного проекта «Нарочито просто», которая приготовила салат, рассказывает:

«Я специально выбрала рецепт с азиатским уклоном. Использование насекомых в кулинарии характерно для тайской, вьетнамской кухни.

Поначалу было непривычно и даже страшно что-то делать с личинками. А сегодня спокойно их обжарила, разложила по порциям.

Получается, что барьер у нас в голове. Отторжение и брезгливость — нормальная реакция человека, если у него нет опыта поедания насекомых.

Многие, например, не хотят есть устриц, потому что «они мерзкие». Французы бы по этому поводу поспорили. Дело в культуре, традициях и доступности подобной еды».

Я на этот раз перешагнуть через «барьер в голове» так и не смогла. Слишком сильна была ассоциация с червячками в пакетах испорченной муки.

Пока мы, наблюдатели, обсуждали достоинства и недостатки использования насекомых в пищу те, кто сидел за столом, поедали их и нахваливали салат.

Ужин продолжался, вынесли второе блюдо — тефтели с личинками в остром томатном соусе. По общему мнению получились они намного нежнее, чем чисто нутовые.

фрикадельки с личинками

Надежда Серкова, участница проекта «Личиночная ферма», утверждает:

“Еда с личинками — это реально вкусно! Некоторые, попробовав, чувствуют ореховый привкус, мне иногда кажется, что похоже на грибы. Но по сути дела это такая «биомасса».

Запах и вкус у личинок после запекания или обжарки не сильно выражен. Оттенки придают им в процессе приготовления — специями, соусами, сочетаниями с другими продуктами. А еще жареные личинки приятно хрустят».

Потом был чай с «инопланетными» леденцами, знакомства, обмен контактами, обещания встретиться на следующем познавательном ужине. Уходя я подумала: “Может действительно стоит их попробовать, если еще представиться случай”.

леденец с личинками леденец с червями

Насекомые — еда будущего?

За рубежом эксперты в последнее время все чаще интересуются насекомыми как возможным источником пищи. Причем не только для решения проблемы голода в малоразвитых странах, но и для того, чтобы разнообразить традиционную гастрономию.

Из личинок делают протеиновую муку, энергетические батончики, соусы и даже кулинарные деликатесы.

Организация сельского хозяйства и пищевых продуктов (Good and Agriculture Organization) при ООН поддерживает исследования и производство новых продуктов из насекомых.

Выгода очевидна — содержать насекомых дешево, они быстро размножаются, не вредят природе — в отличие от тех же коров. В то же время насекомые — богатый источник протеинов, полезных для человека кислот и микроэлементов.

Ролл с фрикадельками из мучного хрущака

Ролл с фрикадельками из мучного хрущака (фото: spiegel.de)

В конце прошлого века американский повар Дэвид Джордж Гордон выпустил книгу рецептов блюд из насекомых «The Eat a Bug. Cookbooking», которая выдержала несколько изданий.

А в 2011 году голландский ученый-энтомолог Арнольд ван Хьюис, один из главных популяризаторов диеты из мучных червей, занялся практическим воплощением «кухни насекомых» вместе с учащимися школы поваров в Вагенингене.

Смелые эксперименты подхватили рестораторы. В ресторане Grub Kitchen в городе Сент-Дэвис (Великобритания), блюда с насекомыми сделали основой меню. И не прогадали — бургер с жуками стал самым популярным блюдом.

Шеф-повар ресторана Эндрю Холкрофт заявил, что стремится к тому, чтобы энтомофагия — употребление в пищу насекомых — была признана нормальной практикой.

Продукты, содержащие насекомых, появляются и на полках магазинов. Так, в конце августа в Швейцарии, в семи супермаркетах COOP началась продажа котлет и фрикаделек, на 31% состоящих из личинок большого мучного хрущака.

Производитель — компания Essento. Опыт оказался настолько успешным, что уже в ноябре число супермаркетов было увеличено до 12, а линейка продуктов расширена батончиками под названием Incect Bar, в которые входят высушенные сверчки. Насекомых разводят под строгим контролем, использовать в еде разрешается только четвертое поколение.

С 1 ноября 2017 года, вслед за Швейцарией, продажа продуктов с насекомыми была разрешена в Финляндии. Компания Fazer начала производство хлеба Fazer Criket Bread, при выпечке которого в муку добавляются сушеные сверчки. А компания Entis планирует к Рождеству поставлять в магазины шоколадные конфеты с насекомыми.

батончик с личинками банки с соусом из червей

Батончики Essento (фото: essento.ch); Соус onehopkitchen (фото: onehopkitchen.com).

А что у нас?

Законодательных инициатив по части использования насекомых в пищевом производстве пока нет. Импортные продукты с жуками, сверчками и личинками на полках магазинов еще не появились.

А создатели личиночной фермы собираются продолжать экспериментировать с кухней насекомых в баре «Клише», на ул. Циолковского, д. 13.

Приходите расширять пищевые горизонты!