Кухни мира

Китайская кухня и ее особенности

25.09.2017
Главная » Здоровая еда » Кухни мира » Китайская кухня и ее особенности

Китайская кухня переживает «модный ренессанс» на российском рынке — только в Петербурге за летний сезон открылось четыре громких проекта.

Один из них — знаменитый ресторан Александра Раппопорта «Китайская грамота. Бар и Еда», который вслед за Москвой появился на берегах Невы.

Мы побеседовали с его шефом Чжан Сяньченем о традициях и современности китайской кухни, локальных продуктах и правилах этикета.

шеф Zhang Xianchen_Kitayskaya gramota

Насколько сильно изменилась кухня Китая с древних времен?

Китай всегда жил замкнуто. Настолько замкнуто, что императорская кухня, например, была недоступна даже самим китайцам. Аутентичность и культуру хранили очень бережно, все новое принимали с трудом.

Религия, медицина, история и философия всегда были тесно связаны с гастрономией, и так, рука об руку, прошли через века. Сегодня у нас иногда готовят блюда по рецептам Конфуция.

Да, изменились технологии — муку уже не измельчают палками, но многое осталось нетронутым. Например, способы томления пищи. Прежде чем утиная грудка «Енщой Я» окажется у вас на столе, ее томят несколько дней — точно так же, как это делали тысячу лет назад. Можно сказать, что эта техника томления стала прародителем су-вид.

грудка Цао га в ореховом соусе

утиная грудка Цао га в ореховом соусе

Вы говорите, что медицина, философия и гастрономия тесно связаны. Правильно ли я понимаю, что мировая тенденция здорового питания актуальна и в Китае?

Я бы даже сказал, что здоровое питание — основа нашей гастрономической традиции. Это тоже идет через века. Гармония блюд, продукты Инь и Янь, много риса, овощей и рыбы.

По аналогии с новой скандинавской или с новой русской кухней — есть ли такое понятие как «новая китайская кухня»?

Да. Ресторанов с «новой китайской кухней» очень много, особенно в Гонконге. Некоторые из них имеют звезды Мишлен или входят в престижный список San Pellegrino Asia. Каждый шеф-повар новой китайской кухни раскрывает себя в блюде, пересматривая традиции и добавляя собственное видение.

И, конечно, готовят из локальных продуктов. Для Гонконга это несложно, ведь рядом море с изобилием рыбы и морепродуктов.

Hrustyashaya dorada celikom

хрустящая дорада целиком

А помимо рыбы какие еще продукты характерны для китайской кухни? Можете назвать пять самых популярных?

Думаю, что получится не топ-5, а скорее топ-10: кисло-сладкий соус, соевый соус, специи, капуста пак чой, древесные грибы, лотос, имбирь, лапша и рис разных видов. Остальные продукты менее специфичны и есть в любой другой кухне, просто мы их иначе готовим.

хрустящий морской волк с сельдереем

хрустящий морской волк с сельдереем

И все же в каждом регионе есть своя специфика. В чем она проявляется?

В кухне Китая восемь основных направлений. Они определяются географическим фактором, взаимодействием с соседними странами и даже политическими событиями в регионе.

  1. Чжэцзянская кухня — известна блюдами из озерной рыбы в кисло-сладком соусе, блюдами из креветок, из свинины в лотосовых листьях. Использует в рецептах пудру лотосового корня.
  2. Сычуаньская кухня — острая и жирная, в ней стараются по максимуму сохранить изначальный вкус продукта и виртуозно работают ножом. Известные блюда —мапо тофу, цыплёнок гунбао, «муравьи взбираются на дерево», (блюдо из прозрачной лапши и свиного фарша), свинина со вкусом рыбы.
  3. Шаньдунская кухня — очень необычное направление, именно там готовят знаменитый суп из акульих плавников и «ласточкины гнёзда». Из других известных блюд — ошпаренная баранина, карп в кисло-сладком соусе, тушёное морское ушко, тушёный трепанг. Особенно знамениты шаньдунские уксусы.
  4. Кухня Цзянсу — известна такими блюдами как засоленная утка, «хрустальные свиные ножки», «львиные головы» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой.
  5. Хунаньская кухня — масляная и разноцветная, чем-то похожа на сычуаньскую, но использует больше копченостей и вяленых продуктов. Известные блюда — карп-белка и сельдь на пару.
  6. Фуцзяньская кухня — ароматная, сладкая и свежая. В ней широко используются лесные деликатесы, например, грибы и побеги бамбука. Известное блюдо из них — «двойная зима» (бамбук и грибы использовали для заготовок на зиму).
  7. Аньхойская кухня — также славится блюдами из бамбука и грибов.
  8. Кантонская кухня — сладкая, знаменита своими нежными и хрустящими блюдами.

В «Китайской грамоте» представлена именно кантонская (гуандунская) кухня. Можете рассказать о ней поподробнее?

Эта разновидность китайской кухни считается самой распространенной за пределами Китая, но почему-то в России она до сих пор была не очень известна.

Кухня провинции Гуандун — очень легкая, прозрачная, южная, в ней нет тяжелых крахмалистых соусов.

Главный секрет этой кухни заключается в особой тепловой обработке продуктов: она должна длиться либо менее 50 секунд при очень высокой температуре, либо дольше 1 часа. Некоторые блюда томятся по два дня при экстремально низкой температуре, а идеальную по текстуре утку готовят целых три дня, зато в результате она напоминает нежный паштет.

Вторая «визитная карточка» кантонской кухни – акцент на полезности и сочетаемости продуктов. Под сочетаемостью я имею ввиду и порядок закладки продуктов в посуду при готовке, и даже их совместимость по цвету.

Dim-sums_assorti

дим-сам ассорти

Меню «Китайской грамоты» — аутентичное кантонское или в большей степени авторское?

Мы не готовим строго по рецептам. В основном это эксперименты, но в рамках идеальной кантонской техники. Некоторые блюда мы перенесли из московской «Грамоты», но кое-что придумали специально для Петербурга.

Например, более пяти видов лапши — гречневая с мини-осьминогами и перечным соусом, черная с угрем, удон с уткой, а также раздел с яркой и острой, самобытной сычуаньской кухней.

Что самое необычное в меню? Что стоит обязательно попробовать?

В меню большой выбор блюд. Красная рыба по рецепту императрицы Цин, цыпленок «Бонг-Бонг» под густым ореховым соусом, хрустящая перепелка, знаменитая утка по-пекински.

Наша особая гордость – димсамы, над которыми трудится отдельный повар. Димсамы – это вообще визитная карточка кантонской кухни. Там их готовят небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать как можно больше разных видов.

Как вам удается поддерживать кантонскую кухню в России? Соблюдать тепловые режимы и обеспечивать необходимыми продуктами?

Для быстрой высокотемпературной обработки кухню «Китайской грамоты» оборудовали редкими и очень мощными вок-станциями, способными держать температуру свыше 700C.

Все продукты, для которых важна свежесть, мы берем в России. Это ростовские утки, мурманские гребешки, камчатские крабы. А те продукты, которые придают блюдам аутентичность, мы привозим из Китая. Это лапша, рис, специи, лотос, грибы и многое другое.

Китайский ресторан, это не только еда, но и интерьер, который передает местный колорит, атмосфера. А если гости «Китайской грамоты» просят европейские приборы вместе палочек — не вносит это диссонанс? Как вы к этому относитесь?

Совершенно спокойно. Ресторан — это место для отдыха, а не школа китайской культуры.

китайская грамота Спб Второй этаж Грамота спб-min (1)

И напоследок — поделитесь, пожалуйста, каким-нибудь несложным, но истинно китайским рецептом. Что-то, что можно приготовить в домашних условиях.

Салат с битыми огурцами

Ингредиенты

  • Свежие огурцы – 140 грамм
  • Жареные орехи кешью – 22 грамм
  • Cоевый соус светлый – 15 мл
  • Сахарный песок – 3 грамм
  • Кинза – 15 грамм
  • Чеснок – 5 грамм
  • Масло острое – 10 грамм
  • Уксус рисовый черный – 15 мл
  • Масло кунжутное – 11 грамм

Салат из битых огурцов

Приготовление

  • Огурцы отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусочками.
  • Нарезать: чеснок — мелко, кинзу — крупно.
  • Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике.
  • Приготовить соус — соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар, перемешать.
  • Добавить в салат орехи кешью, заправить соусом, перемешать.

Благодарим ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда»  за предоставленные фото.