Полезные продукты

Оливковое масло: выбираем и храним правильно

06.02.2019
Главная » Здоровая еда » Полезные продукты » Оливковое масло: выбираем и храним правильно

Алла Задонская пять лет живет в Италии. Вместе с мужем, Самуэле Одоарди, она создала фермерский продукт высочайшего качества — нерафинированное оливковое масло, под названием Samalla, объединив имена Samuele и Alla.

Алла рассказала нам о том, какие правила надо соблюдать, чтобы получилось настоящее оливковое масло, и как не растерять его ценные качества.

Алла Задонская

Оливковая роща

До переезда я мало что знала об оливковом масле. Более того, его специфический вкус и запах никогда мне не нравились. Тем удивительнее, что выйдя замуж, оказалась хозяйкой оливковой рощи — около 800 деревьев, множество различных сортов. Этот бизнес переходит в семье моего мужа из поколения в поколение.

В Италии оливковое масло является таким же национальным достоянием, как вино. В обоих случаях особенно ценится продукция мелких производителей — почти штучный товар.


Мы с мужем делаем высококачественное оливковое масло холодного отжима (Olio Extra Vergine di Oliva) категории DOP. Аббревиатура DOP — denominazione d’origine protetta — защищенное наименование места происхождения, у нас это регион Абруццо, своеобразный знак качества за которым стоит соблюдение производителем широкого перечня строгих правил.

Подтверждением соответствия является специальный значок на этикетке, а дополнительной гарантией качества — ярлычок с уникальным идентификационным номером, который наклеивается вручную на каждую бутылку. По нему можно узнать где масло произведено, когда отжато, когда упаковано.

Сбор урожая

Для производства масла очень важно правильно выбрать период сбора оливок. Хотя продолжается он в Италии вплоть до января, но у каждого сорта свой календарь.

Если начать сбор раньше срока, то недозревший плод практически не даст сока, упустил момент — и плоды начинают кислить, собрал вовремя — масло получается очень ароматное и деликатное.

Оливки собираются вручную. Они должны быть не только спелые, но и здоровые, без малейших повреждений. Это очень важный момент, иначе поменяется не только вкус масла, но и лечебными свойствами такой продукт уже похвастаться не сможет.

В конце каждого рабочего дня оливки отправляются на переработку — масло из них должно быть сделано не позднее 8 часов после сбора.

Прессование

На заводе с помощью погрузчика оливки высыпают в приемное отделение, и в режиме замкнутого цикла происходит процесс прессования. Сначала удаляются попавшие листья и ветки, затем оливки тщательно промываются и поступают на измельчение.

Измельчаются плоды до состояния пасты, после этого происходит отделение масла от мякоти и воды. Этот первый, холодный, отжим нормативы предписывают выполнять при температуре прессования в 35°C, но если изготавливают масло категории DOP, как наше масло Samalla, то требования ужесточаются и температура прессования должна быть на отметке 26°C.

Чем ниже температура прессования, тем меньше продукта на выходе и тем выше его качество. Это чистейший сок оливы и его никогда не бывает, да и не может быть, много. Так для производства 1 литра Samalla требуется около 13-14 кг оливок.

Хранение

После прессования мы помещаем масло в цистерну для отстаивания. Оно находится там около 2-3 месяцев, в специальной атмосфере «под азотом» и при температуре, оптимальной для хранения. За это время все примеси оседают на дно цистерны, так что дополнительная очистка или фильтрации не требуются. Затем разливаем масло в бутылки.

Оливковое масло — продукт очень полезный, но и очень деликатный. Чтобы не потерять входящие в его состав микроэлементы, витамины, полифенолы важно соблюдать нехитрые правила.

Главные недруги оливкового масла — тепло, воздух и свет. Эти факторы самым нежелательным образом влияют как на вкус и запах, так и на его полезные свойства.

  • От света масло, в первую очередь, защищает темное стекло бутылки, в которую оно расфасовано.
  • Контакту с кислородом воздуха препятствует крышка, герметично закрывающая бутылку. Лучший вариант, когда поверх крышки приварена капсула из фольги, которую необходимо снять перед открыванием бутылки.
  • Остается выбрать идеальное место для хранения оливкового масла — сухое, темное и прохладное.

Например, обычный шкаф в кухне, только тот, который подальше от плиты. В тепле масло приобретает некий прогорклый привкус.

Если качественное оливковое масло поставить в холодильник, то в нем появится осадок из белых хлопьев — это твердые жиры. Уберете из холодильника — осадок исчезнет.

Говорят, что на качество масла это никак не влияет, но вкус будет испорчен. Поэтому хранить масло в холодильнике, а тем более замораживать, точно не стоит.

При использовании оливкового масла основное правило — открыли бутылку, отлили нужное количество и сразу плотно ее закрываете. Это поможет защитить продукт от контакта с воздухом, не допустить окисление масла.

После готовки следует не оставлять бутылку на столе, а сразу убирать в шкаф. Если все делать правильно, то даже в открытой бутылке наше масло не потеряет своих свойств в течение 5-ти месяцев.

Уровень кислотности

Качество оливкового масла зависит от многих показателей, и самый главный из них — уровень кислотности. Это процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки.

Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Иногда процент кислотности указывают на этикетке.

Кислотность в соке оливок начинает увеличиваться сразу после того, как их сорвали. Именно поэтому так важно быстро отправить их на переработку.

По уровню кислотности масла можно понять, достаточно ли внимания было уделено деталям процесса — каким образом были собраны оливки, были ли они повреждены при сборе, сколько времени прошло до их прессования, имело ли место брожение или гниение плодов.

В последнем случае в масле появляются посторонние запахи и изменяется вкус.

При более низком показателе кислотности масло приобретает дополнительные оттенки вкуса и необычайную мягкость.

В оливковом масле первого холодного отжима (Olio extra vergine di oliva) кислотность не превышает 0,6%, а если она меньше 0,4%, то в странах Средиземноморья такое масло считается целебным.

Поэтому, друзья, выбирайте действительно качественные продукты, которые принесут пользу Вашему здоровью.