Классификация сыров — сложная и запутанная задача. Отталкиваясь от молока можно прийти к самым разным результатам, в зависимости от того, на какую тропинку свернешь по дороге. Температура, влажность, выдержка, традиции — все имеет значение. Мы попытаемся разобраться вместе с вами, начав с самой простой градации.
Знатоки в первую очередь делят сыры на промышленные — изготавливаемые на крупных предприятиях, и фермерские или артельные, которые делают практически вручную небольшими партиями.
Для первых всегда используют пастеризованное молоко — его ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С, что способствует уничтожению вредных бактерий и увеличению срока хранения. Затем охлаждают до температуры 6–7 °С. Более высокая температура нагрева может привести к потере первоначального вкуса и разрушению структуры молока.
Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, как правило, изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.
В данном случае слово «природное» означает, что молоко используют без какой-либо предварительной обработки, таким, каким получили при дойке, то есть сырым.
Сразу оговоримся, хотя этимология общеславянского слова сыр, восходит к той же основе, что и сырой, наши фермеры, не говоря уж о крупных производителях сыра, молоко пастеризуют (в соответствии с пунктом 12.28 СанПиНа). Так всем спокойнее!
Самая простая технология приготовления сыра прекрасно описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Эта “циклоповская” методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть — так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких сыров.
Самые популярные мягкие сорта сыра: Бри, Камамбер, Дор Блю, Фета, Моцарелла, Сулугуни, Рикотта, Маскарпоне, Горгонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Да, созревание, это еще один из этапов взросления сыра, о котором мы поговорим позже. Но некоторые сорта, обходятся без него.
Итак, закваска — первый этап на сырном пути.
Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что причина в ферменте, который вырабатывается четвертым отделом желудка теленка — сычугом, за что он и получил название сычужный.
Сычужный фермент (в состав которого входит хитозан и пепсин) традиционно используется для приготовления многих сортов сыра, поскольку позволяет значительно сократить время образования сгустка.
Добиться такого же результата, но не нанося вреда телятам, стало возможным при использовании «микробиальных» или «микробиологических» ферментов не животного происхождения. Они вырабатываются путем ферментации, расщепления или продолжительной сушки определенных видов пищевых и даже плесневых грибов.
А вот для получения кисломолочных мягких сыров используют коагуляция белка и образование сгустка происходит под воздействием бактерий.
За рубежом мягкие кисломолочные сыры очень популярны. Это сливочный сыр Филадельфия, Mascarpone, Fromagetrais, Кембридж, Куломье, Невшатель и др. В России это зерненый творог, который выпускается под наименованием “Домашний”.
Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С. Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.
После коагуляции наступает следующий этап — отделения сырной массы (калье) от сыворотки.
Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка.
Свежий сыр типа французского Кайбота может сразу поступать в продажу.
Для мягких — французских Камамбера, Бри, Куломье — калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Так что большинство французских сыров не «варят», а именно «делают».
Другое дело — твердые или полутвердые сыры швейцарского и голландского типа, которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I. При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»).
Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.
Для производства невареных прессованных сыров, к которым относятся французские Бофор и Реблошон, голландская Гауда, испанский Манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости — размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров — размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.
Для получения твердых долгоживущих вареных прессованных сыров — итальянских Пармиджано-реджано и Грана падано, швейцарского Грюйера, французских Конте и Абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) — сырный сгусток после дробления нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.
К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев. Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента — они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре.
Эти сыры обычно мягкие, с пониженной жирностью, приятным нежным вкусом, их можно даже намазывать на хлеб.
Лучший пример — свежая римская Рикотта (ricotta — буквально «повторно сваренная») — вполне оправдывает свое название.
Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С, сквашивают с помощью лимонной кислоты, а в самом конце повышают температуру до 85–90 °С.
В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин, которого намного меньше, створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность.
Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзины конической формы и оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней. После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта — свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.
Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр Гейтуст — сыворотку медленно нагревают со сливками или молоком, пока не испарится вся вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизированную массу.
Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский Броччио.
Но и это еще не все!
К отдельной категории относят свежие, сухие или копченые сыры волокнистой структуры, или «тянутые» сыры, которые особенно распространены на юге Италии, где их относят к категории pasta filata (буквально «тянутое тесто»); типичные представители — Моцарелла и Проволоне.
Рассольные сыры созревают в рассоле, а точнее — в растворе поваренной соли. К ним относятся: Сулугуни, Чанах, Брынза, Фета…
Для их производства сгусток разделяют, смешивают со снятым молоком, нагревают, затем вымешивают, пока сырное тесто не приобретет эластичность, — и только затем формуют. Эта технология возникла давно и связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, которое давало сырный сгусток нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
В соответствии с типом сыра и местными обычаями сырное зерно делают мельче и суше, как для овечьего Проволоне, или крупнее и влажнее, как для буйволиной Моцареллы. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции, откуда распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.
По подобной технологии делают и хорошо известный нам Сулугуни.
Будем считать, что о сыроварении мы вам рассказали достаточно. Но это не конец. Самые упорные сыры переходят на следующий этап — созревание. И дальнейшая их классификация зависит от продолжительности и условий, в которых оно будет протекать.
Кроме небольшого количества свежих сыров, которые сразу употребляют в пищу, все остальные требуют вызревания, ибо именно благодаря этому процессу большинство приобретает характерный вкус и аромат. Практически все сыры, полученные в результате створаживания сычужным ферментом, отправляются на созревание в специальные сырные подвалы, или сырохранилища.
Вызревание сыра происходит под неусыпным наблюдением специалиста, называемого аффинером. Он использует традиционные методы «ухаживания», особенно в тех местах, где сыр производится в небольших количествах по технологиям, передаваемым из поколения в поколение.
Климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.
Большинство твердых сыров выдерживают при довольно высоких температурах — например, французский Конте созревает при 19 °С и влажности 92%. А вот для козьих сыров (шевров) обычно требуются прохладные (10 °С) и хорошо проветриваемые помещения с влажностью 80%, которые можно считать относительно «сухими».
По мере созревания сыров температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сыров, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.
Например, головки уже упомянутого нами итальянского Пармиджано-реджано солят, погружая на 20–25 дней в рассол, после чего обсушивают на солнце и отправляют на созревание в прохладные проветриваемые помещения при постоянной температуре 16–18 °С и высокой влажности, где время от времени их протирают оливковым маслом, чтобы убрать плесень.
Созревание длится не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano–Reggiano на головке сыру требуется полежать на полке подольше — 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку).
А вот «голубой» Рокфор выдерживают в течение 4–9 месяцев на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в пещерах горы Комбалу, на северном склоне которой и приютилась давшая название сыру деревня. Подземные лабиринты и туннели в горе, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII века, если не считать, что около ста лет назад туда провели электричество.
В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро (температура около 9 °С и влажность 95%), а их постоянную вентиляцию обеспечивает «флерин» — сложная система естественных разломов и трещин.
Зимой, в холодную погоду, через них теплый воздух выходит из пещер наружу (чем больше в пещере зреет сыров, тем там теплее). Летом наоборот: горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры.
Процесс возникновения плесени происходит естественным путем оседания частичек сыра, которые становятся питательной средой для плесени Pénicillium roquefort. Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), является красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир — поистине королевская цена.
Головки французского Эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.
Французский Камамбер на третий день переносят в сушильню — галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С — и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.
Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.
Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать о том, по каким признакам можно классифицировать сыры, прародителем которых является молоко.
Правда, сейчас не редкость — увидеть в магазинах продукт, весьма похожий на сыр, но созданный на основе растительных белков. Читайте об этом в нашем следующем материале.
