Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.
О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?
Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica, разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.
Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции — паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.
В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана — за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.
Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности — корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин — в виде цедры и ароматного сока.
Почему желтки, спросите вы? Ответ прост — паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.
Португальские паштеларии — это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь — с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.
Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться — причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.
Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом — национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.
Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.
Ингредиенты:
Приготовление
Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.
У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.
Второй важный ингредиент — яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.
Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.
Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.
Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.
Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.
Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.
Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. “Торташ”, как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау – “Pastelaria Cego”, открытой с 1901 года.
Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно — для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: “Bolo de bolacha” настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение, где готовят исключительно его.
Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами — главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.
В такой пирог принято класть сюрпризы — маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» — с изюмом и орехами.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона “Конфейтария Насионал”. Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.
Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с “mousse de chocolate”. Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.
Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.
Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке — один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.
Это облегченный вариант рецепта — только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. “Ovos moles” можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.
Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.
Ингредиенты:
Приготовление:
Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.
Ингредиенты:
Приготовление:
Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).
Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.
Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).
Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль — традиционные пасхальные сладости в Португалии.
Жоана: Миндаль — символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).