Кухни мира / Рецепты

Сладкая Португалия: рецепты 13-ти национальных десертов

30.08.2017
Главная » Здоровая еда » Кухни мира » Сладкая Португалия: рецепты 13-ти национальных десертов

Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.

О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?

Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica, разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.

Жоана Монбарон и Владимир Сажин

Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции — паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.

В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана — за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.

Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности — корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин — в виде цедры и ароматного сока.

Внутри паштеларии

Почему желтки, спросите вы? Ответ прост — паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.

Португальские паштеларии — это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь — с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.

Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться — причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.

Паштел де ната (Pasteis de Nata)

Паштейш

Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом — национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.

Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто — 600 грамм;
  • Молоко — 500 мл;
  • Мука — 60 грамм;
  • Сахар — 500 грамм;
  • Вода — 250 мл;
  • Желтки куриные — 7 шт.;
  • Корочка лимона;
  • Палочка корицы;

Приготовление

  1. Тесто скатать в рулет, а потом нарезать на кусочки толщиной около 1,5 см. Формочки для кексов смазать маслом и выложить в них тесто, распределив его по всей форме.
  2. Молоко вскипятить с коричной палочкой и лимонной корочкой, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков.
  3. Отдельно вскипятить воду с сахаром и постепенно добавить получившийся сироп в молочную массу. Процедить крем через сито и охладить.
  4. Желтки перемешать с кремом и заполнить им формочки на 2/3.
  5. Выпекать пирожные в разогретой до 250С духовке в течение 20 минут.

Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.

У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.

Второй важный ингредиент — яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.

Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.

Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.

Морковный рулет (Torta de Cenoura)

морковный рулет

Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.

Ингредиенты:

  • Морковь — 500 грамм;
  • Сахар — 450 грамм;
  • Яйцо — 4 шт;
  • Мука — 125 грамм;
  • Цедра одного апельсина;
  • Сок одного апельсина;
  • Соль;
  • Молотая корица;
  • Сахарная пудра.

Приготовление:

  1. Морковь очистить и отварить до мягкости, дать немного остыть, затем пробить блендером до состояния пюре.
  2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром и половиной цедры, добавить морковное пюре и процеженный апельсиновый сок, еще раз взбить. Всыпать в получившуюся смесь муку, хорошо размешать. Белки взбить до мягких пиков, также добавить в тесто, перемешать.
  3. Форму для выпечки застелить пекарской бумагой так, чтобы края бумаги выступали на 5-7 см над бортиками. Смазать маслом, осторожно вылить в форму тесто, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 15-20 минут.
  4. Готовый корж выложить на лист пекарской бумаги, посыпанный смесью сахарной пудры и корицы. Снять бумагу, на которой корж пекся, и осторожно скатать его в рулет.

Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.

Фарофии (Farofias)

Farofias portugal

Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!

Ингредиенты:

  • Молоко — 750 мл;
  • Сахар — 180 грамм;
  • Яйцо — 6 шт;
  • Кукурузная мука — 1 ч.л.;
  • Цедра лимона.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешать молоко и сахар (100 г), добавить цедру лимона и довести до кипения.
  2. Отделить белки от желтков. Белки и оставшийся сахар взбить в крепкую пену. Ложкой аккуратно опустить получившуюся массу в кипящее молоко, а затем выложить ее на блюдо. Молоко пропустить через сито.
  3. Желтки смешать с чайной ложкой кукурузной муки, добавить молоко (в котором варили белки), поставить на огонь и довести до кипения. Охладить и полить этим кремом фарофии.

Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.

Апельсиновый рулет (Torta de Laranja)

Torta de Laranja

Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.

Ингредиенты:

  • Сахар — 300 грамм;
  • Мука — 1 ч.л.;
  • Яйцо — 8 шт;
  • Апельсины — 2 шт.

Приготовление:

  1. Смешать сахар с мукой, добавить яйца, сок и цедру двух апельсинов, и хорошо взбить.
  2. Получившуюся смесь вылить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень, и выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке около 20 минут.
  3. Выложить готовый корж на кухонное полотенце, посыпанное сахаром и быстро свернуть рулет. Дать остыть и украсить дольками апельсина.

Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.

«Торташ де Азейтау» (Torta de Azeitão)

Торташ де Азейтау

Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. «Торташ», как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.

Ингредиенты:

  • Яйца — 10 шт;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Мука — 35 грамм

Приготовление:

  1. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до консистенции густой сметаны. Добавьте муку и снова хорошенько взбейте.
  2. Отдельно до пик взбейте белки. Аккуратно добавьте получившуюся массу к желткам.
  3. Вылейте тесто в противень, смазанный маслом, дайте ему постоять минут 10. Затем отправьте в духовку и запекайте минут 15 при температуре 220 С. Сердцевина бисквита должна остаться сырой и сочной.
  4. Достаньте получившийся бисквит из духовки и быстро скрутите его в рулет. Нарежьте на полоски длиной примерно по 8 см.

Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау — «Pastelaria Cego», открытой с 1901 года.

Торт из печенья «Bolo de bolacha»

bolodebolacha

Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно — для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.

Ингредиенты:

  • Печенье «Мария» 400 грамм;
  • Яичный желток — 4 шт.;
  • Масло сливочное — 125 грамм;
  • Сахар — 250 грамм;
  • Порция свежесваренного кофе;
  • Кокосовая стружка;
  • Крошка из печенья.

Приготовление:

  1. Желтки взбить с сахаром и маслом.
  2. Окунуть в кофе печенье до мягкости. Выложить печенье слоями чередуя с кремом. Последний слой крема посыпать кокосовой стружкой и крошкой из измельченного печенья.

Жоана: «Bolo de bolacha» настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение, где готовят исключительно его.

Кулич королей (Bolo-Rei)

Kings Cake (Bolo Rei)

Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами — главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.

В такой пирог принято класть сюрпризы — маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» — с изюмом и орехами.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 350 грамм;
  • Яйцо — 2 шт;
  • Сахар — 60 грамм;
  • Сливочное масло — 60 грамм;
  • Дрожи — 20 грамм;
  • Молоко — 35 мл;
  • Цедра половины апельсина;
  • Коньяк — 1 ч.л.;
  • Соль на кончике ножа;
  • Цукаты, сухофрукты, орехи по вкусу;
  • Цукаты для украшения;
  • Сахарная пудра;
  • Желток для смазывания.

Приготовление:

  1. Нагрейте немного молока, растворите в нем дрожжи и соль. Отдельно взбейте яйца, добавьте к ним растопленное теплое масло, молоко и горячую воду.
  2. Высыпьте муку в миску, добавьте к ней апельсиновую цедру, перемешайте. Туда же добавьте сахар, перемешайте. Сделайте в муке лунку, влейте в нее яичную смесь и тщательно замесите тесто.
  3. После того как тесто тщательно вымешено добавьте в него цукаты, сухофрукты, орехи, и продолжайте месить до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Накройте миску с тестом тканью, и поставьте в теплое место на час-два, чтобы тесто как следует поднялось.
  4. Когда тесто вдвое увеличилось в объеме, можно приступать к выпечке. Слепите из теста пирог в форме «короны», выложите его на противень с пергаментной бумагой, посыпанный мукой, и смажьте яичным желтком, украсьте фруктами и орехами.
  5. Оставьте пирог постоять 15 минут, затем отправьте в духовку, нагретую до 180° и выпекайте около 30 минут. Готовый кулич украсьте сверху сахарной пудрой.

Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона «Конфейтария Насионал». Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.

Шоколадный мусс (Mousse de chocolate)

Mousse de chocolate

Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.

Ингредиенты:

  • Сливки — 125 мл;
  • Сахар — 100 грамм;
  • Горький шоколад — 100 грамм;
  • Молочный шоколад — 100 грамм;
  • Порция эспрессо — 60 мл;
  • Шоколадная посыпка — 50 грамм;
  • Яйцо — 5 шт.

Приготовление:

  1. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить кофе, перемешать и остудить немного.
  2. Желтки смешать с половиной сахара, влить в эту смесь жидкий шоколад, перемешать. Взбить сливки, вмешать в крем.
  3. Белки перемешать с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать к остальной массе.
  4. Выложить мусс в креманки, посыпать сверху тертым шоколадом, накрыв пленкой убрать на 3 часа в холод.

Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с «mousse de chocolate». Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.

Молочный крем (Crème de Leite)

Молочный крем

Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 литр;
  • Желтки — 10 шт.;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Кукурузный крахмал — 50 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Коричневый сахар для обжига.

Приготовление:

  1. Молоко вскипятить с палочкой корицы и цедрой лимона, снять с огня.
  2. Желтки смешать в сотейнике с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешать венчиком, но не взбивать.
  3. Поставить сотейник на медленный огонь и немедленно влить в желтково-сахарную смесь горячее молоко. Вливать тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Варить до загустения около 1-2 минут.
  4. Разложить смесь по огнеупорным креманкам и убрать в холодильник минимум на час, до полного остывания.
  5. Перед подачей посыпать охлажденный крем коричневым сахаром и с помощью кулинарной горелки сделать тонкую карамельную корочку.

Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.

«Ovos moles» (Мягкие яйца)

Португальские овос молес

Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке — один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.

Это облегченный вариант рецепта — только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.

Ингредиенты:

  • Сахар — 500 грамм;
  • Вода — 300 мл;
  • Желтки куриные — 26 шт;
  • Корица.

Приготовление:

  1. Из сахара и воды сделайте сахарный сироп, а затем медленно введите его в желтки. Добавьте корицу.
  2. Варите смесь на медленном огне и постоянно помешивая, чтобы начинка не пригорела.

Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. «Ovos moles» можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.

«Грецкий орешек» (Docinho de Noz)

Docinho de Noz

Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.

Ингредиенты:

  • Сгущенное молоко — 1 банка;
  • Желтки — 2 шт;
  • Миндаль — 100 грамм;
  • Сахар;
  • Грецкие орехи.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешайте молоко с желтками и варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  2. Добавьте молотые орехи, хорошо перемешайте и снимите с огня.
  3. Вылейте тесто в смазанное маслом блюдо и дайте остыть.
  4. Скатайте шарики, обваляйте их в сахарной крошке и украсьте орехами.

«Пьяная груша» (Pêra Bebada)

Пьяная груша португальская

Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.

Ингредиенты:

  • Красное сухое вино — 750 мл;
  • Апельсиновый сок — 250 мл;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Корица — 1 ч.л.;
  • Груши — 8 шт.

Приготовление:

Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).

  1. Груши почистить и поставить в кастрюлю, сверху засыпать сахар, корицу и залить вином и апельсиновым соком. Также для аромата можно добавить в сироп каплю портвейна.
  2. Варить на среднем огне около часа — груши станут мягкими, но они не должны развариться, а сироп тем временем загустеет.

Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.

Рисовый пудинг (Arroz doce)

Arroz doce

Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.

Ингредиенты:

  • Вода — 50 мл;
  • Молоко — 100 мл;
  • Рис — 40 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Сливочное масло — 15 грамм;
  • Молотая корица — 1 грамм.

Приготовление:

  1. Для этого десерта нужно брать рис «арборио» или другой круглозерный рис. Вскипятить воду, всыпать рис и варить до полуготовности.
  2. Молоко вылить в сотейник с антипригарным покрытием, положить лимонную цедру, сахар и корицу, довести до кипения. К этому времени рис должен впитать воду.
  3. Осторожно, постоянно помешивая, влить горячее молоко со специями в кастрюлю с рисом. Варить на медленном огне примерно двадцать минут до тех пор, пока рис не станет совсем мягким. Снять с огня, удалить цедру и корицу, и немного остудить.
  4. Желток растереть со сливочным маслом комнатной температуры и ввести в готовый рис. Тщательно перемешать, разложить по формам.
  5. В течение десяти минут запечь в духовке при 180 градусах.
  6. Охладить. При подаче посыпать молотой корицей и сахарной пудрой по вкусу.

Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).

Миндаль

глазированный миндаль

Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль — традиционные пасхальные сладости в Португалии.

Жоана: Миндаль — символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).