Шеф-повар петербургского ресторана Gräs Антон Абрезов — один из послов международного движения “Альянс Поваров” Слоу Фуд, который недавно стартовал в России.
О том, почему так важно общаться с зарубежными коллегами, что стоит за безотходным производством на кухне, и какое оно на самом деле — отечественное фермерство, он рассказал в своем интервью.
За минувшие полтора года я посетил три ресторана — Gastrologik в Стокгольме, Maaemo в Осло и Luksus в Нью-Йорке. И ни в одном из них я не ошибся, это был колоссальный опыт.
Для меня это история совсем не про «переписать и позаимствовать», как многие делают. В этом нет никакого смысла — мы живем в век информационных технологий: если хочешь своровать, не обязательно куда-то ехать. Можно купить книгу, погуглить, и спокойно скопировать.
Я никогда этим не занимался и не буду — для меня стажировка это скорее некая перезагрузка и возможность выйти из зоны комфорта.
Здорово посмотреть изнутри как работает ресторан с 1 или 3 звездами Мишлен, ведь все они невероятно круты и каждый по-своему.
Меня часто спрашивают, почему я не съезжу в Eleven Madison Park или Noma, и почему я стажируюсь только одну-две недели — мол это мало, мол езжу просто потусоваться.
Но я шеф в своем ресторане, у меня есть обязательства и ответственность. Я не могу просто взять и уехать на 2-3 месяца.
Длительная стажировка в крутых ресторанах зачастую выглядит так: неделю чистишь картошку, потом еще неделю морковку.
Я хорошо почувствовал это во время своей второй «стажировки» в Нью-Йорке, в Gramercy Tavern. Тогда я просто пришел на ланч, познакомился с командой и они пригласили меня поработать с ними 1 день.
Я увидел невероятно слаженный огромный конвейер — на 100 посадок приходится 32 повара, 6 мойщиков посуды, 12 официантов и 3 стажера «подай-принеси» с ужасом в глазах. И я понял, что это не для меня.
Часть блюд из дегустационного сета
Если говорить о последних поездках, то в случае с Gastrologik, — мне стало интересно сравнить Петербург, в плане продуктов и кухни, с городом из схожей климатической зоны.
Я выбрал Стокгольм, а в Стокгольме нашел Gastrologik – ресторан с одной звездой, гипермаленький. Вечером они готовят из того, что собрали утром на ферме.
Причем готовят сет из 23 (!) курсов, а на кухне работают всего 6 человек. Я прочел это и сказал «Не может быть! Невозможно!». И решил посмотреть на все своими глазами.
В Maaemo поехал, потому что это мой самый любимый ресторан. И наверно именно благодаря ему я в свое время решил стать поваром. Плюс это самый стильный ресторан из тех, что я знаю.
А в Luksus — хотел познакомился и поработать с Дэниэлом Бернсом. Он мой личный кумир. Мне давно интересна идея настоящего гастропаба, а Luksus самый яркий его образец.
Мне нравится приезжать в самобытные рестораны, сидеть на стаф-миле и просто иногда болтать с шефом, наблюдая за его работой. Именно так можно понять, как они создают такие уникальные рестораны, узнать их ценности и философию, понять на правильном ли мы пути.
Они общаются как мы с тобой сейчас — вот так просто встречаются и все обсуждают.
Gastrologik — это идеальная, и, наверно, поэтому не самая лучшая для примера модель. В центре Стокгольма есть огромная ферма, размером с наш Васильевский остров и они эксклюзивно сотрудничают с ней. Платят, чтобы каждое утро приезжать туда и собирать урожай.
Плюс дичь. Однажды, когда я там был, шеф позвонил своему знакомому охотнику и попросил застрелить для ресторана 30 куропаток. Это было во вторник, в среду охотник все подготовил, а в четверг мы поехали их забирать и ощипывать.
А в Maaemo меня как-то попросили разобрать 50 лангустинов, которых выловили в нескольких километрах от ресторана всего пару часов назад. Все очень оперативно и очень естественно.
В Нью-Йорке тема более близкая и интересная нам. Есть Union Square Market, где можно найти все, что сейчас в этот сезон должно расти.
Не совсем так, как у нас на Кузнечном, где можешь купить хоть клубнику, хоть фейхоа в любое время года.
Нет, там все по-честному. Мы приехали и увидели стенд с более, чем 15 (!) видами томатов. Разных цветов, вкусов, размеров, но все божественны. Я просто обалдел.
У нас же, когда прихожу на рынок за локальными сезонными продуктами, то чаще всего у меня есть выбор максимум из трех видов — краснодарские, бычье сердце и черри. Иногда, на пике сезона, этот список увеличивается, но все же он непозволительно скуден.
Лисичколеон (Наполеон с заварным кремом из лисичек)
Или вот картошка – чаще всего речь не идет о том «мм, какую бы мне выбрать? более крахмалистую или вот такую?». Потому что выбора просто нет. Узнать не у кого.
Конечно, существуют исключения на некоторых рынках и даже иногда у поставщиков. Но продуктовое разнообразие и хорошее знание продаваемого и производимого продукта — это, как минимум, норма и не должно быть исключением.
На Union Square Market я познакомился с парнем, который несколько дней в неделю помогает продавать свою продукцию.
Представляешь, как упростилась бы наша жизнь, если бы на рынке у нас стояли не перекупщики, а представители производителей или сами производители.
Они могли бы рассказать какие овощи лучше взять, в какой момент, что еще есть интересного – может ростки какие или семена.
Когда я был в Gastrologik, то разговаривал с шефом на тему фермерства, и жаловался на нашу реальность — приходишь в магазин, на полке стоит бутылка с молоком, а рядом такая же, но с наклейкой «фермерское», и стоит она уже в 6 раз дороже. Это что, нормально?
Он ухмыльнулся, и сказал: «Не переживайте и не падайте духом, у нас было также лет 10 назад».
Да, но за эти 10 лет, благодаря поддержке государства и высокому потребительскому спросу на фермерскую продукцию, ситуация в Швеции кардинально изменилась.
У нас же пока нет ни первого, ни второго. Остается с этим смириться, продолжать хорошо работать, ждать и надеяться.
 |
 |
Утиная грудка с кремом из карамелизованного сельдерея и моченым яблоком (слева) и Филе нерки с молодым горошком, пшенкой и жареными томатами (справа)
Лезу из кожи вон. Мы семь дней в неделю пытаемся найти что-то хорошее. И меня бесит, например, что в нашем меню нет хорошей трески.
Все, что мы пробовали либо пахнет тиной, либо переморожено, либо сегодня привезут очень хорошего качества, а завтра и послезавтра с запахом тины или аммиака.
Вот появился сом — вполне ничего себе. В каком же все состоянии, что на пике сезона рыбы нас выручает сом. Рыба, безусловно, хорошая, но явно не самая выдающаяся.
Сейчас в меню есть красная рыба, которую все любят, но из-за нестабильности качества и поставок это то мурманская семга, то карельская форель, то дальневосточная нерка.
А я был бы рад готовить все три. Хотелось бы более внимательного отношения к качеству от производителя и поставщика.
И по сути все, что нам остается — скумбрия. Пожалуй, самая стабильная рыба сейчас.
Хе из горбуши с айвой и гуакамоле из фейхоа
Все время уходит на то, чтобы найти достойный продукт, и если нашел, то поддерживать его качество.
Мне часто говорят, что меня испортила стажировка в Gastrologik. Если мне принесли томаты, а они пресные, и я понимаю, что позиция с ними уйдет, то я готов на это пойти, чем подавать говно.
Для меня фермерство – это когда я лично знаком с человеком, производящим продукт, могу общаться с ним по телефону, что-то корректировать. Да, мы пытаемся находить таких и работать с ними.
Сейчас в нашем меню 90 процентов — российские продукты, и мы стремимся к цифре 100. Чтобы человек, глядя в свою тарелку, знал в каком регионе и в какое время года он находится.
Крем-суп из брюквы с запеченным яблоком, подкопченной рикоттой и жареным фундуком
Ты славишься своими экспериментами с едой — выращиваешь свои уксусы, экспериментируешь с грибками и бактериями, выдержкой и вялением мяса, и твоя команда работает с продуктом от А до Я, провозглашая буквально безотходное производство. Я права?
Да, мы везде пропагандируем эту идею. Я ненавижу выкидывать еду.
Мы тратим тонну времени, чтобы найти продукт, чтобы приготовить его. И хотим, чтобы приходя к нам люди ели, а не просто пробовали – ложку одного, ложку другого. А все остальное отправлять в помойку. Это неуважение к продукту. Именно для тех, кто хочет попробовать все и сразу, мы ввели в меню дегустационный сет.
Когда повар при разделке рыбы берет только филе и формируя из него стейки обрезки отправляет в котлеты, то это не безотходность.
Безотходность — это когда все продукты используются по максимуму: кости для бульона или соуса, кожа и остатки овощей для чипсов, рыбные внутренности – для гарума и рыбного соуса, черешневые косточки — для крема. А мясные субпродукты — вообще целый отдельный мир.
Вот, например, обрезь свиного и утиного жира: из них можно сделать все, начиная от масла к хлебу до десертов. Как раз за час до твоего прихода мы поставили в заморозку мороженое из копченой утки – будем подавать его с тыквенным фланом на утином жиру и посыпать тертой копчёной уткой для одного гостевого сета.
В какой-то момент мы обязательно перейдем на раздельный сбор мусора. Кто-то должен это начать. И будем об этом много говорить — мы хотим показать, что можно быть классным рестораном и при этом жить по экологичным законам.
В Gastrologik, например, белый пакет – это остатки еды, черный пакет – все остальное. И белый пакет всегда идет на компост.
Мы сейчас договариваемся со знакомым фермером, чтобы забирал наши пищевые отходы. А если будет оставаться что-то съедобное, то попробуем поработать с волонтерами из организации Фудшеринг СПб.
Мне в целом близки идеи Слоу Фуда, и при правильном продвижении эта история может быть успешна в России. А я с командой в свою очередь готов поддержать начинание всеми возможными способами.
Мы будем вместе искать продукты и рассказывать о них нашим гостям. У нас нет секретов, мы готовы показывать, с чем работаем и где это найти.
И мы за любую активность, связанную с продвижением идей Slow Food. Нужно показать людям, что они должны быть внимательнее к тому, что потребляют.
 |
 |
 |
Ягненок с черной смородиной, жареной цветной капустой, маринованным огурцом и сливочным кетчупом. Филе камбалы с мятым горохом, маринованной тыквой и соусом Голландез. Диафрагма с пюре из сладкой моркови и севиче из кабачков. (слева направо)
А если говорить о цене, то это не фермерские продукты дорогие. Это все остальное удешевлено до предела использованием низкокачественных компонентов. Мы же все говорим, что бабушкины помидоры или фрукты — лучшее, что мы пробовали в жизни. Так почему бы не масштабировать это?
И чем больше будет масштаб, тем меньше будут становиться цены. Но для этого нам нужны длинные, долгосрочные инвестиции и поддержка государства в виде более мягких условий для сельскохозяйственного бизнеса.
Ферма не окупается за 1 год. И даже за 10. И стоит очень дорого. Не нужно пытаться все отбить предельно высокими ценами и приставками «фермерское» на каждой этикетке. Нам нужно не «фермерское», а качественное.
В этом уже нужно убедить бизнес, инвесторов и чиновников. Мы должны создать не только культуру потребления, но и культуру производства.
Важно понимать, что вкус готового блюда никогда не будет лучше вкуса используемых продуктов. И это ответ на все вопросы.
Если мы хотим радовать и удивлять наших гостей, то нам нужно находить и создавать лучшее. Готовка начинается не на кухне, она начинается с продуктов — в лесах, полях, морях и на фермах. И задача поваров — правильно подать это гостям. Не переставая улучшать рецептуру, искать новые, эмоциональные сочетания. Чтобы вместе изменить все к лучшему.
