Представляем еще одного участника Альянса Поваров Слоу Фуд бренд-шефа ресторанов Funny Family Group (Cabany, Chicken Run и Spices) Марка Стаценко.
Мы поговорили с Марком о том, насколько сложно открыть в Москве ресторан изначально ориентированный на ценности международного движения Слоу Фуд и как совместить привычные рецепты и традиционные способы готовки с фермерскими поставщиками, азиатскими специями и авторскими новациями.
О ресторане Spices, открывшемся этой осенью, написано уже много лестных слов — красиво, уютно, а главное вкусно. Насколько сложно соответствовать опираясь в основном на фермерские продукты? Не подводят поставщики?
Всяко бывает. Вот, например, год назад, получали утку. Делали из нее очень крутые вещи, очень классные, а потом качество продукта стало съезжать. Оказалось, что поставщики решили на корме экономить, вот и все.
Другие фермеры — привозили качественный продукт, но только раз в три недели. Были слишком маленькие, не могли справиться с объемом. Пришлось отказаться и от них, искать дальше.
Для нового ресторана мы достойную утку нашли. Как раз перед открытием. Можно сказать: «Утка на голову свалилась».
Ножка утки из печи, соус из брусники
А фермеры заинтересованы в работе с ресторанами? В чем, на ваш взгляд, для них плюсы и минусы?
Плюс в том, что есть объем и есть возможность развития, а минус, наверное, в том, что не все можно предложить ресторану. Ну, скажем, есть корова, а нам из нее нужна только вырезка.
Фермер что же будет забивать корову ради одной этой вырезки? Ему это не выгодно — надо и копытца продать и все остальное. Но далеко не все фермеры готовы работать по каким-то правилам, готовы развиваться.
Какие требования рестораторов сложно выполнять фермерам?
Я думаю, поначалу — все требования выполнять фермеру сложно. Калибровка, обработка, качество — главное это.
Брускетта с икрой из баклажанов
А вы как-то им помогаете поддерживаете фермеров?
Сейчас мы помогаем объемом — резервируем продукт, обеспечиваем гарантированный спрос на ту продукцию, которая нам подходит. Отмечаем в меню блюда, которые приготовлены из фермерских продуктов.
В ближайшее время мы планируем проводить фермерские ужины, специально для которых будем готовить сеты из локальных продуктов присутствующего фермера. Мы хотим привлечь как можно больше людей и вызвать интерес к качеству и истории каждого ингредиента.
Меню ресторана Spices
Сколько же фермеров представлено у вас в меню?
На сегодняшний день берем продукцию у 9 фермеров. Это мясо ягненка, говядина, барашек, сыры, печень гуся, утка, чавыча, оленина, картофель, кислая капуста.
Я даже не называл бы их фермерами. Они уже состоявшиеся бизнесмены, такое маленькое производство у каждого. Что-то там радует больше, что-то меньше.
Получается, что большая часть продуктов на кухне местные?
Я думаю процентов 95. Правда, смотря, что вы называете местным.
У нас радиус охвата более 3000 километров. От Московской области до Мурманска – Красноярска.
Но мы точно знаем откуда и от кого, что получаем — откуда палтус, откуда нерка, овощи откуда. Ну, а специи привозим из Индии, Турции, Египта, Израиля, Ирана.
А сами вы не планируете что-то выращивать?
Сами мы пока ничего не выращиваем, но нашли ребят, которые специально для нас выращивают проростки. Мы используем их, дополняя блюда, украшая их.
Вот к утиной ножке сервируем фенугрек, к брускетте с чавычей — кольраби, а к форели в глазури — люцерну. И красиво и полезно.
Брускетта с лососем и чатне из зеленых яблок
Давайте поговорим о блюдах, которые вы готовите.
При разработке меню, мы идем от продуктов, которые поступают на кухню. Поэтому оно меняется в зависимости от сезона.
Сейчас, зимой, стоит отметить суточные щи, иногда их еще называют “похмельные”. Такие щи очень популярны в России уже более тысячелетия.
Готовят их из очень кислой капусты. Настолько кислой, что ее просто невозможно есть. Когда пробуем, так у нас скулы сводит, аж трясет. Это правильная капуста.
Мы ее маринуем — добавляем сванскую соль, которую привозят нам из Абхазии, трем туда Бородинский хлеб и выдерживаем 12 часов. Выделяется еще больше сока. Добавляем говяжий бульон и на ночь ставим в печку. С утра приходишь, печь открыл — щи готовы. Мега круто.
Томленые в печи суточные щи
Сгущенку тоже так варим, в печке. Скоро будет в меню запеканка с вареной сгущенкой.
Про вашу печь уже легенды по Москве слагают. Что еще вы в ней готовите?
О, много всего. Например, запекаем картофель в золе. Мы нашли в Астрахани сорт «Ред Скарлет». Картофелины как на подбор, при нагревании не «разваливаются».
Запеченый мини картофель
Перед подачей сбрызгиваем их оливковым маслом, рубленным укропом, чесноком, семенами кориандра, потом даем чуть настояться и прогреваем в дровяной печи. Такая картошка напоминает мне вкус походов, палаток — настоящий вкус.
Или вот лосось запекаем с тимьяном и цедрой апельсина в глине. Нашли такой способ в старинных рецептурах. Вытаскиваем из дровяной печи, разбиваем глину столовой ложкой и сервируем на тарелку гостю в конверте из пергамента.
Речная форель в цитрусовой глазури
А главное — выпекаем хлеб в печи. Наш хлеб — это отдельная история. Делаем его на закваске, используем несколько видов муки грубого помола. Хлеб всегда свежий, полезный, не то что магазинный. Со временем планируем даже продавать «на вынос».
Хлеб
А еще, о каком блюде хотелось бы рассказать?
Если ориентироваться на время приготовления, то “блюдом Слоу Фуд” можно назвать хумус.
Нут (горох) на сутки замачивается и потом он еще восемь часов варится. Реально восемь часов. Это вообще уникальное блюдо — богато протеинами и поможет обуздать внезапные приступы голода в течение дня, не прибавив лишние сантиметры.
К тому же хумус хорошо обеспечивает организм клетчаткой и стабилизирует уровень сахара в крови. Так что более полезного перекуса еще не придумали. А что касается вкуса…
Хумус можно есть бесконечно, потому что есть десятки вариантов его заправки. Существует хумус с ароматом зеленого чили, батата и даже тайского карри.
В Spices мы предлагаем свою особенную версию хумуса — с авторским миксом специй из Индии, Израиля и Турции. Что получилось в итоге сложно описать, можно только попробовать вместе с горячей лепешкой из дровяной печи.
Хумус
Давайте вернемся к недавно запущенному проекту Альянс поваров Слоу Фуд. Что вам дает участие в нем?
Для меня участие в Альянсе поваров — способ публично выразить свое отношение к исчезновению местных традиций питания, сокращению интереса к качеству и происхождению еды.
Я уже много лет, при выборе продуктов, ориентируюсь на местных производителей. Местные сезонные продукты лучше усваиваются, богаты витаминами, полезными микроэлементами, так же позволяют сокращать стоимость блюд в ресторанах. Они более свежие — с грядки на стол.
С хорошим продуктом легко работать, он помогает завоевывать сердца гостей. Я просто подчеркиваю естественный вкус и раскрываю аромат.
Что касается поставщиков, то я в какой-то степени чувствую ответственность перед фермерами, стараюсь не только брать, но и помогать, продвигать их продукцию.
Брускетта с томатами из печи
Кроме того, Альянс поваров и участие в мировом движении Слоу Фуд — конечно общение с шефами-единомышленниками. Мы совпадаем во взглядах, дружим, обмениваемся опытом.
Нам приятно осознавать, что благодаря нашим усилиям русская кухня и продукты становятся известными в мире. И это не блины с водкой, а широкая палитра включающая разнотравье, дичь, дикоросы.
