В Москве недавно прошел мастер-класс по искусству работы со специями от повара из индии Шриканта Сингха.
О том, как это было рассказывает Юлия Демина — шеф-путешественник, получившая кулинарное образование в Индии, Вьетнаме, Никарагуа, Индонезии и России.
Я много путешествовала и несколько лет в своей жизни провела в Индии. Для меня эта прекрасная страна – страна контрастов, буйства цвета и запаха.
У них яркое все: дома, сари, белье которое сушится в соседнем дворе, фрукты и специи на рынках, раскрашенные хной руки местных девушек, и это так радует глаз, почти не отпускает чувство восторга, как у ребенка, который видит все впервые.
Запахи — это отдельная глава в истории Индии! Даже скорее не запахи, а разнообразная еда, которая их производит.
Я была поражена, что у индусов такая богатая кухня, в северных провинциях едят одно, в южных уже совершенно другое, и почти нигде не вы не попробуете двух одинаково приготовленных блюд.
Все это потому, что каждый повар, каждая хозяйка используют большое количество специй, трав, солей, семян. Почти у каждого есть свои секретные рецепты и какие-то особенные посыпочки, которые не встретятся в других домах.
Смотреть как индийские повара готовят – это как смотреть завораживающее шоу, они это делают так мастерски, так быстро, кажется что все сейчас сгорит или улетит, но нет, на выходе получается очередной шедевр.
Так вот сколько я не пыталась подсматривать, что же они все кладут в свои блюда, всегда терпела неудачу, но так хотелось научиться пользоваться этими магическими специями.
И вот я попала в Индию не уезжая из Москвы! Произошло это в кулинарной студии P.RO.STRANSTVO, где мастер-класс по специям давал индийский шеф (ныне проживающий в Штуттгарте) Шрикант Сингх.
Шрикант готовит с юного возраста. Сначала он помогал маме на кухне. Вместе они готовили традиционные индийские блюда и Шрикант, как губка, впитывал все основы и традиции. Конечно же, он мечтал стать шефом!
Но, с его слов, быть шеф поваром в Индии – зачастую означает жарить лапшу на обочине. Поэтому нужно было довольно четко ставить перед собой цель, выбирать направление, в котором работать.
Спустя время юный Шрикант заметил, что индийская кухня стала деформироваться и, к его сожалению, не в лучшую сторону. В готовке стали использоваться некачественные специи, дешевые масла и традиции почти не соблюдались.
Как раз тогда он и осознал, что его целью в жизни будет не только готовить, но и обучать людей, рассказывать о истоках традиционной кухни, о пользе качественных ингредиентов и специй.
Так и родился кулинарно-образовательный проект Happy Bellyfish. Его основатели (Шрикант Сингх и его жена Анастасия Шарова) проводят занятия в разных странах мира, сотрудничают с другими кулинарными проектами, дарят людям ценные знания о том, как же посредством еды быть счастливее.
На занятии в Москве за 3 часа мы со Шрикантом приготовили 5 блюд, лимонад и отведали его фирменный масала чай (со специями и молоком).
Начали мы как ни странно с десерта! Это были барфи из инжира, фиников, миндаля. А пикантность этому блюду придал свежепомолотый кардамон. Это довольно необычное сочетание для русского человека (в принципе как и многое в индийской кухне), но было интересно.
Все блюда, которые мы готовили на занятие, это традиционные свадебные блюда, Их, по словам Шриканта, вы не найдете в меню ресторанов.
В готовке мы использовали привычные продукты – одно блюдо было из тыквы, другое – из свеклы, был суп из нута и лимонный рис. И, конечно, заморские специи. Именно в них и технологии приготовления было все самое интересное.
Например, чтобы приготовить пасту карри, необходимо на раскаленную с маслом гхи (топленое масло) сковороду положить индийский лавровый лист (он отличается от нашего по аромату) и кору коричного дерева.
Дать им время пустить аромат, далее положить мелко нарезанный лук и хорошенько обжарить, пока он не начнет золотиться по краям. Потом к добавить смесь карри специй.
Это не как мы привыкли считать одна желтенькая специя, а целый набор, который в разных домах может состоять из 10 и более компонентов. В нашем случае это были кориандр, зира, семена черной горчицы и турмерик.
И почти сразу до нас начал доноситься неописуемый аромат — смесь лука, специй и масла гхи (запах у него сливочный) сразу вызывает в животе бурление.
Когда семена горчицы начали лопаться как попкорн, мы добавили пюре из перемолотых в кофемолке имбиря, чеснока и еще раз лука.
Все это хорошенько обжаривается, до состояния когда, как объяснил Шрикант, вы перестаете чувствовать разные ароматы по отдельности, а чувствуете только один — аромат карри пасты.
Многие участники занятия спрашивали — сколько времени нужно жарить то или варить это. Как оказалось, в индийской кухне все очень относительно, а скорее интуитивно. То есть, нужно полностью полагаться только на свои чувства.
Мне очень понравилось блюдо из свеклы, тушеной со специями и свеженатертым кокосом. Интересно, как разные пряности подчеркивают сладость свеклы, а кокос придает интересную дополнительную текстуру.
Когда мы сели отведать все что наготовили, Шрикант удивил нас , приготовив необычный лимонад.
На вкус он был лимонным и……каким-то еще, приятным сладко-соленым.
Шрикант раскрыл нам секрет этого “дижестива”. Дело в том, что туда он добавил черную соль. До измельчения эта соль, в отличии от той, к которой мы привыкли, выглядит мутновато-серой. У нее яркий яичный запах и привкус.
Я понимаю, звучит не совсем аппетитно, но поверьте мне, это было очень вкусно и освежающе. И в голове возникала мысль: “Я не знаю что это, но мне нравится и я не могу остановиться”. Наверное это и есть индийская магия специй.
Было очень интересно наблюдать за тем как шеф готовит, режет, мешает, слушает аромат, берет специи руками (в Индии они измеряют их щепотками, а не ложками) и постоянно повторяет: “Вы должны знать свои специи и соль, сначала познакомьтесь с ними”.
Я на 100% могу заявить, что побывала в Индии, ведь было все именно как я привыкла это видеть и ощущать там: ярко, пестро и очень ароматно.
Благодарю проект Happy Bellyfish за такое вкусное путешествие.
