Люди

Шефы на карантине

21.04.2020
Главная » Дела » Люди » Шефы на карантине

Чем занимаются шеф-повара, пока кафе и рестораны закрыты на карантин?

Мы позвонили одним из лучших представителей ресторанной индустрии Петербурга и задали семь вопросов о жизни в режиме самоизоляции:

• Как изменилось отношение к своей профессиональной деятельности, когда привычный ритм нарушен и вынуждены сидеть дома или больше там находиться?

• На работу надо ездить реже или не надо совсем. Стали ли вы больше участвовать в домашних делах, в приготовлении еды?

• Планируете ли меню на день, неделю? Готовите что-то простое или придумываете новое, интересное?

• Из каких продуктов — подчищаете старые запасы или ходите в магазин?

• Стали больше обращать внимания на расход продуктов, на то, чтобы использовать их полностью?

• Много набирается отходов?

• Как считаете этот карантинный опыт изменит что-то в вашем отношении к кухне и работе, когда все наладится?

Роман Киселев, шеф-повар ресторана GooseGoose:

Я нахожусь в самоизоляции уже две недели и за это время ритм жизни кардинально поменялся. Чтобы не впадать в уныние и не терять бодрости я соблюдаю режим дня, занимаюсь спортом, ем здоровую еду и уделяю время саморазвитию.

Раньше я готовил дома только завтрак, а обедал и ужинал у себя в ресторане. Теперь, когда появилось свободное время, мы с женой только и делаем, что готовим. Жанна делает потрясающие завтраки и печет хлеб, а я готовлю простые, но разнообразные ужины.

В домашней готовке я больше люблю спонтанность и просто следую за настроением без строгого планирования. До карантина наш холодильник выглядел пусто, как у многих, кто целыми днями работает в общепите: банка горчицы годичной давности, яйца, бутылка вина, молоко для каши – вот и все запасы.

Сейчас по другому — в начале карантина мы закупили разные консервы, крупы и специи. А свежие овощи и мясо покупаем каждые 2-3 дня в магазине рядом с домом.

Мне кажется, карантинный опыт во многом повлияет на мою жизнь в лучшую сторону. Благодаря ему появилось время заняться собой, подумать и понять, что по-настоящему важно, а также попробовать делать что-то новое.

Например, для меня стали открытием прямые эфиры в Инстаграм. Раньше думал — это точно не про меня. Решил попробовать, чтобы поддержать активность на период карантина и пообщаться с друзьями и коллегами.

В итоге, вышло здорово. Я получил отличную обратную связь от подписчиков и уже вторую неделю по средам, пятницам и воскресеньям я делаю прямые эфиры, на которых с моими друзьями из индустрии готовим ужины в режиме онлайн и делимся простыми рецептами, которые легко повторить дома.

Евгений Осокин, шеф-повар ресторана «Дом»:

На работу ездить продолжаю, но намного реже, а в свободное время стараюсь больше читать и учиться. Благодаря карантину появилось время побыть с семьей, и это, наверное, единственный, но очень приятный плюс в этой ситуации.

Последнюю неделю еду дома готовлю только я, и домашние счастливы. С самого утра, после осмотра продовольственных запасов и пожеланий супруги и дочери, планирую меню на день — завтрак, обед и ужин.

Чтобы было веселей и прием пищи становился небольшим событием, которое все ждут, приходится проявлять изобретательность. И без походов в магазин не обходится, конечно, тем более, что в условиях изоляции это тоже становится небольшим событием.

Стал ли я больше обращать внимания на расход продуктов? Не думаю. Я всегда старался готовить без отходов, мне кажется, этичное потребление пищи очень важное условие современного мира. Поэтому в моем мусорном ведре всегда только упаковка и очистки от овощей.

Карантинный опыт однозначно повлиял на систему моих ценностей и отношение к жизни. Посмотрим как это скажется на еде, которую я готовлю.

Руслан Закиров, шеф-повар KUZNYAHOUSE и Kuznya cafe:

Очень непривычно в таком новом режиме, поэтому я рад, что наш ресторан продолжает работать хотя бы на доставку и мы готовим обеды для врачей, но, конечно, теперь я куда больше времени провожу дома.

Я привык постоянно готовить что-то новое. Сейчас приходится экспериментировать на домашней кухне. Семья, по началу, была очень довольна, но сейчас уже кажется все не так рады папе 24/7.

Меню на день никогда специально не планирую — люблю готовить просто из того, что есть. Но бывают, конечно, исключения, когда хочется сделать что-то особенное. Чаще всего это что-то долгое и сложное, вот тогда приходится планировать закупку заранее.

У меня скопилось большое количество разных приправ и соусов из путешествий. Например, шесть видов соли. И теперь на завтрак я каждый раз готовлю омлет с одной из них и получаю совершенно разные вкусы. Соль из Белого моря с добавлением водорослей особенно радует и идеально подходит к авокадо, а залежавшиеся приправы теперь охотно идут во все подряд.

Еще на карантине я стал много печь сладкого — пироги, кексы и брауни захватили духовку и холодильник, гранолы разных видов килограмма три сделал. А вообще у моего двухлетнего сына стало очень разнообразное меню.

На расход продуктов я и раньше обращал внимание — всегда стараюсь готовить с минимальным количеством отходов. Мы дома сортируем мусор, поэтому количество пищевого отхода легко контролировать и минимизировать.

Я, например, очень люблю бананы и ем по три штуки в день, и чтобы не выбрасывать оставшуюся кожуру, начал варить из нее сироп для бананового хлеба.

Катя Бокучава, владелица ресторанов «Место», Suki и Бар 8:

Когда начался карантин, мы полностью закрыли рестораны и первые две недели не работали. За это время я успела сделать генуборку во всей квартире и открыть в итоге ресторан на доставку.

Дома я не готовлю и не пью вино — раньше ходила в рестораны к коллегам, сейчас заказываю доставку. Я так привыкла уже жить и ничего не меняю в контексте сегодняшнего дня.

Но если и готовить, то только на один обед или ужин. Не переношу разогретую еду. Кастрюля супа на три дня — это какой-то архаизм.

Запасов особых тоже не делаю, за продуктами раз в день-два хожу в магазин и на рынок. И если говорить о пищевых отходах, то за картофельной и морковной шелухой я не гонюсь, но продукты всегда использую по максимуму.

Вряд ли сложившаяся ситуация изменит мое отношение к работе. Я люблю то, чем занимаюсь и делаю свою работу одинаково прекрасно при карантине или без него.

Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»:

Скучаю по работе — по полным залам и гостям. Зато теперь добавились домашние хлопоты и готовить стал больше, так как раньше просто не успевал и занимался этим только в выходные. А сейчас готовлю почти только я.

Никогда не планирую заранее, что буду готовить сегодня или завтра. Всегда спонтанно. Иногда хочется простую, домашнюю кухню — тогда это супы, котлеты. А иногда и похитрее — острой Паназии или пряного Кавказа.

Если позволяет время и есть настроение, то на ужин будет что-то более сложное. Например, лазанья в азиатском стиле. Сам замешиваю тесто, раскатываю слои, делаю соусы — трудоемкий и длительный процесс.

Стараюсь сейчас, конечно, использовать старые запасы или продукты, которые долго лежали без дела, но естественно приходится что-то докупать.

К продукту я всегда относился с уважением и понимание того, что с ним делать, поэтому карантин не внес здесь особых корректив. Как с мясом работаю «от носа до хвоста», так и с любым другим продуктом — будь то овощи или птица, например. Очистки от овощей и кости от птицы идут на бульоны и соусы. В зелени вообще вся прелесть не только в листьях, но и в корешках. Поэтому отходов у меня на кухне практически не бывает.

Еще активно приучаю домашних к соблюдению ротации в холодильнике. Это когда, например, лежит одно яблоко в холодильнике, а ты покупаешь еще килограмм. И задвигаешь то старое яблоко вглубь холодильника, ешь новые, а старое там в глубине портится. И выкидывается.

Или контейнер, о которым ты забываешь. Также, если помещаешь в заморозку плохо упакованные продукты, то они обветриваются и портятся.

Антон Куперов, владелец и шеф-повар Indisko:

Предпочитаю пока оценивать этот период как, хоть и достаточно специфический, но все-таки отпуск.

Готовка самое частое и стабильное, чем приходится заниматься в домашнем режиме, несмотря на наличие удаленной работы, недоделанного ремонта, хобби и других дел. Ведь каждый день теперь как выходной, и нужно планировать приготовление и завтрака, и обеда, и ужина.

Меню составляю, в основном, на следующий день, готовлю то, что можно съесть за 2 раза. При этом склероз и предрасположенность делать всегда новое и не повторяться проявляется максимально.

Я делаю основную закупку долгохранящихся продуктов на 3-4 недели вперед. Обычно приезжаю на Калининскую продуктовую базу и тщательно выбираю необходимое — крупы, семена, бобовые, сухофрукты и орехи, муку и масло, томаты протертые и прочую бакалею.

С тем же подходом то, что можно заморозить — птицу, кролика, субпродукты, немного мяса и рыбы, ягоды. Остальное — кисломолочные продукты и сыры, свежие овощи и фрукты, докупаю по мере необходимости.

На тему расхода продуктов у профессионалов есть золотое выражение: “No wastage on my kitchen!” (Без потерь на моей кухне!). Для меня оно применимо и на работе и в домашних условиях.

Это вопрос правильного отношения к потреблению еды и личностной репутации. Отходы, конечно же, есть, но в основном по части упаковки от продуктов и недоеденной маленьким пупсом еды.

Есть ощущение, что после такой встряски стану более требовательным к себе. Да и к другим тоже. Интересно только надолго ли?