Когда 13 лет назад Лео Пиго, выпускник парижского университета Пантеон-Сорбонна, приехал в Петербург посмотреть город, он и не предполагал, что вернется сюда жить и работать.
Сегодня его сырное ателье в поселке Пудость под Петербургом производит три тонны сыров в месяц. А бренд «Менестрель» уже знаком не только гурманам и сырным сомелье, но и всем, кто соскучился по настоящему сыру.
Лео называет свое производство сырным ателье не ради оригинальности. Здесь создают новые уникальные виды сыров, а не пытаются воспроизвести всем известные.
Да, используются французские сырные культуры, закваски и технологии, но молоко, основа любого сыра, свое, российское, тщательно отобранное и проверенное. Поставляют его из хозяйства «Гомонтово» в Ленобласти, которое считается элитной фермой.
Кстати, анализы молока и сыра, на всех этапах его созревания, проводятся здесь же, в лаборатории сыроварни. Это тоже отличительная особенность предприятия Лео.
Производство занимают около 500 кв.метров. В отдельных блоках располагается все необходимое оборудование: резервуары для молока и пастеризации, прессы, солевые ванночки, камеры для созревания…
Здание «Менестрель» строилось с нуля и все помещения в нем спланированы, как на сыроварнях во Франции. Это и не удивительно — с самого начала и по сей день, по всем вопросам связанным с ателье, Лео консультирует профессор французской школы сыроварения.
Сегодня под брендом «Менестрель» выпускаются полутвердые сыры «Аббатство», «Меланж», «Прованс», «Трюфель», «Баллада», «Эпос» и мягкий сыр «Сонет».
Дегустировать сыры в ателье Лео Пиго — одно удовольствие. У всех — совершенно разные, явно выраженные вкусовые букеты, один с другим не перепутаешь.
«Аббатство», сорт на основе которого сварены “Трюфель”, “Прованс” и “Меланж”, удивляет вкусовыми нотками грецкого ореха и сухофруктов, которые образуются в результате созревания сыра.
В «Меланж» заявленная смесь пяти перцев, за полгода вызревания, дает тонкую пряную ноту, в «Прованс» — вкус сливок приправлен свежестью прованских трав.
А «Трюфель» благодаря ароматике и тонкому вкусу черного итальянского трюфеля, которые за время вызревания пронизывают все сырное тело — вообще бомба! Лео говорит, что ничего подобного нет даже во Франции — все дело в удачной концентрации трюфельного пюре.
Все эти шедевры начинаются одинаково — с пастеризации молока. Когда же они обретают свою индивидуальность?
«После пастеризации молоко поступает в сыроизготовитель и тут сыровар становится похожим на шеф-повара, готовящего замечательное блюдо, — объясняет Лео. — В молоко добавляются ферменты, и при перемешивании получается так называемое сырное зерно. На этом этапе привносятся добавки, которые придают будущему сыру его уникальный и специфический характер. Здесь важна каждая деталь — температура, время, процесс перемешивания».
Каждый последующий этап играет свою роль. Например, важно, как долго зерно находится под прессом, в соли. И, конечно же, время созревания сыра. Кстати, сыр с трюфелем не укладывают в солевую ванну — его посыпают солью сверху.
После ванны сыры просушивают и помещают в камеры с температурой +12 градусов для созревания. Там они находятся шесть-восемь месяцев. И все это время их вручную омывают раствором тех же культур и заквасок, которые используются при варке. Так образуется аппетитная съедобная корочка, которую не надо срезать. Натуральная, без примесей воска или латекса.
В «Менестреле» есть своя оригинальная технология создания нового продукта.
«Когда мы хотим расширить ассортимент сыров, то берем традиционный французский рецепт, тестируем его на нашем молоке, а затем вносим некоторые коррективы, чтобы добиться наилучшего результата, — объясняет Лео. — Изменить некоторые аспекты производства и традиции не проблема: главное — поиск самого изысканного вкуса, а не слепое следование рецепту изготовления. Бывает, что рестораторы советуют нам разработать продукт в соответствии с запросом рынка. Так получилось с нашим маленьким сыром типа «бри», который мы назвали «Сонет».
Сырное ателье «Менестрель», можно сказать, профессионал по производству полутвердых сыров, со сроком созревания от двух до шести месяцев.
Сейчас здесь работают над созданием новых вариантов молодого сыра «Сонет» — с добавлением трюфеля, с заменой коровьего молока на козье.
В процессе разработки находится и рецепт твердого сыра, который будет с более длительным сроком созревания. Кстати, на килограмм выдержанного сыра идет около 12 литров молока.
Когда «Менестрель» только создавался, он был рассчитан на сферу HoReCa, точнее на две-три сотни ресторанов и отелей. Сегодня сыры под этим брендом, можно найти и в магазинах известных торговых сетей. А в планах ателье — наращивать объемы. И тут, конечно, возникает вопрос: не превратится ли крафтовое производство в промышленное со всеми вытекающими издержками?
«Если брать объем в качестве определяющего критерия, то мы очень далеки от промышленных масштабов, — уверяет Лео. — Я до сих пор помню, как на выставке «Продэкспо» в Москве с гордостью заявил, что делаю три тонны сыра. На это мне сказали, — три тонны в день, это нормально. Я честно заметил, что три тонны не в день, а в месяц».
Если говорить об оценке продукта с точки зрения ремесла, того, как он сделан, то на первый план выходит способ производства, считает Лео.
В его ателье практически нет автоматизации, поэтому большая часть работы выполняется вручную. А сами сыры полностью натуральные: в составе только цельное молоко, соль и закваска. Нет добавок для консервации, что делало бы состав более индустриальным.
Сегодня петербуржцы и москвичи могут купить сыры “Менестрель”, что называется, не вставая с дивана — если заказать их в интернет-магазине, то доставят в тот же день.
Кроме того, в этих городах есть довольно внушительный список магазинов, куда поставляются брендовые сыры.
Что касается регионов, то пока в списке — только Архангельск, Брянск и Владивосток. Хит продаж — сорт «Трюфель» распространяется по стране сетью магазинов «Сырный Сомелье».
Мой опыт спикера в разных винотеках показывает, что наши сыры универсальны, когда речь идет о вине: белое, красное, подойдет даже шампанское.
В ресторанах, например, в Гранд-отеле «Европа», их используют для приготовления фондю и различных бриошей с начинкой. Мы не нормализуем содержание жира в молоке, поэтому сыры очень хорошо плавятся.
Они вполне могли бы придать вкус гамбургеру. Все зависит от фантазии шеф-повара.
Для дома могу предложить рецепт хорошего начала дня: несколько кусочков трюфельного сыра с кофе на завтрак.
Также читайте о сыре “Менестрель” в нашем телеграм канале.
