Ответственный выбор / Проекты

Koskenkorva Zero Waste

14.03.2019
Присоединяйтесь к нам!

Три месяца назад в Петербурге стартовала пилотная версия федеральной программы Koskenkorva Zero Waste по осознанному потреблению и сокращению количества отходов в прогрессивных барах и ресторанах.

Владимир Николаев — совладелец бара «Полторы комнаты», шеф-бармен коктейль-бара «Цветочки» и один из вдохновителей проекта, рассказал нам об идее проекта, как откликаются на нее в барах и что можно приготовить из корок ананаса.



   Фото: Владимир Николаев

Как появилась идея связать барную индустрию и сокращение отходов? Что послужило триггером?

Обычно как происходит продвижение нового бренда — приходят в бар представители брендодержателя и предлагают деньги, чтобы продукт появился и начал продаваться, мы решили зайти с другой стороны.

Создать социальную историю, которая затронет важный вопрос, чтобы все ее увидели.

Ну а насчет триггера… Я фанат рыбалки. Приехал как-то в очередной раз с сыном на Финский залив, а на берегу чего только нет — банки, прикормка, которую другие рыбаки оставили, бутылки, которые вынесло на берег.

Убираем все это, а сам думаю: здорово предложить такой вариант — собрать все стекло и сдать, вдруг клюнут. И сработало. Компания JOIA, которая поддерживает продвижение Koskenkorva выделила деньги на финансирование программы.

Вы такой борец за экологию?

Это слишком громко сказано. Но пластиковых пакетов у меня дома нет. Все разложено по многоразовым боксикам. Даже мусор по старинке в ведре выношу. Еще с сыном разговариваю, пытаюсь ему правильный пример подавать.

Ведь сейчас как получается, в большинстве своем мы двигаемся еще в рамках «модели линейной экономики», принятой в 40-е годы ХХ века.

Чем больше покупаем, тем больше выбрасываем. И мусор, который производим, а это примерно 400 кг на человека в год, преимущественно скапливается на свалках — не сортируется, не перерабатывается.

Задача проекта, в том числе, привлечь внимание к этой проблеме. Контракт на поставку Koskenkorva в Россию заключили на 15 лет, надеюсь, что столько же будет существовать и программа Zero Waste (ноль отходов).

Сейчас о Zero Waste много говорят и пишут, но обычно под этим подразумевают действия с частицей “не” — не покупать лишнего, не выбрасывать старое и так далее. А у проекта Koskenkorva Zero Waste другая идеология?

Добиться «нулевых отходов» можно двумя путями — стремиться жить, не создавая их или перерабатывать те отходы, которые образуются, сокращая их общий объем. Мы пошли по второму пути, тому с чего начиналось движение Zero Waste.

Этот термин впервые ввел в обиход в начале 1970-х годов Пол Палмер (Paul Palmer), химик, доктор философии из Йельского университета. Он занимался извлечением химических компонентов из выбрасываемых в Силиконовой долине реактивов, печатных плат, другого оборудования, и находил им новое применение — использовал в производстве лаков, растворителей.

Для баров, ресторанов самая больная тема — пищевые отходы, но пока у нас нет вариантов как поступать с ними. Поэтому начали с самого простого — стекла. В большом баре его набирается до 80 кг в месяц. Надеюсь, дойдет дело и до пластика.

Как это происходит в реальности? Заведения активно включаются в программу?

Очень мало проектов, которые говорят:  «Да, мы готовы». В основном идет борьба с возражениями — мы не можем, это дополнительные сложности, нам лень.

Слышим кучу отговорок: у нас большая проходимость и не до того, итак места мало. А всего делов-то — предварительно ополоснув пустую бутылку положить ее не куда попало, а в специально предоставленный для этого бак.

Один-два раза в неделю баки забирает фургон Koskenkorva Zero Car и отвозит в ООО «Стеклорезерв», там стекло прессуют, готовят к вторичному использованию.

Фото: Zero Waste Program

Помню, когда во всех заведениях запретили курить был нереальный хай — выручка упадет на 40-50%, мы все закроемся. И ничего этого не произошло, все работают и становится только лучше.

Так вот, у меня вопрос — если бы законодательно велели собирать стекло, тоже сказали бы, что некуда поставить бак или выделили бы для него место?

Сокращение отходов, в первую очередь, личная ответственность каждого. Что бы не делало государство, пока мы сами не начнем обращать на это внимание, ничего не произойдет.

А на что еще, кроме сбора стекла нацелена программа?

Рекомендуем отказаться от всего одноразового — пластиковые трубочки заменяем стеклянными или бамбуковыми, вместо пищевой пленки и одноразовых пластиковых пакетов предоставляем многоразовые вакуумные пакеты, рассчитанные на 2000 открываний-закрываний, боксы и ручные вакууматоры.

Еще обучаем персонал, как сокращать отходы, как обеспечить правильное и безопасное хранение продуктов — приезжаем, рассказываем, показываем.

Помогаем настроить систему, при которой продукты, которые раньше выбрасывались, стали перерабатывать и использовать. Например, корки ананаса ферментировать и делать коктейль на их основе.

Получается, что для заведений участвовать в программе выгодно? Стекло забирают и расходы сокращаются, раз все остатки идут в дело?

Тут я с вами не согласен. Zero Waste не приводит к сокращению расходов, хотя на первый взгляд такое может показаться. Вроде выбрасывали 10 кг апельсинов, а теперь перестали, делаем из них джем и добавляем в коктейли.

И выгода появиться 600%? Я сразу остужаю пыл таких стратегов — чтобы перерабатывать отходы, особенно когда их много, вываривать, шрабы ставить, настойки делать, придется нанять человека и ему платить надо будет.

Еще возрастет потребление энергии, пока все это выпариваете, вывариваете.

И третий момент — надо быть совестливыми — раз у вас себестоимость продукта стала ниже, то мы просим продавать напитки, которые будут приготовлены в этой философии несколько дешевле, чем продавали бы обычные.

Помимо готовности заведения поддержать модный экологичный тренд, что еще от него требуется?

В ассортименте бара должны присутствовать несколько видов водки Koskenkorva, два вида коктейлей, приготовленных с использованием «технологии Zero Waste», два вида вина, продаваемого по бокалам, чтобы пустых бутылок стало больше — хоть незначительно компенсировать расходы по вывозу стеклотары.

Почему решили выводить водку Koskenkorva на российский рынок через бары и рестораны, а не магазины?

Так она уже четыре года как широко представлена в сетях, специализированных магазинах и, в том числе, в HoReCa.

Программа создана не с целью вывести продукт на рынок, а с целью донести до потребителя главный принцип его производства — Zero Waste.

На заводе в одноименной финской деревне стремятся к безотходности во всем. Ежегодно шелуха от более чем 200 млн килограмм ячменя перерабатывается в топливо для биоэнергетической электростанции при заводе.

А что касается самого зерна, то 33% идет на производство кормов для животноводства, 36% используется в производстве крахмала, а 24% — непосредственно на производство спирта.

Смысл программы в том, чтобы не просто дать жизнь продукту, а идее.

Как широко планируете развивать проект?

Программа федеральная — сейчас запустили в Петербурге, потом будет Москва и, точечно, удаленные регионы.

Я в прошлом году проехал 17 городов, там разные ситуации, и сознание на разном уровне. Пока рассказываю, налаживаю контакты.

В Петербурге к программе, уже присоединились 27 баров и, надеюсь, их будет становиться все больше.


JOIA fine wines & spirits — поставщик качественных вин и крепких алкогольных напитков с 2011 года. JOIA (джоя) в переводе с португальского означает «драгоценность». Именно это понятие определяет отношение компании к продукту, с которым она работает.

Водка Koskenkorva — производится в финской деревне Коскенкорва с 1953 года. Завод Altia опирается на идеологию безотходного производства.

Так, шелуха от более 200 млн кг финского ячменя, каждый год перерабатывается в топливо для биоэнергетической электростанции при заводе.