Безопасна ли современная еда, напичканная консервантами, стабилизаторами, ароматизаторами, красителями и усилителями вкуса. Что скрывается за буквами Е с цифрами, называемыми в народе Е-шками?
Все это становится понятным и перестает вызывать опасения после разговора с Ольгой Косниковой, пищевым технологом, химиком, автором блога @chemistry_by_olga и книги “Страшная химия”.
Мы опасаемся всего нового или сложного и это не всегда идет нам на пользу.
В первую очередь это относится к пищевым добавкам. Страх, что Е-шки в продуктах, это какая-то вредная для здоровья химия или просто лишние, ненужные вещества, отравляют жизнь. Давайте разберемся зачем они нужны.
Задача Е-шек — не дать продукту испортиться, заплесневеть или закиснуть; окрасить еду в тот или иной цвет и придать ей новый вкус; сделать сроки годности дольше, а структуру приятнее.
Люди тысячелетиями использовали пищевые добавки, просто те не были так разнообразны и многочисленны. Соль и сахар, уксус и лимон, специи и пряности.
Все они работают не сами по себе, а благодаря входящим в них химическим компонентам. Так, в розмарине содержатся природные антимикробные вещества эффективные против некоторых бактерий (кишечная палочка, стафилококки) и даже паразитов.
Чтобы определить общие правила пищевой безопасности, и в том числе, какие пищевые добавки однозначно можно добавлять в еду, в начале 1960-годов была создана международная комиссия ФАО/ВОЗ, разработавшая Кодекс Алиментариус — свод пищевых международных стандартов.
Постулаты этого документа приняты во всем мире, пищевые добавки регулярно проверяются, всесторонне исследуются, но некоторые стандарты со временем пересматриваются.
Главный в этой области JECFA — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, который опирается на стандарты, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус.
Законы России также опираются на эту систему, но в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза (ТР ТС 029/2012), отдельные Е-добавки могут разрешаться или запрещаться на территории страны и Таможенного союза. И это относится не только к России — единой и безусловной истины не существует.
В список допустимых к использованию пищевых добавок входят наиболее изученные и признанные безопасными вещества. Многие имеют природное происхождение, другие являются продуктами синтеза.
Мне могут возразить — давайте ограничимся натуральным. Зачем нам какая-то химия, даже если они прошли тщательный контроль на безопасность? Но это большая ошибка — считать все натуральное хорошим, а не природное, не естественное — плохим. Натуральное — не синоним полезного! И примеров тому привести можно множество.
Все допустимые для использования пищевые добавки имеют буквенно-цифровое обозначение: Е, которая обозначает Европу и цифры от 100 до 1999.
Для удобства, пищевые добавки разбиты на группы, в зависимости от их функции — хотя некоторые из них могут выполнять не одну, а несколько.
• E100 – E199 — это красители. Их применение с одной стороны, позволяет придать красоту продуктам, что неизбежно влияет на наше восприятие, с другой порождает множество мифов. Самый яркий — синтетические красители, используемые в газировке, леденцах и других конфетах вызывают гиперактивность у детей. Оснований верить ему нет, но лучше перестраховаться и сократить потребление детьми сладостей.
• E200 – E299 — это консерванты. Каждый из них избирательно действует на те или другие микроорганизмы, предотвращая порчу продуктов. Здесь и широко применяемая в быту уксусная кислота (E260) и аналоги кислот, содержащихся в рябине (сорбат калия E202) или клюкве (бензоат натрия E211).
• E300 – E399 — это антиоксиданты, они же антиокислители, которые нейтрализуют воздействие воздуха (кислорода) и солнечного света на продукты. Например, защищают жиры от прогоркания. Привычная нам аскорбиновая кислота (E300) соседствует здесь с синтетическими безвредными добавками названия которых трудно произносимы.
• E400 – E499 — это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Они позволяют делать продукты безопасными и стабильными по качеству. С их помощью можно получать любую консистенцию — нежную, тягучую, хрупкую, ломкую. Самые известные альгинат натрия и агар-агар — оба получают из водорослей.
• E500 – E599 — регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Сюда входит всем понятная и простая сода под номером Е500 и родственник обычной соли — хлорид калия (E508). Самой соли (хлориду натрия) Е-код не присвоен.
• Е600 – Е699 — это усилители вкуса и аромата. Их совсем немного и самый известный E621 — глутамат натрия, обладающий собственным, ярко выраженным мясным вкусом. Он дополнил вкусовую палитру — сладкое, кислое, горькое, соленое, и получил название “умами”. Глутамат овеян множеством мифов, но он совершенно безопасен, если, как и во всем остальном, знать меру.
Дальше начинается некая свистопляска и путаница с присвоением номеров. Многие номера оставляют пустыми для вновь открытых или созданных пищевых добавок. Заканчивается список номером 1999.
“Наш продукт без консервантов” гордо пишут на этикетках. И кажется, что консерванты — нечто плохое, их отсутствием нужно хвастать.
На самом деле, консерванты — не блажь или средство замаскировать плохое сырье, они не способны сделать из чего-то испорченного — свежее.
Задача консервантов — бороться с посторонней микрофлорой в пищевых продуктах. Патогенные бактерии, плесени и дрожжи совершенно не нужны нам. Они могут не просто испортить качество и вкус продукта, но и нанести вред здоровью.
Как работают консерванты?
Они разными способами влияют на размножение и условия жизнедеятельности микроорганизмов. Например, могут ингибировать рост бактерий или останавливать работу ферментов.
Вопреки мифам консерванты, по большей части, натуральные вещества, найденные в природе. Одни из самых “пугающих” — бензоат натрия Е211 и сорбат калия Е201. На самом деле, это натриевая и калиевая соли природных кислот.
Сорбиновая кислота впервые была обнаружена в рябине и даже своим названием обязана латинскому слово sorbus (рябина).
Бензойная кислота также встречается в ягодах и фруктах. Заражённые грибком яблоки начинают вырабатывать это вещество в усиленном режиме. Так что, эти консерванты придуманы не людьми в лаборатории.
Есть и синтезированные человеком пищевые консерванты. Например, Е213 — ортофенилфенол — его получают химической реакцией полимеризации дифенилового эфира.
Независимо от того, натуральное или искусственное происхождение имеют пищевые добавки, они проходят одинаковые серьезные испытания безопасности. Хорошо изучен их метаболизм, возможная канцерогенность, влияние на будущие поколения. Опасные добавки исключаются из списка разрешенных.
Кроме того, рассчитывается допустимая дозировка. В среднем, в продукты кладут сотые доли процента консерванта. Например, 0,1-0,5% от массы всего продукта.
Именно с красителей началась история Е-добавок. Подкрашивать еду и напитки люди умели еще в древние времена. Это делалось для красоты, эстетики, иногда, чтобы скрыть те или иные пороки продукта.
В ход шли натуральные красители и пигменты, которые отвечают за цвета в природе. Например, вишня, гранат и смородина имеют темно-красные и темно-синие оттенки не сами по себе, а благодаря таким веществам как антоцианы. За желтый цвет куркумы отвечает вещество куркумин, морковь окрашена бета-каротином и так далее.
В середине XIX века химики научились синтезировать искусственные красители. Они были более стойкими и яркими, чем природные пигменты, не так чувствительны к воздействию внешней среды.
Первый искусственный краситель получили из каменноугольной смолы, путем многоступенчатой химической реакции. Назвали его — анилиновый краситель. Кстати, к анилиновым красителям относится и знакомая нам “зеленка”. Это бриллиантовый зеленый или тетраэтил-4,4-диаминотрифенилметана оксалат.
О безопасности пищевых добавок тогда мало кто задумывался! Вещество яркое, недорогое, хорошо окрашивает — что еще нужно?
Позже оказалось, что некоторые искусственные красители токсичны и канцерогенны. Именно поэтому на мировом уровне было принято решение жестко контролировать все пищевые добавки. Родилась та самая классификация “ешек”, куда попадали только вещества с доказанной безопасностью. Красителям были присвоены индексы от Е100 до Е199.
Вопреки мифам у множества натуральных красителей есть Е-код: Е102 — это рибофлавин или витамин В2, Е140 — хлорофилл, отвечающий за зеленый цвет листьев и стеблей растений.
Сейчас в России используют 13 синтетических красителей. Они признаны безопасными научным сообществом, но все равно обросли мифами и страшилками. Так, на упаковке продуктов можно встретить надпись “Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”.
Она появилась в наших регламентах, как калька с британского законодательства и восходит корнями к исследованию Фейнголда 1973 года. В его основе лежало предположение, что некоторые искусственные красители могут вызывать гиперактивность у детей.
Впоследствии результат этого исследования не раз опровергался учеными, однако родители не на шутку переполошились и под их давлением Food Standart Agency (Великобритания) ввело ограничение этих красителей.
Напоминаем, что в еде не используются заведомо опасные и токсичные вещества. Для того, чтобы исключить даже малейшие риски, и работает современная наука и пищевая индустрия.
