Ответственный выбор

Как сократить пищевые отходы в ресторанах — мировой опыт

09.09.2019
Главная » Дела » Ответственный выбор » Как сократить пищевые отходы в ресторанах — мировой опыт

В мире каждую секунду выбрасывают 51 тонну еды. В год эта цифра достигает пугающей отметки в 1,6 млрд тонн, по данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН).

Проблема food waste до последних лет оставалась в тени, хотя ее влияние на общую экологическую ситуацию в мире очевидно: слишком уж много природных и человеческих ресурсов затрачивается на производство еды, которая отправится в мусорное ведро.

Существенный вклад в суммарные пищевые потери вносит сфера общественного питания. Однако, есть много способов уменьшить количество отходов с выгодой для ресторанного бизнеса, и те, кто уже встал на этот путь, охотно делятся опытом.

Выбрасывать меньше еды легко!

Под таким девизом 13 мая этого года некоммерческая организация WRAP (Waste and Resources Action Programme — Программа действий в области сбережения ресурсов) запустила в Великобритании кампанию Guardians of Grub (Стражи еды). Это часть более обширной программы WRAP по сокращению пищевых отходов «от фермы до вилки».

Guardians of Grub ориентирована на профессионалов из сферы гостеприимства и общественного питания — в этих секторах каждый год выбрасывается 1 млн тонн продовольствия, 75% которого могло бы быть съедено (данные WRAP по Великобритании).

Фото: Guardiansofgrub.com

Исследования WRAP показали, что в среднем 21% пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в процессе хранения, 45% — при приготовлении пищи (обрезки и очистки), 34% — собирается с тарелок посетителей.

На сайте Guardians of Grub даются советы, как уменьшить каждый из этих видов отходов, как мотивировать коллектив, выстраивать отношения с поставщиками и посетителями, составлять калькулятор потерь, анализировать их и, в результате, увеличивать прибыль. Инструменты и методы Guardians of Grub основаны на передовом опыте и были разработаны бизнесом для бизнеса.

Организаторы кампании отмечают, что уменьшение пищевых отходов снижает затраты не только на покупку продуктов, но и на энергию для хранения и приготовления пищи, воду, электричество, утилизацию отходов.

После тестирования программы заведения-участники кампании Guardians of Grub делятся достигнутыми результатами с хештегом #StandupforFood.

Сентябрь объявлен месяцем «Стражей еды» — профессионалов общественного питания в Великобритании и за ее пределами приглашают встать на защиту продуктов питания и сократить количество пищевых отходов.

Измерять и анализировать отходы

Как гласит старая пословица, нельзя управлять тем, что невозможно измерить. Для того, чтобы упростить поварам борьбу с пищевыми отходами появляются умные гаджеты, анализирующие их и измеряющие количество.

Вот как рассказывает об этих гаджетах Дана Гундерс, автор «Руководства по кухне без отходов» и доклада «Потраченные впустую: как Америка теряет до 40% своей еды от фермы до вилки и мусорной свалки», которые 7 лет назад запустили национальный диалог о сокращении пищевых отходов:

«Представьте, что ваше мусорное ведро отправляло бы вам каждую неделю подробный отчет о том, что вы выбросили, сколько это стоило, и как воздействует на окружающую среду. Выпущенная сегодня умная корзина Winnow Vision делает то же самое для сотрудников индустрии гостеприимства».

Оборудование для отслеживания пищевых отходов, такое как LeanPath и первое поколение Winnow , существуют уже более десяти лет. Они весьма успешно помогли пользователям значительно сократить количество расходуемых продуктов питания, но сотрудникам кухни приходилось вводить информацию каждый раз, когда что-то выбрасывалось.

Winnow Vision представляет новую, более автоматизированную эру для анализа пищи, которая идет в отход — оптимизирует большую часть этого процесса, автоматически идентифицируя отходы.

Используя камеру, весы и искусственный интеллект, умная корзина «учится» распознавать различные продукты. Пользователи могут усовершенствовать систему, задав ей определенные пункты меню.

На данный момент Winnow Vision может предсказать правильный продукт с точностью до 80%. Затем предприятия и шеф-повара могут использовать информацию о продовольственных, финансовых и экологических затратах для соответствующей корректировки своих решений при покупке продуктов питания.

IKEA и Emmar Hospitality Group даже используя на кухнях Winnow Vision первого поколения сообщают о сокращении пищевых отходов на кухне на 50% и 72% соответственно.

Представляете, как измениться мир, если все мусорные баки научаться распознавать и документировать, что находится у них внутри, помогая предприятиям и домашним хозяйствам управлять своими отходами. Это пролило бы свет на проблему, которая пока для большинства остается невидимой и довольно затратной.

Использовать продукты без остатка

Наиболее известным адептом приготовления блюд из «ненужной» еды можно считать Массимо Боттура (Massimo Bottura).

Массимо основал неправительственную организацию Food for Soul, которая, создавая устойчивые общественные кухни Refettorio (от латинского reficere, что означает «переделать» или «восстановить»), дает возможность сообществам шеф-поваров бороться с пищевыми отходами.

На Миланской выставке EXPO-2015 вместе с приглашенными известными шеф-поварами он готовил блюда из пищевых остатков, превратив заброшенный театр в устойчивую кухню-сообщество Reffetoriо Ambrosiana. На Олимпийских играх 2016 года в Рио-де-Жанейро была запущена международная кампания Refettorio Gastromotiva. Позже кухня-сообщество Refettorio Felix была открыта в Лондоне, а Refettorio Paris — в Париже.

Всего, за это время было приготовлено 450 000 блюд, обслужено 150 000 гостей и спасено 45 тонн съедобных продуктов питания, которые бы иначе отправились в мусор.

Недавно Массимо Боттура вместе с друзьями выпустил книгу Bread Is Gold («Хлеб-золото») о том, как уменьшить продовольственные отходы, основанную на творческом подходе и опыте 65 звездных поваров, включая Daniel Humm, Alain Ducasse and René Redzepi (Даниэль Хумм, Ален Дюкасс и Рене Редзепи).

Спасением еды от мусорного бака озабочены и в хельсинском ресторане Loop, где готовят из продуктов, срок годности которых подходит к концу. В основном это разные овощи, фрукты, хлеб, сдоба. Их отдают сотрудникам Loop десятки продуктовых магазинов и производителей. В зависимости от того, какие продукты доступны поварам, в меню появляются те или иные блюда. Всегда качественные и вкусные.

А в лондонском Silo — первом в Великобритании ресторане, полностью работающим по принципам zero waste, практически нет пищевых отходов. Каждый продукт здесь используют полностью, будь то овощи или мясная туша.

Такой ответственный подход к работе с продуктами находит все больше приверженцев в ресторанах Москвы и Петербурга. Жизнь по заветам food waste прививают на своих кухнях: Никита Подерягин (Bjorn), Антон Ковальков («Белуга»), Дмитрий Блинов (Harvest), Игорь Гришечкин (КоКоКо), Павел Демин (Meal), Олеся Дробот (EM restaurant), Роман Киселев (Goose Goose), Виктория Мосина (Grün.cafe), Илья Шапиро (Utopist.bar).

Этот список продолжает пополнятся.

Посетители не остаются в стороне

По оценкам правительственного агентства Zero Waste Scotland шотландская индустрия гостеприимства теряет одно из каждых шести приготовленных блюд, что составляет около 212 миллионов фунтов стерлингов в год (около 16 млн. рублей).

Чтобы сократить пищевые отходы, посетителей ресторанов призывают изменить свое поведение — не делать сразу большой заказ, просить официантов упаковать остатки пищи с собой.

Ведь, когда потребители выбрасывают продукты питания, то энергия и ресурсы, затраченные на производство, переработку, транспортировку и приготовление пищи, также теряются.

Снижение пищевых отходов рассматривается в Шотландии в качестве ключевой цели при решении глобальной климатической чрезвычайной ситуации.

Йен Гулланд, исполнительный директор Zero Waste Scotland, сказал:

«Пищевые отходы вносят огромный вклад в выбросы углерода, а значит и в изменение климата. И мы все можем сыграть существенную роль в уменьшении этого воздействия. Забрать остатки еды домой, подумать немного о том, что вы заказываете, или заранее планировать покупки еды для дома, есть много довольно небольших изменений, которые могут иметь огромное значение для Шотландии и остальной части планеты».

Распродать со скидкой

Рестораны, кафе, пекарни и розничные магазины каждый день выбрасывают нереализованную продукцию и теряют на этом деньги. Первыми на проблему «ненужной» еды в ресторанном бизнесе обратили внимание прогрессивные скандинавы.

Именно страны Северной Европы, где идея ответственного потребления пользуется огромной популярностью, положили начало буму на рынке стартапов, которые ставят перед собой цель минимизировать отходы в сфере общепита, отдавая нераспроданные блюда со скидкой.

Как это часто бывает, одна и та же идея возникла в головах предпринимателей синхронно: шведская компания Karma появилась в 2015 году, в это же время в Финляндии родился ResQ Club, тогда же начал спасать еду датский стартап Too Good To Go.

Все эти сервисы аналогичны по своей сути. Это мобильное приложение, через которое пользователь находит в ресторанах, кафе и супермаркетах поблизости «лишнюю» уцененную еду.

Вскоре стартапы шагнули за пределы локального рынка. Karma запустила сервис в Великобритании и Франции, ResQ Club кроме Финляндии работает в Швеции, Германии и Польше. Наибольший масштаб у Too Good To Go: компания работает в 9 странах в Европе и насчитывает 7,5 млн пользователей и 15 тыс. партнеров.

Эко-волна докатилась и до Петербурга. Именно здесь появился eatme — первый на российском рынке проект, целью которого стала борьба с food waste. Основатель стартапа Рудольф Ан долгое время жил за границей и там вдохновился идеей создания сервиса по спасению ресторанной еды.

Сайт eatmeapp.ru и бесплатное приложение eatme — это удобная платформа, которая помогает спасать еду из ресторанов, кафе и пекарен с большими скидками. Работает все очень просто: пользователь находит на карте ближайшее к нему заведение, выбирает блюдо со скидкой, оплачивает его и забирает в ресторане или кафе.

Итог — люди экономят свое время и деньги, а рестораны решают проблему food waste. Петербургские рестораторы с большим энтузиазмом взяли курс на безотходное производство и на сегодня к сервису подключились уже 72 заведения.