Проекты

Новая специя под брендом «Соль Русского Севера»

24.11.2020
Главная » Дела » Проекты » Новая специя под брендом «Соль Русского Севера»
Присоединяйтесь к нам!

Представляем уникальную крафтовую соль, сваренную по старинной технологии из воды Белого моря, которая получила высокую оценку известных зарубежных и отечественных шеф-поваров.

Впервые российская соль стала продуктом для гурманов и заняла почетное место на полке среди специй в элегантной 100- и 200-граммовой упаковке.

Ольга Ягодина, основательница соляного промысла, рассказала нам, какая продукция выпускается под брендом “Соль Русского Севера”, в чем ее особенности и поделилась планами на будущее.

Про то, как начинался проект можно прочитать здесь.

Соль Русского Севера Ольга Ягодина

                               Ольга Ягодина

Почему это важно

В России соль никогда не воспринималась как специя, как предмет гастрономического восхищения. Даже во времена, когда стоила очень дорого, она была консервантом, валютой, но не самостоятельным продуктом.

Единственным соляным изыском на Руси XVI-XVIII века можно считать соль с ярким хвойно-смоляным ароматом, которую поморы добывали путем вымораживания из морской воды на еловых лапах. Делалось это не ради получения более качественного и вкусного продукта, а чтобы, обходясь без дров, минимизировать затраты и усилия.

Тогда как в Европе уже в XVI веке к королевским дворам Франции, Испании, Англии из колоний и путешествий привозили удивительно красивую, редкую соль — соляные жемчужины Марокко, соленый иней Египта, черные, красные вулканические соли и много разных видов этой специи.

Отношение к соли, как к необходимому ингредиенту, но без индивидуального вкуса, сохранялось у нас в стране многие годы.

Мы же, в процессе получения морской соли, видели, что соленость, цвет, да и вкус ее меняются в зависимости от погодных условий, места и глубины с которой берется вода.

А чтобы получить еще большее разнообразие, занялись купажированием — сочетанием соли с водорослями, ягодами, грибами, вином. Но сначала познакомим вас с нашим основным продуктом.

Базовая соль

Когда приобретаете соль важно посмотреть на этикетке не где она была расфасована, а где произведена. Что помимо NaCl входит в ее состав?

В нашей соли — это медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод… Всего 67 макро- и микроэлементов! Их соотношение может меняться, но все присутствуют.

Мы варим базовую соль из воды верхнего и глубинного слоя.

Белое море уникально из-за своей двухслойности. Верхний слой — до 80 метров — с течениями, с добавлением дождевой и речной воды.

А вот нижний, глубинный слой — остается неизменным с XV века. Соль из глубинной воды значительно белее, чем соль из верхней, в ней выше процент натрия и некоторых других элементов. Пока мы экспериментируем с добычей глубинной соли, но обязательно будем предлагать ее в линейке “Соль Русского Севера”.

В соли, полученной из воды верхнего слоя, присутствуют гумусовые и гуминовые кислоты, которые попадают в море из окрестных болот, богатых залежами торфа. Они придают соли слегка желтоватый оттенок, обладают сильным антибактериальным эффектом, нормализуют процессы жизнедеятельности организма на клеточном уровне. В этом уникальность нашей соли.

Еще следует учитывать, что качество морской соли во многом зависит от чистоты воды в акватории где она добывается — наличию в ней инородных загрязнений. Это могут быть разливы нефтепродуктов, химические удобрения с прибрежных фермерских полей, скопление пластикового мусора.

В этом отношении Белое море находится в исключительно выгодном положении — здесь не проходят судоходные пути, на побережье нет каких-либо производств и развитого сельского хозяйства, да и микропластика нет вообще. Не зря Белое море занимает второе место по чистоте воды среди внутренних морей мирового океана.

Морская соль даже после высушивания остается слегка влажной. Но мы с ней не боремся, не добавляем никаких искусственных антислеживателей, чтобы не портить продукт.

Соляные купажи

Купажирование (фр. coupage) — смешение различных продуктов с целью получения нового, улучшенного вкуса. Такой прием применяют при создании оригинальных видов вин, чая, меда.

Мы создаем соляные купажи двумя способами — сухим и влажным.

Сухие купажи

Например, смешиваем морскую соль с вялеными бурыми водорослями Ascophyllum и Fucus, которых предостаточно в Белом море.

Высушенное слоевище водорослей содержит до 0,5 % органически связанного йода в биологически доступной и легкоусвояемой для организма человека форме. А еще витамины А, D, железо, кальций.

Соль Русского Севера с фукусом

Соль с водорослями используется в салатах, для ароматизации соусов, маринадов, масла, для приготовления рыбы, и даже в сдобе.

Еще морская соль хорошо сочетается с можжевельником. Такой купаж, любимый гурманами, давно используется в Европе.

А вот тонизирующий соляной купаж с мухоморами, разработан нами совместно с Михаилом Вишневским — известным российским микологом, и выпускается только под брендом “Соль Русского Севера”.

Влажные купажи

Соль чрезвычайно гигроскопичный продукт, хорошо впитывает и удерживает аромат и вкусовые оттенки добавленных к ней жидких субстанций. Впервые этим свойством соли воспользовались французы, изготовив еще в XVIII веке “купаж винодела”. Мы тоже экспериментируем, смешивая соль с вином и даже с сидром.

Но традиционно для влажного купажирования используем ягоды — клюкву, бруснику, чернику, голубику, конечно морошку, рябину лесную, воронику, получая яркую палитру цвета и вкуса. Очень хороший соляной купаж получается с облепихой.

Fleur de sel (Флер де Сель)

Даже среди поваров, бытует мнение, что это некий вид соли, который делают исключительно французы.

На самом деле Fleur de sel называют соляные хлопья, образующиеся на поверхности морской воды в начале кристаллизации.

Французы только дали этому процессу красивое название — цветок соли. Сейчас Флер де сель — устойчивый словарный оборот, который применяют соньеры и солонье всего мира.

соль русского севера 11

Флер де сель имеет очень нежную хрустящую текстуру и тонкий вкус, который высоко ценят гурманы и шеф-повара. Кристаллы Флер де сель лучше всего подходят для финального декорирования блюд.

Мы, впервые в истории солеварения в России, собрали эти хрупкие лепестки соли и назвали их Fleur de sel de la mer Blanche (соляной цветок Белого моря).

“Соль Русского Севера” — зонтичный бренд

Мало кто понимает всю значимость крафтовой соли высокого качества для российской гастрономии. Мы создаем этот сегмент на рынке и нам есть чем гордиться.

Наша задача — развить соляной промысел, чтобы под брендом “Соль русского Севера” на прилавках появилась соль из ключей Архангельской области, Сольвычегодская соль, Пермская соль, Якутская соль.

Говоря про “Соль русского Севера” мы говорим про территорию, про людей, про историю. Возрождение старинного промысла привлечет внимание к глубинке, у жителей появится работа, цель, надежда.

Для нас это важная миссия, наравне с приданием русской соли достойного статуса, позиционирование ее как национального продукта.