Люди уже давно используют способность микроорганизмов преобразовывать органические вещества в энергию. Процесс этот называется ферментацией или брожением, если он происходит без доступа воздуха.
Вот главные направления создания ферментированных продуктов:
Этот вид ферментации насчитывает уже тысячи лет — возможно кочевники случайно заметили, что свежее молоко в мешочке, сделанном из желудка животного, при странствовании превращается в йогурт.
При традиционной ферментации к бобовым, зерновым, молоку или даже мясу — добавляется живая микрофлора, чтобы преобразовать эти продукты.
Традиционная ферментация используется для изменения вкуса и текстуры, предотвращения порчи и улучшения биодоступности составляющих продуктов.
Этот процесс похож на традиционную ферментацию, но конечным съедобным продуктом является сама микрофлора.
Грибы или бактерии вводятся в питательный субстрат, на котором они растут и очень быстро размножаются. Популяция микрофлоры может удвоиться за часы или минуты. Полученная масса клеток — биомасса — богата белком и клетчаткой, используется в качестве вкусовых добавок и заменителей мяса.
Первый продукт биомассы — спред сделанный из дрожжей был представлен в начале 20-го века.
Сейчас ферментация биомассы — растущий сегмент альтернативной белковой промышленности.
Создает полезные продукты, сочетая естественную способность микрофлоры превращать сахара в другие вещества с современными инструментами биологии. Микроорганизмы «обучаются» производству практически любой сложной органической молекулы.
В пищевой промышленности прецизионная ферментация используется уже несколько десятилетий для производства витаминов и ароматизаторов, а в медицинской промышленности — для производства жизненно необходимого инсулина и антибиотиков.
Пример из мира сыроварения — с 1990 года химозин (сычужный фермент, ответственный за свертывание молока, получаемый из желудка теленка) производится в США путем прецизионной ферментации.
С помощью прецизионной ферментации уже сегодня осуществляется производство таких пищевых ингредиентов, как белки и жиры, с гораздо меньшими затратами и оставляя меньший экологический след.
Больше новостей из мира еды настоящего и будущего, комментарии ученых-практиков, полезные советы, рецепты от ведущих шеф-поваров — в нашем телеграм-канале «Что будем есть?».
