Seafood Shop предоставил нам на тест много рыбы. Приступим!
Так сложилось, что к нам в редакцию на тест не попадают случайные продукты. Даже рыба, экологичность которой — в целом разговор долгий и сложный, и та пришла с экосертификатом. Каким? Сейчас расскажем.
Про гормонального лосося, ловлю сетями в запрещённых водах и в несезон, а также многократно размороженное и замороженное ватно-водянистое филе знают все.
Магазинной продукции не доверяют; чтобы порадовать себя хорошей рыбой и морепродуктами, люди едут в Азию, на Средиземноморье, в Финляндию — или, в конце концов, на российские озёра, с удочкой. Однако не всё так плохо в мире отечественного промышленного рыболовства.
Во-первых, всё больше российских компаний всерьёз озадачиваются процедурой получения специальных рыбных экосертификатов. Вряд ли они решаются на эту отнюдь не самую простую и дешёвую процедуру в целях заботы об окружающей среды.
Как правило, это делается для выхода компании на рынок стран, где наличие подобных сертификатов — необходимое условие для торговли. Какими бы ни были исходные причины, согласитесь — дело хорошее.
Точно так же, как сельскохозяйственная ферма может пройти сертификацию на соответствие органик-требованиям, так и рыбопромышленная компания может подтвердить статус экологической ответственности, получив один из нескольких международных сертификатов.
Одним из самых авторитетных органов сертификации является Морской попечительский совет (MSC). Наличие у компании сертификата означает, что промысел не наносит вреда популяции данного вида рыбы, экосистеме морей, где эта рыба вылавливается и тому подобное (подробную информацию вы найдёте на сайте Совета).
В магазин Seafoodshop, который предоставил свою продукцию на тестирование, поставляется рыба, промысел которой сертифицирован MSC. Об этом свидетельствуют соответствующие значки на упаковках.
Однако подобный сертификат — отнюдь не гарантия качества самой рыбы. Это скорее подтверждение того, что компания соблюдает некие экологические правила, например Seafood Shop, и тем самым минимизирует вред окружающей среде.
При этом рыба, выловленная сертифицированной компанией, вполне может быть перепродана не очень добросовестным переработчикам и поступит на прилавок после нескольких сеансов заморозки или разморозки.
Показателем качества продукции в данном случае является факт однократной заморозки. Это означает, что рыбу замораживают в течение 6 часов после вылова, прямо на корабле, а размораживаете вы её уже у себя на кухне.
Рыболовецкое судно в такой ситуации является своеобразным плавучим заводом — рыбу и морепродукты тут же разделывают, филетируют и замораживают.
Seafood Shop работает только с такой продукцией — коробки с замороженными морепродуктами, попадая на склад магазина, без разморозки, упаковываются для розничной продажи. Естественно, такие технологии может позволить себе не каждая рыбопромысловая организация. Отсюда и более высокая цена на продукцию.
Итак, в нашей тестовой корзине оказались следующая продукция от Seafood Shop:
Треска филе — 386 руб./кг
Кальмар филе — 390 руб./кг
Нерка филе слабосолёная — 450 руб./300 г
Креветка северная — 540 руб./1 кг
Палтус стейк — 490 руб./1 кг
Филе морского гребешка — 1100 руб./1 кг
Тестировала продукцию редактор журнала «Натур Продукт» Нина Филиппова.
Seafood Shop рекомендовал не размораживать филе, поэтому я приготовила его разными способами: одну порцию сделала на пару, не размораживая, вторую, всё-таки разморозив, обжарила в кляре.
Треска на пару получилась очень нежная, хорошей перистой консистенции, не в пример жуткому водянистому филе, которое часто продаётся в магазинах. Дело тут в ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОДНОКРАТНОЙ заморозке.
Замороженное один раз (на корабле) и размороженное только в моей пароварке, филе, по ощущениям, не претерпело никаких изменений ни в своей консистенции, ни по вкусовым качествам.
Я специально её не солила, не перчила, не добавляла никаких специй — и могу сказать, что вкус отменный, напоминает нежную свежевыловленную рыбу, приготовленную в каком-нибудь прибрежном морском ресторанчике. С лимоном — и вовсе деликатес для сторонников правильного питания.
Чтобы зажарить треску в кляре, решила её разморозить. Во-первых, посмотреть, как отреагирует на разморозку само филе (как будет выглядеть, сколько воды стечёт), а во вторых, просто для того, чтобы нарезать его на небольшие кусочки.
Филе после разморозки не расползлось, осталось плотным и выглядело как охлаждённое. Воды оттаяло совсем немного.
Кальмары решила потушить по рецепту Джейми Оливера. Для этого тушки были частично разморожены (после разморозки они остались в отличной форме) — чтобы порезать их на небольшие кусочки.
Несколько слов о чистке. На внутренней стороне тушек оставались пленочки и хитиновые пластинки. Последние я, не имевшая раньше дела с цельными тушками кальмаров, сначала приняла за пластик и была неприятно удивлена. Однако на самом деле это оказались частички «скелета», которые легко удаляются.
Согласно рецепту, кальмары нужно было подвергнуть термической обработке в течение 3 минут. Это немного испугало — не всем и не всегда везёт на сырые и полусырые морепродукты.
Тем не менее, они отлично приготовились и при этом не успели стать «резиновыми». Каких-либо проблем с пищеварением короткая термическая обработка тоже не вызвала, что говорит в первую очередь о качестве исходного сырья.
Полезная информация по поводу цвета кальмаров: если тушки однородного белого цвета, то, скорее всего, это искусственно отбеленный продукт не самого лучшего качества.
На что сразу обратила внимание — упаковка не содержит никакой доступной русскому человеку информации, кроме фразы Product of Russia. Остальное — непереводимые иероглифы, информации о сроке годности я тоже не увидела (фото). Обратилась с этим вопросом к поставщику — как же так?
Ответ Seafood Shop был таким: «Каждая килограммовая упаковка креветок лежит в большой коробке с двенадцатью такими же небольшими упаковками. На этой коробке как раз и содержится информация о дате вылова и сроке годности.
На маленькой упаковке такой информации нет, однако по требованию клиент вместе с накладной на продукцию получает декларацию соответствия, удостоверение качества на эту партию креветок, где, в том числе, указана дата вылова».
Полагаю, что такая декларация должна прилагаться к заказу по умолчанию, тогда подобных вопросов точно ни у кого не возникнет. Сами креветки нареканий не вызвали — вкусные, хотя с очищенными лично мне иметь дело приятнее.
Что сказать? Отличные стейки. Не размораживая, одну порцию пожарила, вторую приготовила на пару. Их тоже можно есть без соли, перца и каких-либо специй — хорошая рыба на вкус прекрасна сама по себе.
Очень недешёвый, деликатесный продукт. Килограмм замороженных гребешков стоит порядка 1000 рублей — это связано с тем, что гребешки не искусственно выращенные, а дикие; их добывают весьма ограниченными объёмами.
Хотя в интернете все рецепты с гребешками начинаются со слова «разморозьте», поставщик настоятельно рекомендовал этого не делать.
Я решила прислушаться к рекомендациям на упаковке и в течение буквально трёх минут обжарила замороженные гребешки в масле. Получилось очень вкусно: сладковатые, пористые и мясистые моллюски стоят того, чтобы изредка баловать себя ими.
Коллеги в редакции пробовали готовить гребешки в микроволновке. Их прямо замороженными кладут в воду и ставят в микроволновку на несколько минут. Тоже получилось очень вкусно.
Очень быстро разморозилось и превратилось в классическое филе красной рыбы ломтиками, похожее на то, что мы покупаем в магазинах для бутербродов или салатов (к слову, магазинное филе в вакуумной упаковке — тоже как правило размороженное).
Вот что поведал нам Seafood Shop о лососе: «Он бывает дикий и выращенный. Если вы покупаете сёмгу, это выращенный продукт. В России требования к выращенной продукции не жёсткие, поэтому употреблять такую рыбу иногда может быть опасно (из-за большого количенства антибиотиков, ускорителей и красителей в мясе рыбы).
Дикой сёмги в природе очень мало. Поэтому если она и продаётся, то мы не советуем её покупать, иначе она совсем закончится. Дикие лососевые — это горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч.
Их легко отличить от норвежской сёмги — они не такие жирные, потому что постоянно находятся в движении. В сёмге легко заметить белые полоски между мясом, на вкус она будет жирнее».
P.S.: Использование рыбы и морепродуктов в замороженном виде — не пустая рекомендация. Если размораживать, то из мяса рыбы уйдёт часть полезного клеточного сока, который также придаёт сочность при термообработке.
