Чуть меньше года назад в Петербурге, на Петроградской стороне, заработал удивительный проект — «Зеленый сад». Он очень органично объединил «под одной крышей» ресторан здорового питания, магазин натуральной косметики, лавку экопродуктов и цветочный уголок.
Здесь можно не только вкусно поесть, приобрести с собой еду и предметы для поддержания экологичного образа жизни, но и узнать много нового важного на лекциях и мастер-классах.
Мы поговорили с шеф-поваром «Зеленого сада» Артуром Бирзулом о полезности в еде, воспитании привычек и о том, что должны давать блюда, кроме чувства насыщения.
Артур Бирзул, шеф-повар ресторана “Зеленый сад”
С чего начиналась кухня «Зеленого сада»? Как вы оказались в проекте?
Когда Мария Сомова, вдохновительница и хозяйка «Зеленого сада», предложила мне возглавить кухню, я сразу согласился. К тому времени у меня уже был полугодовалый опыт работы в сыроедном ресторане RAFamily и сформировалось свое представление о том, что такое полезная еда.
Поразительно насколько яркие вкусы и сочные цвета получаются, если отказаться от разогрева продуктов выше 40 градусов. Этим такая еда меня и подкупила, с ней гораздо интереснее работать.
Так вы пользу приравниваете к минимальной тепловой обработке?
Не только. Это лишь один из компонентов. В меню ресторана «Зеленый сад» много горячих блюд, но мы ничего не перевариваем и не пережариваем. Греем ровно столько, сколько необходимо до готовности блюда. Не более.
Еще для меня важно — правильное сочетание ингредиентов, их аутентичность. Если готовим тыкву, то ее вкус должен явственно ощущаться и цвет быть желтый, яркий. Чтобы дополнительные ингредиенты — масло, соль, мед, не затмевали основной компонент. Посредством цвета натурального продукта выразить чистоту вкуса и содержания.
 |
 |
Суп томатный с морепродуктами (слева); Равиоли (справа)
Сейчас, в применении к еде, “здоровая” и “полезная” понятия относительные. Кто-то считает полезным белое мясо, как полноценный источник белка, другие это отрицают.
На мой взгляд, более важно не то из чего готовят, а какой в еду вкладывают посыл, смысл. Ведь повар, как создатель, вносит в любое блюдо свою индивидуальность, свое представление о том каким оно должно стать.
Хочется показать людям, что в еде есть смысл, есть идея помимо того, что ее можно просто съесть, насытиться и пойти дальше. И для этого я использую цвет, форму, которую придаю продукту, текстуру.
Я часто заезжаю к вам пообедать или встретиться с друзьями и отмечаю, как выросло число гостей. Кто-то бывает регулярно, и мы уже даже здороваемся, много новых лиц, особенно вечерами и в выходные. В чем вы видите причину?
Считаю, что поначалу, в значительной степени, интерес был вызван модой на здоровый образ жизни и полезную еду в том числе.
Сейчас — слаженная работа всей команды «Зеленого сада» под руководством нашего идейного вдохновителя. У нас большое меню, которое рассчитано не только на строгих вегетарианцев — есть блюда из рыбы и морепродуктов.
 |
 |
Черный рис с баклажанами и грибами (слева); Треска на гриле (справа)
Да, даже хлеба у вас в меню 4-5 видов и рецептуры все оригинальные. При их разработке вы тоже ориентировались на пользу?
Мы сразу отказались от заводских дрожжей и занялись заготовкой закваски. Возился я с ней, наверное, недели две, пока не появилось понимание какой она должна быть. Сейчас у нас есть свои закваски для каждого хлеба — ржаная, пшеничная, гречневая, льняная.
Многие ожидают, что хлеб на закваске будет супер-пышный, супер-пористый, а он получается достаточно плотный, зато полезный.
Гречневый, безглютеновый хлеб специально сделан так, чтобы чувствовалась гречка — обжаренная и сырая. Она в составе пятьдесят на пятьдесят.
Как часто вы обновляете меню, разрабатываете новые блюда?
Есть, как у всех, сезонные изменения. Зимой организм требует больше тепла, весной — легкости и свежести.
Бывает, что вводим традиционные блюда к праздникам. Вот на масленицу предлагали безглютеновые кукурузные блины с начинками на выбор: с тофу, с грибами, с лососем и сладкие — с яблоками и бананом. Было очень много положительных отзывов и даже пожеланий, включить их в основное меню.
Еще раз в месяц делаем дополнительное меню из 4-5 блюд от авторитетных лиц в сфере здорового образа жизни и правильного питания.
Берем за основу их советы, книги, статьи, идеи, ингредиенты. Готовим, отталкиваясь от их рецепта, но в нашем авторском исполнении.
 |
 |
Копченый гороховый суп (слева); Спагетти с овощами (справа)
Чем вы руководствуетесь при разработке новых блюд?
Моя задача максимально наполнить еду полезностью и всем остальным, о чем я говорил.
Один из посылов учесть все пожелания посетителей, предвосхитить их ожидания, чтобы они ушли довольные, с положительными эмоциями.
То есть вы стараетесь адаптировать обычное блюдо под щадящие способы приготовления, чтобы продукт там не терялся и в то же время, оно вызвало ассоциации с тем, к чему человек уже привык?
Да, многие стереотипы заложены в нас еще в детстве родителями — кормили тем, что в их понимании было адекватным. Мы вводим новое блюдо и смотрим, как на него будут реагировать.
Но есть какой-то продукт, с которым вам больше всего нравится работать?
Однозначно лен. Из него кроме хлебцев можно делать массу всего. Например, шоколадный торт чисто из льна. Каша сыроедная льняная.
Еще я фанат шоколада — какао-бобов в любых проявлениях. Так, молотые сырые какао-бобы, очень хороши в десертах.
Панакота
При проработке меню вы идете от идеи блюда или от продуктов, которые принесет вам отдел закупки?
Основная моя идея готовить из тех продуктов, которые находятся в данное время в данном месте. Из каждого ингредиента я стараюсь взять максимум — могу работать с ним год и делать много разных новых блюд. Зачем размениваться и заказывать, к примеру, топинамбур только для одного блюда.
Ну, не удивишь сейчас никого чем-то супер-изысканным. Сейчас наоборот люди хотят простой спокойный еды, которую многие не могут готовить дома по разным причинам вот и все.Чтобы она приносила удовлетворение и пользу.
