Одна из самых известных и старейших компаний Петербурга — “буше”, в этом году отметила 20-летний юбилей. Сейчас для гостей открыты 53 кафе во всех районах города на Неве, 3 в Москве и вскоре состоится открытие в Амстердаме.
Но “буше” знаменито не только великолепным свежим хлебом, разнообразной выпечкой, вкусными завтраками и сыром собственного производства. Сегодня компания находится в авангарде движения за экологизацию бизнеса.
Мы поговорили с Екатериной Аксеновой, руководителем проектов бережного отношения к окружающей среде, о том, что сделано, а что еще предстоит, какие сложности приходится преодолевать и о реакции посетителей на нововведения.
Как начинался проект экологизации компании?
Первые шаги мы начали предпринимать несколько лет назад, а, именно, осуществили программу энергосбережения, полностью заменив лампы накаливания на светодиодные, а также установили очистные сооружения на производстве, за что получили знак отличия «Хрустальная капля» от Водоканала.
Что послужило каким-то толчком?
Скажем так, в компании всегда была и есть история осознанности — осознанного выбора, осознанной деятельности, осознанная коммуникация. Это то, что помогает реализовать принцип — я вижу человека в человеке, я слышу что ты мне говоришь, я реагирую на это.
«Вижу, слышу, реагирую» — это один из наших основополагающих принципов, как по сервису с гостями, так и выстраивания взаимоотношений внутри компании.
Основной посыл выражен в манифесте “новая искренность”, который написал Олег Лега, создатель «буше». Рассуждая о вопросах экологии и эволюции, он призвал нас не просто казаться хорошими, а быть настоящими.
Разделяя это стремление, компания движется по пути сохранения ресурсов, бережного, осознанного отношения к миру, к себе, к будущему, в котором будут жить наши дети.
Но ведь переход на новые рельсы сопряжен с вкладыванием средства. Как это уживается с интересами бизнеса?
С одной стороны, затраты достаточно серьезные — экологичная альтернатива по умолчанию стоит дороже. Но мы считаем, что компании важно нести социальную ответственность, следить за тем, какой урон она наносит своей деятельностью окружающей среде, не оценивать все действия только с точки зрения прибыли. Мы против позиции «деньги любой ценой».
С другой стороны, экологичные решения могут быть и экономически выгодными. Например, раньше мы автоматически выдавали каждому гостю одноразовые пакетики с сахаром и расход сахара был огромным. После того, как отказались от этого, поставили на столы сахарницы, расход сахара значительно сократился — каждый гость берет столько, сколько ему действительно нужно.
Такая экономия, в свою очередь, ложится в основу претворения в жизнь новой инициативы, для старта которой требуются деньги.
Например, мы планируем отказаться от бумажных конвертиков для приборов — они одноразовые и после каждого гостя их нужно выбрасывать. В качестве замены мы заказали специальные металлические емкости по индивидуальному чертежу. Скоро запустим их по всей сети.
Вы всегда знали, как действовать или учились по дороге? Все ли шло гладко?
Конечно, не все происходит так гладко, как нам хотелось бы. Мы постоянно находимся в поиске новых идей, обмениваемся опытом с коллегами, пробуем новое.
И, даже когда, казалось бы, нашли идеальное решение — бывают ситуации, что мы что-то не учли, не продумали, и приходится придумывать снова. Поэтому мы очень тщательно тестируем все наши изменения перед тем, как расширить их на всю сеть.
Пока не существует такого учебника, который можно просто открыть, прочитать четкое руководство к действию и внедрить все решения. Поэтому мы опираемся только на собственный опыт и учимся на своих ошибках.
Совсем-совсем одни?
Не одни. Нам очень помогает наше сообщество «Зеленый бизнес. Живая планета». Это сообщество экоосознанных бизнесов. Его участники думают, как снижать негативное влияние на окружающую среду, объединяются, поддерживают друг друга и ищут практические решения.
Как новые идеи воспринимаются сотрудниками?
По-разному, ведь это серьезный процесс управления изменениями — перестать быть удобными для гостей и внутри компании.
Раньше все процессы были отстроены и понятны, например существовал четкий стандарт автоматически подавать трубочку к каждому заказанному напитку. Вот так легко и просто — удобно и сотрудникам, и гостям. А теперь этот стандарт поменялся. Поэтому естественным образом возникает неоднозначная ответная реакция и вопросы «Почему так делаем?».
При этом и помощи со стороны сотрудников очень много. Иногда мы формируем запрос в отдел закупок на поиск какого-то стаканчика, а они не только находят этот стаканчик, но и подходящую трубочку, к примеру. Все это происходит абсолютно по собственной инициативе с их стороны.
Еще один пример. Мы проводили эксперимент — на нескольких точках отказались от влажных салфеток в индивидуальной фольгированной упаковке и установили диспенсеры с дезинфицирующим гелем, чтобы гости могли очистить руки перед едой.
Так в одном из кафе, которое в эксперименте не участвовало, ребята самостоятельно установили нечто похожее.
Это классно! В такие моменты понимаешь, что двигаешься в этом направлении не один. Здорово, когда даже те сотрудники, которые порой скептически реагируют на наши идеи, в конечном счете, все равно соглашаются пробовать новое и меняться с нами.
Это касается только розницы или производства тоже?
Конечно и производства тоже. Задача персонала построена таким образом, чтобы минимизировать отходы. Мы стараемся максимально использовать все ингредиенты, а остатки теста пускаем снова в производства.
Мы анализируем очень много показателей, в том числе, сколько произведено выпечки и другой продукции сколько ушло в отходы по сравнению с предыдущими днями. Что на это повлияло и как мы можем это исправить.
В “буше” работает служба контроля качества, которая помогает нам разобраться в СанПиНах и требованиях Роспотребнадзора. Ведь какие бы изменения у нас не происходили, самое важное — обеспечить безопасность продукции.
А что вы предпринимаете для уменьшения остатков нереализованной продукции?
За два часа до закрытия весь fast food (сэндвичи, киши, слойки) и хлеб продаются со скидкой 20%, а на хлеб и выпечку вчерашнего дня скидка еще больше — 40%. Гости это знают и активно скидками пользуются. Почти ничего не остается.
Вы упомянули, что осуществили программу энергосбережения и очистки воды, отказались от пакетиков с сахаром, и влажных салфеток, планируете отказаться от бумажных пакетиков для приборов. Что еще команда “буше” предприняла в защиту экологии?
Организовали на производстве и в офисе раздельный сбор отходов и нашли надежного оператора по переработке — компанию «ПромБалтСервис».
В итоге 47% производственных и офисных отходов мы перерабатываем. Я считаю, что это очень высокий показатель, особенно для бизнеса, ведущего свою деятельность в российских реалиях.
Больной вопрос — одноразовые трубочки для напитков. В идеале мы бы хотели полностью отказаться от них. Пока двигаемся в сторону более экологичного решения — внедрили бумажные трубочки. Предупреждаем гостей, что они подходят только для холодных напитков, так как быстро размокают в горячей воде.
Кроме того, мы перестали сами выносить гостю трубочку к напитку. Теперь, при желании, ему приходится самостоятельно брать ее в зоне самообслуживания.
Добавили уменьшенный пакет для маленьких покупок, а в качестве альтернативы предлагаем приобрести у нас многоразовые авоськи, мешочки для хлеба и термокружки-тамблеры.
Перешли на использование кассовой ленты без токсичного вещества (бисфенола-А), поддерживаем экологические и благотворительные проекты WWF и «Посади Лес» и многое другое.
Да, а еще вредная упаковка и одноразовые стаканы? Что с ними предпринимаете?
В “буше” гости могут получить скидку 10% на напитки и еду в свой кружку и контейнер. А чистую питьевую воду в бутылочку гостя наливаем вообще бесплатно. Одним словом, стараемся работать в этом направлении, чтобы максимально сократить использование одноразовой упаковки.
Сейчас мы думаем над тем, как внедрить в «буше» капшеринг — систему, при которой гость может купить напиток в нашей многоразовой кружке, заплатив за нее залог. А после использования — сдать кружку в кафе, которое участвует в этом проекте и получить назад свои деньги.
А какова реакция посетителей на ваши экологические инициативы? Замена пластиковых трубочек на бумажные вызвала нарекания? Чего больше — претензий или одобрения?
По всякому бывает. Конечно, есть большая поддержка, наши гости делятся отзывами, которые действительно вдохновляют. А иногда они негативно реагируют на некоторые изменения, как например, в случае с трубочкой. Не понимают, почему мы отказались от сахара в «удобной» индивидуальной упаковке.
Порой очень сложно сохранить баланс посыла про экологию и удобства гостей. Мы не можем каждому гостю рассказывать про то, что пластиковая упаковка разлагается сотни лет и какой непоправимый вред ее использование наносит окружающей среде.
Ведь в первую очередь к нам приходят за вкусной едой, отдыхом, хорошим настроением, возможностью провести время с друзьями.
Бывает, что получаем критику и от эко-осознанных гостей. Пишут отзывы о том, что «хлеб снова упаковали в пластиковый пакет, а потом еще и в бумажный» или «опять выдали трубочку».
Многие полагают, что каждую новую инициативу нужно внедрить незамедлительно, но любое изменение требует времени, особенно в большой компании.
Поэтому, когда мы принимаем какое-то решение по минимизации экологического следа, которое лишает гостя части удобств, стараемся подать это очень мягко и с уважением.
Например, мы спрашиваем у наших гостей, в какой пакет упаковать продукцию — в бумажный, пластиковый, или хлебный мешочек, который они принесут с собой.
На персонал тоже легла дополнительная нагрузка — правильно доносить гостям об этих изменениях.
Как вы оцениваете пройденный путь? Что бы еще хотелось сделать?
В планах у нас еще очень много изменений, ведь мы только в начале пути. Будем продолжать искать решения для отказа от одноразового мусора.
Также мы хотели бы изменить упаковку, которая используется для доставки. К сожалению, только пластиковые емкости обеспечивают герметичность. Возможно, решение в использовании многоразовой оборотной тары, но пока не можем реализовать его по ряду причин.
А если говорить о том, что в наших силах уже сейчас — создаем оранжерею на крыше здания, где находится производство «буше». Будем там выращивать ягоды для нашей продукции.
Мы постоянно находимся в поиске новых идей, в том числе и в других странах. Так, недавно провели стажировку «Циклические решения для бизнеса» в Берлине для команды единомышленников. Теперь готовим подобную стажировку в Амстердаме в начале марта.
Такие поездки очень вдохновляют и подталкивают к поиску вариантов — как что-то из увиденного можно было бы внедрить у себя.
Фото предоставлены компанией “буше”
