Районы Берлина, как отдельные города — каждый со своими неповторимыми чертами. Нойкельн (Neukölln) в последнее время из проблемного превратился в модный, особенно популярен он среди студентов.
Одна из достопримечательностей Нойкельн — Cafe Botanico. За разрисованным граффити фасадом – уютный ресторан, из которого попадаешь во внутренний двор-сад. Все выращенные в нем растения поступают на кухню.
Основатель и хозяин Cafe Botanico Мартин Хофт (Martin Höfft) познакомил нас с его историей, принципами пермакультуры и рассказал, что привлекает сюда гостей.
Когда я приехал в Берлин из Голландии в 2010 году, то поселился здесь — на месте нынешнего ресторана была квартира, а позади дома — сад. Много лет за ним никто не ухаживал и он больше походил на грязный заросший лес.
Через два года мы переехали в более благоустроенные апартаменты по-соседству, у меня появился второй ребенок и больше свободного времени, поскольку я взял перерыв на работе. С садом за это время ничего не произошло.
По профессии я географ, но в колледже также изучал биологию, ботанику, работал на ферме пермакультуры, выращивал дикие травы и был готов сфокусироваться на экологичном садоводстве. Пошел к владельцу земли, и попросил его дать мне сад в аренду.
Начал обрезать деревья, расчищать землю, выращивать еду для своей семьи. Но сад был слишком большим и слишком дорогим для личного пользования и я стал думать об экономической составляющей.
|
|
Идея открыть небольшой ресторан пришла отцу моей жены. Его, итальянца и шеф-повара, заинтересовали необычные салаты и травы, выращиваемые в саду. Вот и решили — я занимаюсь садоводством, он готовит.
Полгода искали место для ресторана поблизости. И тут нам повезло — компания, которая занимала под офис мою бывшую квартиру, съехала и я вернулся в нее в новом качестве…
Очень важная часть всего проекта то, что я постоянно работаю в другой компании. Поэтому должен был найти метод, который не потребует много временных затрат. Подход пермакультуры дает возможность природе выращивать все естественным путем, практически без участия человека.
Вначале садом занимался только я один с двумя детьми и работой. Теперь есть еще несколько человек — садовница, но она на частичной занятости, два волонтера, которые собирают урожай.
У нас есть несколько яблонь, кусты смородины, некоторые овощи — томаты, кабачки, тыква, кейл, горох. Но по большей части выращиваем травы — около 200 наименований.
Некоторые семена я покупаю и подсеваю новые виды, но большая часть происходит от наших растений. Пытаюсь создать условия, чтобы они могли давать семена, которые свободно падают на землю.
|
|
Здесь не так холодно, как у вас в Петербурге, в январе может быть и плюс пять. Поэтому некоторые травы растут круглый год. Еще зимой собираем топинамбур, артишок, кейл.
Если вдруг выпадает снег, то немного защищаем травы, небольшими теплицами. Парники мы не используем — в городе не очень много солнца, и сложно найти правильное место для их размещения. А кроме того, я хочу показать в саду естественную жизнь съедобных растений.
Основная идея ресторана — все что растет в саду, отправляется на кухню. Мы не стремимся произвести много продукции, главное, что каждый месяц появляется что-то новое.
Дикие травы из сада присутствуют в блюдах круглый год. А как их приготовить во многом решает садовница, потому что у нас нет 50 разных коробок с 50 разными травами внутри. Это не так, что взял лист оттуда и лист оттуда, это не работа с индивидуальным вкусом и эффектом каждого растения. Мы собираем все в один ящик, все разные травы вместе, и она дает идеи — не добавлять большое количество специй, не делать их кислыми, не переваривать.
Я стараюсь планировать, что выращивать, но не знаю, что будет через месяц или год. Я не уверен на 100% и не могу сказать на кухне: “Мы два месяца будем готовить это и это”. Если одно не вырастет, то вырастет что-то другое.
Мы работаем с тем, что нам даст природа, всегда новые сюрпризы. Травы и салаты, которые мы выращиваем, вместе дают несколько сотен вариантов. Каждый год комбинации меняются, у нас больше то одного, то другого растения, иногда новые вещи появляются.
|
|
Часть продуктов мы покупаем у местных фермеров — ягненка, например, какие-то овощи. Зимой мы берем мясо от охотников — олень, дикий кабан. Некоторые продукты от фермеров из Италии, потому что поддерживаем итальянскую традицию — покупать у локальных мелких производителей.
Получается такой микс — от фермера к столу, и сад с разными вариантами. Меню меняется постоянно, в зависимости от того, какие травы созревают и какие продукты поступают на кухню.
У нас есть уникальная возможность показать гостям весь цикл производства продуктов — с самого начала, от семян, до попадания их в тарелку. Все происходит при нашем участии — высаживаем растения, ухаживаем за ними, собираем, моем травы, затем готовим, сервируем, едим. И все здесь.
Люди могут прийти в сад на экскурсию, узнать о растениях, познакомиться с их разнообразием, почувствовать их вкус, потому что мы даем пробовать и сравнивать. В ботаническом саду такое невозможно.
|
|
Есть люди, которые приходят специально, чтобы познакомиться с концепцией пермакультуры, посмотреть как все устроено — ведь у нас нет отдельных грядок, все растения растут в симбиозе друг с другом.
Много людей приходят в сад и много людей приходят в ресторан. Они едят пасту с бокалом вина, беседуют, отдыхают и это тоже важно. А еще есть местные жители, которые регулярно приходят на обед.
Сад помогает задержать проходящих мимо людей и привлечь внимание к ресторану, а ресторан дает возможность попробовать то, что выращивается в саду.
Фото: Cafe Botanico
