Ресторан Commons — «кухня малых хозяйств»

Откуда возникла такая идея? Насколько сложно оказалось претворить ее в жизнь?

Идея, на мой взгляд, лежит на поверхности, так как это давнее большое, мировое движение. Есть рестораны, которые определяют свою концепцию как сотрудничество с фермерами, есть рестораны, имеющие свою ферму или прямо на ферме расположенные. Всех их очень-очень много.

В некоторых я сам стажировался. Так, первая моя стажировка была в ресторане Gastrologik в Стокгольме. Почти 100% продукции они получают от конкретных производителей — рыбаков, охотников или фермеров. Вместе с одним из шефов сам ездил на ферму забирать продукцию. Это произвело на меня глубокое впечатление. Можно сказать, стало одной из причин, почему мы выбрали такую концепцию.

Удивляют комментарии некоторых моих коллег — мол, ничего нового не придумали, это все маркетинг.

Хотел бы отметить, что Commons далеко не первый ресторан в Санкт-Петербурге, который пытается сотрудничать с фермерами. Но, к сожалению, немногие из ныне успешных ресторанов показали своим примером, как можно работать с хозяйствами.

В основном, берут по 3-5-10 килограмм одной позиции в неделю. Это мне говорят фермеры, в том числе и те, кто поставляют в рестораны.

Мы стараемся больше рассказывать про фермеров, делиться их контактами с коллегами, способствовать увеличению объема реализации.

Уже появляются фермеры, которые сами нас находят и предлагают сотрудничество. Это прекрасно, потому что искать их довольно трудно.

Многие шефы говорят, что с фермерами работать сложно.

С людьми тоже сложно работать, с разными. И с поварами, и с официантами, и с директорами… Это же не повод просто переставать с ними работать. То же самое и здесь.

У нас есть примеры хозяйств, с которыми мы прекратили сотрудничество. Было одно хозяйство, на которое рассчитывали сильнее всего, был уверен, что получится долгое, тесное сотрудничество. Но, к сожалению, в первые две недели мы вынуждены были отказаться.

Великолепный пример — Женя и Валерий Гришенковы. Это КФЗ «Белая Русь» в Первомайском. У меня сложились с ними взаимоотношения абсолютной честности. На какие-то позиции цена немного кусается, пастернак по 350 рублей за килограмм — это уже близко к израильскому за 500. Но я им верю. Значит есть какие-то не понятные мне сложности.

Сейчас на обороте нашего меню, на русском и английском написано о фермерах, с которыми работаем и что они поставляют. Места на странице хватило только на пятерых, хотя их больше — около десяти. В новом меню постараемся всех указать.

Презентуя блюдо гостям, мы называем производителя продукции, которая в нем использована. Хотим, чтобы люди перевернули меню, и смогли хоть несколько слов прочесть. Например, что у нас три вида моркови от Гришенковых из Первомайского.

То есть вы нашли фермеров, у которых вас устраивает цена, качество и стабильность поставок?

Я думаю, мы должны говорить только о фермерах-профессионалах. Да, есть много фермеров, которые не выходят на связь две недели и привозят перемороженный продукт. Мы не можем их учитывать, не можем сравнивать с теми, с кем работаем. Даже с теми, с кем не получилась работа, потому что она не получилась, условно, по личным причинам.

Это как с ресторанами, мы же не учитываем в рейтинге лучших, какую-нибудь забегаловку, в которой травятся люди. Тоже самое и здесь.

Есть огромное количество производителей, у которых все нестабильно, дорого, плохого качества, но я не уверен, что их вообще можно называть хозяйствами и фермерами в целом. Мне такие пока не попадались, надеюсь и не попадутся.

Проблем со стабильностью качества мы пока не испытали, я считаю, что это иллюзия, рожденная как раз взаимодействием некоторых ресторанов вот с теми “фермерами”, которые называют себя фермерами.

Какие направления у вас закрывают фермеры — овощи, молочное, мясное?

Нет никаких проблем с овощами и с молочной продукцией. С птицей проблема есть — с ценой. Утка за 650 рублей килограмм, мне дороговато, я пока не потяну.

С мясом тоже проблема с ценой, ягненок по цене 1550 рублей килограмм, это в три раза дороже чем дагестанский на Сенном рынке.

Гусь то же самое. Себестоимость мяса без костей выходит 2500 рублей за килограмм. Тоже пока не могу.

Если бы у меня был ресторан подороже, я бы на цену не смотрел, все брал у местных.

Почему так? Что местный ягненок лучше, чем дагестанский?

Не уверен. Как минимум не лучше, он примерно такой же. Но я понимаю, что в одночасье у нас не могут достигнуть такого соотношения цены и качества, как на большом, устоявшемся производстве в Дагестане. Небольшое хозяйство, не может в одночасье дешево, хорошего качества и быстро.

Так не бывает. Как и мы, не можем «раз!» и в первый день все у нас тут сверкает, идеальное для всех меню, правильная цена. Нужно определенное время становления.

А для становления производителя, в первую очередь, нужен стабильный и весьма высокий спрос. Я надеюсь, что со временем цена упадет на этого ягненка.

Вы стоите на позиции поддерживать местных. Это принципиальное решение?

Так и есть. До этого мы брали периодически новозеландское мясо. Нам неудобно об этом говорить, потому что нас очень сильно связывают с понятием фермерской кухни — только фермеры, только фермеры. И мне приходится гостям в зале рассказывать, что нам нужно время.

Ресторанов, которые говорили: “Мы работаем только с фермерским продуктом” в городе было несколько, а сейчас мы уже их, к сожалению, не помним. Нельзя ничего взять и родить сразу.

Мы используем все, что нам дают фермеры, но не все, что мы используем — фермерское. Нам необходимо иметь разнообразное меню. Это важно. Поэтому, берем, скажем, мурманскую форель. Иначе у меня в меню будут только овощи и все.

Пока что мы в пути, но я надеюсь, что через несколько лет Commons станет рестораном, который будет работать только с фермерскими хозяйствами.

Если это будут фермерские хозяйства не из Ленинградской области, а скажем, из Тверской или Ярославской?

Абсолютно нормально. Наш слоган — “Кухня малых хозяйств”, а не “Кухня малых хозяйств Ленинградской области”.

У нас и пасека есть в Ставрополе, и дальневосточный гребешок мы используем, и сыры нам возят из Казани. Чем ближе поставщик, тем более качественный, свежий продукт мы можем получить в ресторан.

Фермеры вам жалуются? Какие у них проблемы?

Помимо усложняющихся законов, у всех одна основная проблема — спрос. Если бы в городе было 6 миллионов не просто аудитории, а потребительски активной аудитории, которая могла позволить себе продукты лучшего качества, заполняла бы все рестораны в городе и каждый из этих ресторанов работал бы с местными фермерами, мы жили бы в совершенно других условиях.

Кроме ресторанов у фермеров есть же и другие пути реализации?

Есть, но многие не знают куда еще продавать. У них несколько гектар и торгуют на местном рынке у себя в деревне. А это, часто, маленькие объемы за совсем небольшие деньги.

У нас есть знакомые в Псковской области, ферма “Маленький лес”. Мы не можем работать с ними постоянно — это в 500 километрах от Питера. Но каждый раз, когда женщина, Мария ее зовут, звонит: “Я в Питер еду, что вам взять? Есть тыква, есть груша”.

Это всегда заказы примерно по 2000 рублей, но я знаю, что это будет продукт очень высокого качества. И я, не задумываясь, беру, хотя иногда не сразу знаю, что буду с этим делать и цена чуть выше, чем у поставщика.

Ресторан GRASxMADBAREN, где вы работали прежде, славился бережным отношением к продуктам, практически безотходностью. Как с этим обстоит дело на новом месте?

Конечно тема эта нам изначально близка и находит свое отражение в новом ресторане. Хотя не так глубоко и высоко, как было в Gras, потому что здесь мы не можем сказать, что используем все от всего, и у нас не остается очистков, каких-то кусочков.

Здесь кухня размером 9 квадратных метров, склад размером 9 квадратных метров — нельзя разгуляться и сделать все сразу, и фермеров, и хранение, и все использовать, и раздельный сбор. Это невозможно.

Что мне не нравится, так это, на мой взгляд, излишнее рвение некоторых людей — сразу нужно все, а если ты этого не делаешь, то чуть ли не предатель! Это касается и использования фермерских продуктов, и раздельного сбора и зеро вейст и всего. Ага, ты выкинул кожуру картофельную — предатель! Мы не разделяем этих настроений.

Естественно, пытаемся находить применение любым продуктам на 100%. У брокколи, мы используем стебель в других блюдах, у брюссельской капусты, тоже самое — и стебель, и листья, и ботва, все идет в производство в той или иной форме. От целиковых уток, используем не только ножки и грудки. Из костей и мяса варим бульон, из бульона делаем соус, выпаривая несколько раз, из кожи вытапливаем жир и готовим конфи.

Мы находим новые способы, учимся чему-то, это что касается снижения отходов от производства.

Приятно, что гости наши практически все доедают. Бывает остается на тарелке просто пара ложек чего-то, но с этим, к сожалению, ничего сделать не можем.

Берут ли с собой? Откровенно говоря, пока запросов немного — это постоянные клиенты, которые живут через дорогу. Мы даем в многоразовой пластиковой таре с жесткой крышкой, с возвратом. Я домой тоже в такой беру. Но ищем варианты экоупаковки, на случай, если заказов «с собой» прибавиться.

В прошлом ресторане не было никаких баков для раздельного сбора. Здесь мы поставили во дворе 4 бака и жильцы дома, что нас поддерживают, тоже ими пользуются. Это только начало, нельзя вот так раз и 8 баков и все типы пластика, бумага и так далее.

Один из моих ребят последнее время занимается анализом того, какую тару мы используем, что из этого можно выбрасывать, что нет, от чего стоит отказываться, как действовать в дальнейшем.

Я рад, что за три месяца работы ресторана, мы научились работать в условиях маленькой площади, оптимизировали меню, ничего не выбрасываем лишнего. Дальше это можно будет просто продвигать, как схему действий, вне зависимости от того, какого размера у вас ресторан.

Фото: Commons