Огород — это только 30% физического труда. Остальное — работа интеллекта, считает Наталья Иванкевич, хранитель огорода и куратор овощной программы ресторана «Марк и Лев», расположенного в Тульской области.
Именно туда мы и отправились, чтобы поговорить с ней о забытой славе лебеды, нелегком характере скорцонеры и устройстве образцовых грядок.
Наталья Иванкевич (фото: Иван Ерофеев)
“Марк и Лев” — один из немногих ресторанов в России, где полностью готовят из местных продуктов. И очень логично, что у него есть свой огород. Как все начиналось?
Миссия была — совместить полноценно ресторан и огород, и здесь для этого есть все условия. Первые два года были испытанием ассортимента, своего рода притиркой и пристрелкой.
Надо сказать, что я большой фанат и популяризатор выращивания древних, забытых овощей. И, конечно, мне было очень интересно познакомить с ними поваров ресторана. Чтобы опробовали в своих блюдах — на нюх, на зуб, желудок!
А уже через два года у шефов появились какие-то предпочтения: «рукколу не хотим, не надо, пастернак нам фермер привезет, а вот мангольд да, берем».
Как сейчас устроен огород?
Огород наш не огромный, сопоставим по размерам с привычным деревенским. Располагается он в коттеджном поселке Приволье. Поэтому для местных жителей, как и для приезжих гостей ресторана, которых немало, он еще выполняет образовательно-консультационную роль.
Фото: ресторан “Марк и Лев”
Здорово, что человек может прийти пообедать, увидеть название в меню, спросить, что это и пойти посмотреть на это растение вживую, просто спустившись в огород рядом.
Что выращиваете там?
В первую очередь овощи, которых требуется немного — этот фактор опять же диктует размер участка.
Во вторую, овощи скоропортящиеся, которые в больших количествах не закупаются и которые хотелось бы видеть на тарелке в самом свежем виде — тут речь о травах, конечно.
И третья, наша самая интересная и перспективная тема — это съедобные цветы. Не могу себе представить, как фермер может их выращивать и поставлять так, чтобы это было выгодно и фермеру, и ресторану.
А более конкретно? Какие растения с огорода сейчас в фаворитах у шефа “Марка и Льва”?
Первым в голову приходит новозеландский шпинат с чудесным привкусом морского бриза, немного йодистым вкусом — он был принят на ура. И теперь я выращиваю его столько, чтобы хватило на нужды ресторана.
Наша знаменитая пимпинель, она же кровохлебка малая, пряная травка с нежным огуречным ароматом, растет в специальных грядках вдоль дорожек. Кстати, именно так ее и любили высаживать в XVIII веке — чтобы дамы могли прогуляться после кофия, и насладиться красотой капель росы, блестящих в ее листьях.
Еще на огороде «Марка и Льва» мы выращиваем бобы. Потому что бобы в стадии молочной зрелости это, как ни странно, довольно скоропортящийся продукт. Тут проблема в том, что бобы внутри дозревают даже в сорванных стручках.
И похвастаюсь, — выращиваю тут огородную лебеду. Не сорняк, а именно культурную. Попробуйте найти ее еще где-нибудь.
 |
 |
фото: Иван Ерофеев
Да у меня и язык не повернется просить фермеров ее выращивать. Потому что лебеда одновременно проста и сложна в агротехнике. Лебеда размножается самосевом: нужно на грядке оставить 3-4 растения, чтобы они дозрели и осенью поболтать их, чтобы семена рассыпались, а весной взошли.
Но с фермерским алгоритмом и загрузками, особенно в горячий осенний урожайный сезон, когда мозги и без того дымятся, заставлять людей заниматься этим — бесчеловечно.
Под лебеду у нас отведено три грядки, она очень активно используется в ресторане как интересная альтернатива шпинату. Хороша и в салаты, и как гарнир, и в супах.
А скорцонера, которой в этом году было посвящено открытие сезона на вашем втором проекте — Болотовском огороде?
О, да, это наша гордость, заслуживающая отдельной главы. Черный корень или, как ее еще называют, козелец выращивает для нас фермер, в хозяйстве, что в 20 километрах от ресторана. Это я предложила ему ее выращивать.
Вокруг скорцонеры не надо танцевать с бубнами, как вокруг артишоков, не надо долго ждать результата, но все равно к ней нужен свой подход (например, очень рыхлая земля). И первый год я просто боялась подойти к этому фермеру — в таком он был напряжении.
Плюс трудность в том, что для нее каждый год нужны свежие семена. Скорцонеру высеивают весной, выкапывают осенью, а часть оставляют в земле, где она прекрасно зимует. И это такой классный весенний подарок.
 |
 |
Скорцонера
Поварам «Марка и Льва» скорцонера очень понравилась, и они взяли ее в свое традиционное сезонное меню. Был даже случай летом, когда приехал постоянный гость и спросил у официантов: «Так, а скорцонера то когда будет?».
Скорцонера — овощ старинный, забытый. Ее подавали в знаменитом трактире Тестова еще в 1871 году. Это был такой полу деликатесный продукт — мешками и ведрами ее не продавали, конечно, но точно можно было найти во многих овощных лавках.
И как ее готовят? С чем едят?
Возни у хозяйки с ней будет немало. Потому что при чистке скорцонера выделяет липкий сок, и чистить ее надо быстро, постоянно опуская в подкисленную воду, иначе корнеплод моментально темнеет. Неудивительно, что к концу такого процесса обработки ты просто сатанеешь.
На открытии сезона мы чистили ее в 8 рук, чтобы приготовить гратен. И в глазах помощников я читала вопрос: «Когда же уже закончится этот кошмар?». Зато блюдо получилось отменное!
Чтобы приготовить такой вкуснейший гратен, очищенную скорцонеру нужно нарезать брусками среднего размера (как картошку) и сначала слегка отварить в кипящей подсоленной воде.
Затем выложить в смазанную сливочную маслом форму, залить соусом бешамель, присыпать тертым сыром и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, до золотистой корочки.
Гратен из скорцонеры
А вообще, чаще всего скорцонера используется как гарнир. Для чего ее также вначале отваривают, а потом слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле.
И все же, как я понимаю, огород не покрывает все нужды ресторана и часть овощей вы заказываете у окрестных фермеров?
Конечно! Я бы даже сказала, что подавляющие объемы овощей закупаются у окрестных фермеров. И отрадно то, что это как обычные овощи, так и редкие — их все больше и больше выращивают местные фермеры.
Помимо вышеупомянутой скорцонеры, они растят для нас и репу, и брюкву, и кольраби, и пастернак, и кейл, и много других интересных овощей. Но, безусловно, когда речь заходит о чем-то не вполне обычном — все не так гладко, приходится выкручиваться.
Например, я в свое время пробовала уговорить одного фермера растить, еще для ресторана «ЛавкаЛавки» цветки кабачка, и это была та еще задачка. Эти цветки, нужно собирать рано утром, когда они максимально накопили влагу и соки за ночь, и оперативно доставить в ресторан. Это была такая головная боль, а цветки становились буквально золотыми.
 |
 |
Фото: ресторан “Марк и Лев”
Или вот мангольд. Его я выращиваю на огороде ресторана, хотя можно закупить и у фермеров. Но тут дело в размере и степени созревания плодов.
У наших фермеров до сих пор есть большая психологическая проблема — они не понимают зачем использовать и выращивать мини-овощи. Зачем, если они могут расти и дальше и больше?
Сейчас этого, конечно, уже меньше, но все же встречается. Наверно со временем все эти процессы наладятся, и станет проще, но пока так.
