Борьба с глобальным потеплением, сохранение продовольственных ресурсов, грамотная утилизация пищевых отходов — эти вопросы сегодня стоят не только в повестке экологически ориентированных организаций, но и начинают звучать на кухнях прогрессивных ресторанов по всему земному шару. Здесь проводниками новаций и сторонниками изменений выступают идейные повара.
Один из них — Роман Киселев, молодой шеф, за плечами которого школа Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu, и стажировки в лучших ресторанах рейтинга The Worlds 50 Best Restaurants. Сегодня Роман возглавляет кухню петербургского ресторана Goose Goose.
Мы встретились с ним, чтобы поговорить об экологическом обучении, бережном отношении к продуктам и поддержке проекта Meatless Monday.
Крупные ресторанные холдинги сегодня все больше задумываются о своем экоследе, и Italy Group не исключение. Слышали, что вы начали образовательную программу внутри компании. Расскажи о ней поподробнее.
Да, мы действительно с моей знакомой, экоэнтузиастом Софьей Зимой, готовим проект экологизации Italy Group группы. Думаем, как такую крупную кампанию сделать более дружелюбной к окружающей среде.
Сегодня в холдинге 20 ресторанов и почти 600 сотрудников, и наша цель — привить им экологический этикет. Общий план намечен и, после его утверждения руководством, программа будет запущена в полном объеме.
Пока мы начали с лекций про экологию для отдела маркетинга, управляющих и шеф-поваров — говорили о проблемах климата, о концепции zero waste, и о том, как это отражается на ресторанной индустрии.
В идеале я хотел бы, чтобы сотрудники и сами включились нам в помощь какими-то советами, активно предлагали, как применить ту или иную идею в ресторане. Пока же, это все больше просветительская история, чтобы все были в курсе и на одной волне. Надеюсь, когда мы начнем интегрировать программу в рестораны, команда поддержит нас.
В дальнейшем я хочу трансформировать Goose Goose в экологически устойчивый ресторан со всеми вытекающими последствиями — раздельный сбор мусора с передачей его на переработку, сведение к минимуму пищевых отходов, введение в меню больше блюд, приготовленных из локальных продуктов, переход на альтернативные пластиковым трубочки и экологичные моющие средства.
Один из главных вопросов на повестке дня — отходы и их утилизация. Как у тебя в ресторане сейчас обстоит с этим дело? И каких отходов образуется больше всего?
Лидируют, конечно, упаковка и стекло. Пищевые отходы — это большей частью обрезки и очистки, так как мы стараемся использовать продукты полностью.
Ты, кстати, знаешь какой объем пищевых отходов вы производите?
Пока нет, и это на самом деле один из первых вопросов, которым мы хотим заняться — посчитать сколько отходов и какого типа ресторан производит. А потом уже искать подрядчиков, которые помогут нам с утилизацией.
Сейчас у нас есть камера для пищевых отходов, где они охлаждаются, чтобы в ресторане не было посторонних запахов, и потом, по мере накопления, их увозят.
А готовая продукция остается? С ней что происходит?
Блюда готовим только под заказ, есть заготовки, но мы стараемся грамотно распределять и хранить их, так как все продукты, которые лежат в нашем холодильнике — это деньги, которые по факту заморозили в ресторане, и никто не станет бросать их на ветер.
У Массимо Боттура есть хорошая книга, Bread Is Gold («Хлеб-золото») о бережном отношение к еде и уменьшении продовольственных отходов. Там есть и о том, как топовые мировые шефы готовили из продуктов, находящихся на грани уничтожения. Прямо реальные рецепты блюд.
Я тоже придерживаюсь такой философии, поэтому мы стараемся не выбрасывать продукты. Если срок их хранения приближается к концу, то пускаем на стаф-питание. Нет ничего хуже, чем просто отправить еду в мусорку.
Раз уж мы заговорили о Боттуре и заграничном опыте. Ты много путешествуешь как гастроэнтузиаст и много где стажировался как повар. Как обстоят дела с пищевыми отходами в зарубежных ресторанах?
Все зависит от страны. Думаю, что Скандинавия находится на передовой. Взять вот хотя бы датский Amass, где мне недавно удалось побывать — один из самых экологически устойчивых ресторанов в мире.
У них мусор сортируют на 7 фракций — твердый пластик, мягкий пластик, пищевые отходы, «зеленые отходы», картон, бумага, стекло. Очистки овощей и фруктов они собирают отдельно, отдают их фермерам на корм курам, а взамен получают яйца. Образуется своего рода круговорот.
А еще, стажируясь в разных странах, я заметил, что отношение к вопросу отходов очень зависит от расположения ресторана. Имею ввиду рестораны, которые находятся в центре и за городом.
У последних больше возможностей быть экологически устойчивыми — есть сад, огород, и вокруг этого всего уже происходит интеграция. Плюс за городом меньше аренда и зачастую больше площадь, а значит есть место, где можно складировать рассортированный мусор, чтобы потом вывозить его.
Рестораны в центре не особо волнуют эти вопросы. Отчасти потому что у них просто нет выстроенной работающей системы утилизации отходов. Правда есть исключения, у некоторых есть своя небольшая ферма, и ресторанные органические отходы свозятся туда, сваливаются в компостную яму.
Либо, если у ресторана есть бюджет, то покупают специальную машину, в которой компост готовится за несколько дней. Такое устройство достаточно дорогостоящее, но, если разделить его на несколько ресторанов, то это идеальное решение.
В Чикаго был хороший пример — местные энтузиасты основали компанию, которая занимается вывозом пищевых отходов из ресторанов и последующей их переработкой в компост у себя на складе. Они снабжают рестораны яркими зелеными пакетами для пищевых отходов, забирают их, заполненные, вечером, загружают отходы в машину, а полученный компост продают фермерам.
То есть люди создали систему, при которой утилизировать органические отходы стало легко и, разумеется, многие рестораны присоединились к этой инициативе.
У нас пока, насколько мы знаем, мало кого из шефов это волнует. Недавно на Eat Film Festival, который проходил в Москве, в дискуссии с модератором паблик-толк «Бережное отношение к продуктам: необходимость или маркетинг» Natasha Mukhina-Palacios, владелец и шеф Delicatessen Иван Шишкин утверждал, что забота о количестве пищевых отходов и их утилизации не для поваров — каждый должен заниматься своим делом. Что ты думаешь об этом?
Конечно, в первую очередь я готовлю и не могу в приоритетах поставить вывоз мусора выше, чем свои непосредственные обязанности. Но, с другой стороны, я понимаю, что это важно, и ищу варианты.
Вот, как это вышло с Софьей — в нашей команде появился человек, ответственный за эковопросы. Можно ждать, что кто-то сделает это, а можно просто делать уже сегодня.
Еще один из способов уменьшить нагрузку на окружающую среду — сократить потребление продуктов животноводства. Есть даже такое движение Meatless Monday (понедельник без мяса) — раз в неделю в дополнение к основному меню в ресторанах появляются вегетарианские блюда с пометкой Meatless Monday, чтобы привлечь внимание к проблеме. Как считаешь, может это прижиться в наших ресторанах?
Да, я слышал об этой инициативе, и с удовольствием поддержал бы ее. Ведь я обожаю готовить овощи, работать с бобовыми и крупами. В рамках Italy Group вегетарианские меню и опции пока только на этапе идей, но мы работаем над этим.
Кстати, мы с женой как-то проводили эксперимент — на пару месяцев отказались от мяса и рыбы, ели только овощи, бобовые, крупы и йогурты. Чувствовали себя отлично!
И вообще, фокус на растительном — это хороший стимул для креатива повара, ведь мы все привыкли готовить овощи и крупы как гарнир, а сделать так, чтобы они были главными на тарелке куда сложнее.
В путешествиях я во многих салат барах видел классные сочетания небанальной заправки, органических круп и различных видов овощей.
