Зачем ресторану своя ферма? Мы разговариваем об этом с Александром Пименовым, шеф-поваром ресторана Animals и одним из инициаторов создания органической растениеводческой фермы под Псковом.
Вот, что рассказал Александр:
Мы строим современную органическую ферму в формате zero waste. Покупаем органические семена — порядка 150 культур и порядка 400 сортов (одних только томатов 20 сортов), собираемся использовать только органические удобрения давать возможность почве отдыхать, менять культуры.
Когда я начал заниматься рестораном Animals, два года назад, столкнулся с тем, что нужных мне продуктов не оказалось в продаже.
Тогда я только приехал из Копенгагена, где проходил стажировку в Relae Community — это такое объединение ресторана, своего производства продуктов и создание доброго вина.
Был очарован там чрезвычайным разнообразием выращиваемых и используемых в блюдах культур, вкусом органических продуктов, бережным к ним отношением — всему находилось применение, ничего не выбрасывалось. Я увидел явные преимущества работы с фермерским продуктом, и это заставило меня задуматься о том, чтобы дать ферму Петербургскому ресторану.
Работа со своими овощами имеет, безусловно, еще и маркетинговый плюс — у нас нет выдуманных историй о продуктах, скорее их больше, чем сотрудники сервиса успевают рассказать гостю за 3-5 минут знакомства его с меню.
Минусы — это большие трудозатраты интеллектуальные и физические.
Я очень хочу, чтобы ресторан получил лучшие продукты, которые возможны здесь и сейчас. Хочу, чтобы у гостей появилась возможность не только пробовать их в блюдах ресторана, но и приобретать домой в нашей лавке. Чтобы и базовые вещи интересные были, тот же лимонный тимьян или шоколадная мята, томаты прекрасные, перцы болгарские, и необычные культуры — артишок, спаржа, пакчой, тоже хочется выращивать.
Поначалу, понимая, что самому не осилить создание фермы, нашел ребят, которые согласились выращивать продукцию для ресторана. Миша и Галя очень современные фермеры. Два года мы покупали для них семена, делали план посадок, что-то помогали сажать, собирать, делали всю логистику.
А в конце прошлого сезона поняли, что если хотим существенно развивать видовое разнообразие, иметь больше контроля, то надо все делать своими силами.
За 2 года мы узнали как примерно работает ферма, поняли что можем делать, причем, оказалось, даже больше, чем изначально думали, поняли как организовывать логистику и экономическую составляющую.
Но я бы не взялся за создание большой фермы, если бы рядом не было Вики Мосиной и крепкой команды в ресторане.
Сейчас мы с Викой ездим на предоставленную землю, общаемся с агрономом, разделили обязанности — она занимается подбором семян и планом посадок, я — поиском теплицы, строительством. Для нас это не профильные занятия, они отнимают дополнительное время, чтобы разобраться.
Надеюсь, что к 22 мая мы закончим строительство хозяйственных блоков и теплицы. Сейчас едем с Викой размечать территорию, готовиться к активной работе, которую хотим начать на вторые майские праздники вместе с волонтерами.
На мне еще взаимодействие с рестораном, и только благодаря сильному су-шефу Борису, сильным поварам, которым доверяю, кухня может какое-то время обходиться без меня.
Весь коллектив ресторана болеет за ферму. Ребята готовы приезжать, помогать и со строительством, и с посадками, и со сбором урожая.
Мы делаем ферму за счет личных ресурсов, плюс есть партнер, который предоставил землю, с подведенными к ней водой, электричеством, еще он занимается пахотой, культивированием.
Эти земли сельхозназначения, в деревне Залавья Псковской области, не использовались долгое время, заросли травой и поначалу с ними будет сложно. Но они свободны от химических удобрений и поэтому пригодны для органического земледелия.
Сейчас все 6 гектар распахали, но в этом году мы освоим гектар, а остальную землю готовим к следующему сезону. Она дышит, набирает влагу.
Пока мы продолжаем сотрудничать с Мишей и Галей — они выращивают в теплице почти всю рассаду, часть которой мы перевезем на нашу ферму, томаты, огурцы, баклажаны, перцы пока тоже будут расти в их теплицах.
За этот год мы многому научимся и что-то уже покажем гостям. А на заявленный результат выйдем, думаю, как минимум через три года. Но это нормально, не страшно.
