Старинный промысел Поморья — солеварение, возрождают две москвички — Ольга Ягодина и ее подруга Елена Сикачева. Ольга рассказывает о том, как возникла эта идея и как развивается проект.
Первые упоминания о соли на побережье Белого моря относятся к древним саамским сказаниям. Охотники заметили, что после отлива на морских камнях остается белый налет, который слизывали олени и лоси.
Собственно, с тех пор и началась на севере добыча соли. Саамы соскабливали ее с камней и использовали в пищу. Конечно, таким способом много соли собрать не удавалось, и цена ее была огромной.
В XVI веке поморы от сбора перешли к производству соли — стали вываривать ее из морской воды. Выкапывалась яма, обкладывалась камнем, над ней вывешивался котел — црен, куда набиралась морская вода, и начиналась варя.
Позже, чтобы ускорить производство, морскую воду вымораживали в специальных ямах — отстойниках. Полученную соль называли то поморкой, то поморянкой, то морянкой.
Другой вид соли, ключовку, добывали из соленых ключей бьющих из под земли. Принцип вари был такой же, как у морянки, но технология закачки сложнее. Ключовка была белее морской, отличалась по вкусу и стоила дороже.
На сегодняшний день маленькие солеварни, работающие по технологиям средневековья, существуют в Баварии, Дании, Исландии, Японии. В каждом месте этот, казалось бы обычный и привычный для нас продукт, имеет свой вкус, свои особенные качества. Он повсюду востребован, а процесс производства вызывает большой интерес у туристов.
В России, к сожалению, про соль ничего, кроме музеев не осталось. Хотя, на протяжении нескольких веков, Русь экспортировала поморскую соль и в Швецию и в Норвегию. Можно сказать, что вся история Руси “просолена” — так или иначе связана с соляными промыслами.
И вот, мы с подругой Еленой, обе жительницы Москвы, решили восстановить «историческую справедливость» — построить аутентичное производство и варить редкую по составу соль.
Привлекало и Белое море — второе по чистоте среди морей мирового океана, и само солеварние — новый туристический продукт единственный в России. Это означало брендирование территории, создание новых рабочих мест там, где никакое иное производство практически невозможно. Где уезжают люди, пустеют деревни.
Мы начали с того, что взяли в аренду остров Луда Сеннуха. Площадь его всего 7 гектар, да и остров он только де-юре. Фактически, полуостров, поскольку соединен с материком полоской суши.
Построили на побережье солеварню, отработали процесс вари. На все про все ушло три года — год на исследования и изучение истории в архивах, год на строительство, и год на отработку самого процесса.
Прошлую зиму пробовали, экспериментировали и выварили соли немного, всего каких-то 300 кг. Дальше будем наращивать объем.
В летнее время, поскольку в залив поступает много пресной воды, соль мы не варим. Собираем ягоды и пробуем изготавливать соляные ягодные смеси.
При определенной обработке, соль хорошо впитывает сок ягод, который придает ей новый необычный вкус. Так смесь с брусникой и вороникой очень понравились итальянцам — прекрасная добавка к сыру Рикотто.
Для мяса гурманы предпочитают соляную смесь с можжевельником, а соль с морошкой добавляет приятную кислинку к салатам с курицей. Для рыбных блюд подходит соляная смесь с клюквой. Вегетарианцы любят нашу соль с фукусом.
Еще принимаем туристов. Небольшим группам разрешаем стоять с палатками на острове, кого-то селим в поморские дома, а те, кто предпочитает комфорт, живут в квартирах на станции.
Проводим для туристов экскурсии в соляные лаборатории, рассказываем о солеварении, показываем исторические места.
Поток туристов настолько большой, что возникла необходимость отделить собственно процесс производства соли от солеварни, как туристического объекта. Сейчас занимаемся ее перестройкой.
Химический состав нашей соли уникален. В ней содержится медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод… Всего 66 макро и микро элементов!
Кроме того, исследования, проведенный для нас в институте Федоровского в Москве, а это бренд мирового значения, показали присутствие в соли гуминовых кислот. Они оказывают благотворное влияние на организм. Эти соединения попадают в соль, скорее всего из окрестных болот, где большие залежи торфа.
Еще один немаловажный факт — это чистота воды Белого моря, из которой добывается соль. Ведь здесь не проходят судоходные пути, а на побережье нет каких-либо производств и развитого сельского хозяйства.
Соль получается мягкая и, как бы забавно это не звучало, не такая соленая. Как эксклюзивный пищевой продукт наша Поморка включена в каталог Slow Food «Ковчег Вкуса».
Кроме употребления в пищу, поморская соль, идеально подходит для СПА процедур. Морская соль — любимый пилинг японских женщин, которые славятся гладкостью своей кожи. Также они используют морскую соль и отбеливания кожи.
Известно, что Екатерина II обожала ванны из клюквенного сока и соли. Мы тоже пробовали! Эффект потрясающий!!
Приглашаем всех посетить наши мастер-классы поморского солеварения, окунуться в XVI век и почувствовать себя настоящим солеваром!
