Ресторан ONA стал первым веганским заведением, попавшим в Мишленовский путеводитель по Франции и одним из 54 ресторанов, которые в 2021 году получили звезду уважаемого кулинарного гида впервые.
Название ресторана ONA — аббревиатура Origine Non Animale, что означает «не животного происхождения». Продуктов животного происхождения нет даже в оформлении ресторана, например в интерьере не используются шерсть и кожа.
Ресторан ONA расположен в небольшом городе Арес на Антлантическом побережье, недалеко от Бордо. Его открыла шеф-повар-самоучка и бывший археолог Клэр Валле в 2016 году, благодаря краудфандингу и финансированию от “зеленого” банка La Nef. Традиционные французские банки не поверили молодому повару, когда она пришла к ним в поисках ссуды для начала работы, там посчитали, что перспективы веганства не имеют большого потенциала.
В ONA, помимо Клэр, работают еще три человека — менеджер ресторана и по совместительству сомелье Кларисса, правая рука шеф-повара Ромуальд и Реми, повар-экспериментатор.
Заведение открыто только в вечернее время, предлагая гостям гастрономический сет из семи блюд. Фирменные блюда — равиоли из желтых цукини с черными ньокки из трюфелей и мангольд с овощной рикоттой.
“По ходу дела я задавалась вопросом, достаточно ли ресторан хорош, ведь приготовление блюд на основе овощей достаточно сложная задача. Но самое главное — получать от этого удовольствие”, — сказала Клэр Валле.
В дополнение к присуждению классической звезды, заведение Клэр Валле также получило “зеленую звезду”, которую Michelin представил в прошлом году для награждения предприятий с высокими показателями этичности.
Гид Michelin уже присваивал звезды вегетарианским и веганским заведениям в США и Германии, и это первый раз, когда полностью веганский ресторан получил звезду во Франции.
Несмотря на то, что веганство и отстаивание прав животных, набирают обороты, во Франции потребление мяса с 1990-х годов снизилось лишь незначительно, блюда из животных по-прежнему являются центральным аспектом кулинарной идентичности страны, а овощи рассматриваются как простой гарнир. Поэтому присуждение звезды ресторану, который не только предлагает блюда без мяса, но и открыто является веганским, может изменить ситуацию — помочь поварам и гостям ресторанов начать ассоциировать чистое веганство с гастрономическим опытом.
Источник: TheGuardian
