Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий, сложный и весьма тернистый путь. И обжаривание зерен — один из наиболее важных процессов в этой цепочке.
Именно от того, насколько мастерски оно будет произведено, в значительной степени зависит вкус и аромат напитка.
Разобраться в вопросе обжарки нам помог Николай Яланский — сертифицированный судья SCA, обладатель сертификата Q Grader Arabica, и совладелец группы кофеен «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Обычные люди», «Знакомьтесь, Джо» и обжарочного производства «BOLSHECOFFEE ROASTERS».
Николай Яланский
Каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Разные зерна по-разному реагируют на обжарку, требуя различную температуру и продолжительность процесса. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту, уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе. При этом важно качество зерна и наши цели — хотим мы получить на выходе моносорт с ярким запоминающимся букетом или многосоставную смесь.
 |
 |
Мы можем взять одно и то же зерно и применить к нему разные параметры. Дать побольше энергии в начале или в конце. И на выходе получим два совершенно разных кофе, которые могут выглядеть одинаково, но на вкус будут разительно отличаться.
Но, в любом случае, если зерно изначально не выдающееся, то после обжарки мы не получим шедевр.
Долгое время кофейный мир жил в пределах устоявшейся классификации с делением на американскую, городскую, французскую, венскую и итальянскую степени. Но с появлением и развитием альтернативных способов заваривания — без использования эспрессо-машины, в подходе к обжарке произошла настоящая революция, и эту устаревшую схему мало кто использует.
Сегодня не существует единых стандартов и строгих правил — каждый обжарщик сам выбирает профиль обжарки конкретно под имеющееся у него зерно, исходя из двух важных факторов — качества зерна и способа, которым будет завариваться кофе.
Для простого коммерческого кофе чаще выбирают более темную обжарку — чтобы получить из рядового зерна максимально насыщенный кофейный вкус с нотами шоколада, ореха и темной карамели.
Когда обжариваем спешиалти зерно — кофе с особыми характеристиками и прослеживаемой историей, то стараемся максимально раскрывать зерно, чтобы показать букет, сортовые особенности, терруар.
Сегодня обжарка в основном подбирается под способ приготовления: эспрессо или один из альтернативных способов, например фильтр-кофе. Для эспрессо главное соблюсти баланс сладости, кислотности и горечи, следовательно профиль обжарки направлен на поддержание этого баланса.
Для фильтр-кофе требуется максимально раскрыть букет и сортовые особенности зерна, так как этот тип заваривания помогает кофе показать себя в более тонких нотах.
Причем, по внешнему виду эти зерна могут быть практически идентичны. Ориентир тут — отметка на пачке, заботливо указывающая на вид обжарки и не позволяющая запутаться в ее назначении.
Существует и универсальная обжарка, так называемая omni roast, применимая как для фильтра, так и для эспрессо. Но, на мой взгляд, она не раскрывает полноценный вкус.
Качественная обжарка и правильно подобранный способ приготовления очень важны для насыщенности напитка.
Главное в вопросе обжарки — поддерживать стабильность вкуса. Мало кому понравится, если сегодня он купит Кению и она будет ягодная и сочная, а в следующий раз резко кислотной.
Кофе — живой продукт, и зерно находясь на складе подвергается внешним влияниям, меняется и стареет. Поэтому задача обжарщика не только подбирать профиль обжарки, но и контролировать внешние факторы.
В промышленных условиях для обжаривания кофе используются так называемые «кофейные печки» — ростеры с загрузкой от 1 до 500 кг, работающие по принципу барабанного вращения и поддерживающие стабильную и необходимую для обжарки температуру.
Помимо температуры очень важно следить за скоростью обжарки. Если она будет слишком быстрой, то зерна будут неравномерно обжаренными и частично неразвитыми, и наоборот если слишком медленной, то вкус зерна будет печеным и плоским.
 |
 |
При обжарке кофейные зерна теряют в весе и изменяются внешне — из зеленых превращаются в коричневые. В них происходят серьезные физические и химические процессы: испарение влаги, выделение CO₂, реакция Майяра, карамелизация сахаров, формирование вкусо-ароматических веществ.
Обжаривать зерно мы начинаем на температуре 150-200 градусов. Как только температура зерен и ростера стабилизируется, запускается процесс сушки — тепло уходит в зерно и прогревает его, постепенно испаряя влагу.
Далее следует желтая стадия и начало реакции Маяйра (реакция аминокислот с сахарами — тот же процесс происходит с мясом при жарке) — затем следует коричневая стадия. В это время и начинаются те самые химические и физические изменения.
Далее мы подходим к важной стадии первого щелчка — по сути разрыва зерна, когда давление углекислого газа и остаточной воды становится настолько критическим, что зерно не выдерживает и расширяется, теряя до двадцати процентов своего веса, и становится пористым, увеличиваясь в 1,5-2 раза.
Начинается активная фаза развития, во время которой в зерне максимально формируются вкусо-ароматические соединения и завершается карамелизация сахаров.
С момента первого щелчка мы ведем отсчет времени развития зерна — этот процесс занимает от 30 секунд до 2-3 минут, каждый обжарщик выбирает эту цифру сам. Для спешиалти время развития часто составляет 1-2 минуты. Потом зерно выгружают из барабана и быстро остужают потоком холодного воздуха.
Если же мы хотим получить более темную обжарку, то нужно продолжить жарить зерно до второго щелчка, который наступает еще через секунд 30-50. Но второй щелчок — это уже разрушение структуры зерна, карбонизация при которой теряется вкусо-ароматика, происходит распад органических кислот и сахаров. Отсюда и горькие ноты и пр.
А дальше уже жженное зерно и вероятность пожара.
Свежим кофе остается всего 30-45 дней после даты обжарки, поэтому покупать его лучше небольшими объемами, которые вы можете выпить за неделю-две.
Хранить в зернах, используя сухую, чистую тару — плотно закрытый пакет или банку. Перед тем, как засыпать в емкость свежий кофе ее нужно тщательно вымыть — чтобы не испортить вкус старыми кофейными маслами.
Многие судят зерно по аромату, но это не совсем верно. На светлой обжарке аромат может быть совсем не ярким. Поэтому на зерно нужно не смотреть, его нужно заваривать. Оно может выглядеть очень неказисто, но в чашке даст невероятный результат и аромат.
Лучше обращайте внимание, чтобы на поверхности зерна не было выделенного кофейного масла.
А вообще мой совет — покупайте, пробуйте и находите то, что нравится. Главное то, что в чашке.
