Последние лет двадцать крупнейшие винодельческие державы переживают очередное “брожение умов”.
Повсеместно вводятся не только новейшие технологии винификации, но и совершенно иная философия работы на виноградниках. Все больше и больше хозяйств переходит на органический метод виноделия.
И, соответственно, все больше и больше винолюбов при выборе вина ориентируются на его экологическую чистоту.
Органическое виноделие (хотя правильнее, пожалуй, использовать термин “органическое виноградарство”), по большому счету, — это заново изобретенный велосипед. Иллюстрация тезиса: “Новое — есть хорошо забытое старое”.
Примерно теми же правилами, что нынче вошли в моду, руководствовались виноделы еще середины XIX столетия, когда миру не были известны химические гербициды, а также прочие отравы.
В те времена возделывания виноградников велось вручную, без использования тракторов и уборочных машин. Так что современное органическое виноделие стремится к своим истокам. Одним словом — назад, к природе.
Сегодня виноделы-“органисты” вспоминают древние, биологически безвредные рецепты борьбы с болезнями и вредителями. “Берут в союзники” естественных врагов означенных вредителей, высаживают на виноградниках особые травы, “подключают к процессу” домашнюю живность.
Нередко можно наблюдать такую картину: между рядами зеленеющих лоз мирно пасутся куры и овцы. Ну, или не совсем мирно: овцы, по ходу дела, подстригают сорняки, а куры лихо расправляются с вредными насекомыми. При этом попутно слегка удобряя почву. Что опять же, идет на пользу винограднику.
“Польза винограднику” — пожалуй, ключевое словосочетание во всем этом деле. Дать лозе жить в естественных, не подкорректированных химикатами, природных условиях — это шанс получить вино, максимально соответствующее данному терруару*. Вино, имеющее свое собственное “лицо”.
По большому счету виноделов XX века, видевших в химикатах панацею, можно понять. Эпидемия желтой тли (филлоксеры), прокатившаяся по европейским виноградникам во второй половине XIX столетия, разорила сотни семейств, живших за счет производства вина.
Неудивительно, что, когда виноградники удалось восстановить, акцент долгое время делался не на качество, а на количество. Не до жиру. Прокормиться бы.
С оидиумом, мучной росой (мильдью) и прочей гадостью тоже сладу не было. А потому “бордоская смесь” (раствор медного купороса в известковом молоке), защищающая виноградники от грибковых болезней, тоже вошла в “джентльменский набор” виноградаря. Где, кстати, пребывает и по сей день.
С тех незапамятных времен в Европе осталась любопытная традиция: высаживать по периметру виноградников розовые кусты. Дело в том, что означенные розы заболевали грибком на день-другой раньше, чем виноградная лоза. И виноградари успевали за оставшееся время принять меры.
Сейчас, правда, розы используются больше в декоративных целях: появились иные способы спрогнозировать наступления грибковых болезней.
Помимо всего прочего, органическое виноделие подразумевает минимизацию использования диоксида серы для стабилизации вина (как известно, SO2 — антисептик). Соответственно, риск заработать на утро головную боль от выпитого “биовина” сильно снижается.
Кроме того, очень многие органические вина — нефильтрованные. Виноделы резонно полагают, что фильтрация (осветление) вина сильно изменит напиток не в лучшую сторону.
Да и никто, собственно говоря, не запрещает это нефильтрованное вино попросту декантировать (то есть снять с осадка) перед подачей к столу.
Экологически чистое виноградарство сегодня — это и мода, и необходимость. Мода — в Америке, где сертификация “экологичности” вина давно уже превратилась в прибыльный бизнес. Необходимость — в Европе.
Особенно в тех краях, где почва почти убита вследствие необдуманного и несоразмерного использования химикатов. Впрочем, надо понимать, что полный отказ от химических веществ возможен пока не везде, а только там, где это позволяют природные и погодные условия.
Органическое виноградарство дело хлопотное, требующее больших знаний и немалой точности. А потому в эту “битву” ввязывается далеко не каждый.
Если говорить о цифрах, то сегодня в полной мере органическим виноградарства занимаются, по самым грубым оценкам, свыше 2000 хозяйств Старого и Нового света. Причем безусловным лидером является Франция — около 900 виноделен, кооперативов и негоциантов.
С Франции, кстати, все и началось. Во многом, стараниями так называемых винаршистов (винных анархистов) — Пьера Клавеля (Domaine Clavel), Пьера Спейера (Domaine Laffont) и иже с ними.
Но органическое виноделие сегодня — это не только Франция и другие ведущие винодельческие державы. Свои “органисты” есть в Словении, Греции, Израиле, Ливане, Венгрии, Швейцарии, Великобритании и Канаде.
Да, надпись “Органическое вино” на этикетке, несомненно, помогает виноделам зарабатывать, прибавляя один-два евро к итоговой цене бутылки. Но, если говорить о тех же Франции и Испании, статус “органиста” в этих странах совсем не означает, что он является вчерашним аутсайдером, нашедшим новый способ слегка “подняться”.
Поскольку за последнее время на органическое виноградарство (не слишком, кстати, это афишируя) перешли такие выдающиеся хозяйства, как Domaine de la Romanee-Conti, Chateau d’Yquem, Dominio de Pingus, Torres, никоим образом не испытывавшие проблем ни со сбытом, ни с наличностью. В США тоже самое можно сказать про Rubicon Estate — владение великого кинорежиссера Фрэнсиса Форда Копполы.
В тоже время органическое вино вовсе не синоним вина интересного. Виноделие ведь тоже самое искусство. У одного винодела таланта больше, у другого — меньше.
Иной раз пьешь вино и думаешь: “А за что я, собственно, отдала столь внушительную сумму?”. А в другой раз: “Еще бы заплатила виноделу за такое чудо!”. Так что, пожалуй, важно ориентироваться хотя бы на винные рейтинги, результаты специализированных конкурсов и выставок (например, на нюрнбергскую ежегодную выставку BioFach или лондонскую Natural & Organic Products Europe).
Еще раз отмечу: за пределами США органическое виноделие — это не бизнес, а философия, мировоззрение.
Недавно новозеландец Кингсли Тобин (Kingsley Tobin), владелец и главный энолог биологического хозяйства Kingsley Estate, опубликовал статью, в которой перечислил десять поводов, по которым стоит покупать только органические продукты:
1. Вы защищаете будущие поколения во всем мире.
2. Вы платите реальную стоимость за реальный продукт.
3. Вы имеете независимую гарантию с органическим сертификатом.
4. Вы защищаете качество воды.
5. Вы наслаждаетесь большим ароматом и вкусом.
6. Вы держите химикаты вдали от вашей тарелки и за пределами вашего тела.
7. Вы уменьшайте глобальное потепление и экономите энергию.
8. Вы предотвращаете эрозию почвы.
9. Вы помогаете мелким фермерам.
10 . Вы помогаете восстанавливать и поддерживать биологическую вариативность.
Ни с одним из этих тезисов, думается, спорить не имеет смысла. Аналогичными резонами руководствуются и виноделы ЮАР.
Один из самых блестящих виноделов страны Брюс Джек (Bruce Jack) говорит: “Мы в первую очередь делаем то, что правильно для виноградников и вина. И только после этого начинаем волноваться о том, как продать свой великолепный материал. Мы полностью посвящаем себя созданию честного, реального вина, которое является подлинным отражением его происхождения, даже если это означает идти непростым, тернистым путем. Мы полагаем, что это — единственная жизнеспособная, благородная дорога”.
Надо отметить, что поддержка органического виноградарства в ЮАР — государственная политика. И она приносит ощутимые результаты. Сегодня уже более 90% хозяйстве страны вовлечены в круг двух винно-экологических организаций — Integrated Production of Wine (IPW) и Biodiversity in Wine Initiative (BWI).
Любопытный нюанс: отказ южноафриканцев от использования тракторов и уборочных машин мотивирован не только тем, что посредством вибрации они вредно влияют на почву и состояние лозы.
Означенные механизмы, помимо всего прочего, подвергают риску популяции редких хамелеонов (Cape Dwarf Chameleon). Так что в ЮАР, по сути своей, органическое “хамелеон-френдли” виноделие.
Еще одна ветвь экологического виноделия, развивающаяся параллельно с органическим, — биодинамика. Это направление базируется на трудах известного австрийского философа конца XIX-начала XX века Рудольфа Штайнера, основателя теории антропософии**.
Биодинамические практики могут вызвать оторопь у неподготовленного человека. Все принципиально важные этапы работы на винограднике, будь то обычная подрезка лоз или сбор урожая, строго коррелированы с лунным циклом (а точнее — с “лунными” календарями Марии Тюн, высококлассного немецкого ученой-агронома, последовательницы учения Штайнера).
Производство натуральных удобрений тоже организовано не самым обычным образом. Скажем, коровий навоз плотно утрамбовывают в коровий рог, затем закапывают в землю, а спустя определенное время извлекают, смешивают с талой водой и только после этого поливают лозы.
Именно так создается чудо препарат, известный как Horn manure Preparation (500). Есть еще Horn silica preparation (501) — измельченный в пыль и смешанный с дождевой водой кварц, также “отлежавшийся” в коровьем роге.
Для изготовления удобрений биодинамисты широко используют тысячелистник, ромашку, крапиву, кору дуба, одуванчик, цветы валерианы. И выдерживают эти ингредиенты в очень непривычный “посуде”: мочевом пузыре оленя, торфяных рулонах и тому подобном. Примечательно, что все удобрения используются буквально в гомеопатических дозах.
Процесс винификации у биодинамистов тоже особый. Брожение — сугубо на диких (некультивированных) дрожжах. Терморегуляция во время оного брожения не применяется. Бочки для выдержки вина должны быть не новыми и при этом — особой формы. Про запрет на оклейку и холодную стабилизацию вина перед розливом и говорить излишне.
Часть наблюдателей относится к биодинамистам как чудакам, часть — как к сектантам. Биодинамисты, разумеется, обижаются, но продолжаю делать свое дело. И в большинстве своем — очень неплохо.
Главном проповедником идеи Штайнера сегодня является Николя Жоли (Nicolas Joly) — один из ведущих виноделов долины Луары, лидер движения “Возрождение апеллясьонов” (La Renaissance des Appellations), в которое входят “стопроцентные” биодинамисты, а также ряд приверженцев биологического виноградарства.
Убеждает он, прежде всего, собственным примером: в начале 1980-х ему по наследству досталось хозяйство Coulee de Serrant, на котором производили ничем не примечательные вина. Но после того, как Жоли призвал на помощь биодинамику, качество вин резко возросло.
Год от года растет число единомышленников Жоли. В этом немалом перечне — “Королева Бургундии” Лалу Биз-Леруа (Domaine Leroy), ее сосед Оливье Лефлев (Leflaive), эльзасцы Марк Крайденвайс (Marc Kreydenweiss), Оливье Умбрешт (Domaine Zind-Humbrecht) и Жан-Мишель Дайс (Marcel Deiss), Алоиз Лагедер из Южного Тироля, великий испанский экспериментатор Альваро Паласьос и даже винодел-неофит Стинг.
Впрочем, столь позитивно к Николя Жоли относятся далеко не все. Ряд виноделов встречают каждое его появление в штыки.
Известно, например, что главному биодинамисту однажды пытались запретить участвовать в главной винной выставке мира — VinExpo — и обещали серьезный скандал, если он там все-таки появится.
Разумеется, Жоли это не остановило. Биодинамисты — народ упрямый. И отчаянно верящий в свою правоту. А иначе, наверное, и нельзя, если хочешь перевернуть мир…
Обсуждая биодинамические и органические вина, кависты и сомелье сходятся во мнении, что отличить их от вин, сделанных не по биодинамическим или органическим принципам, наши рецепторы пока не позволяют.
Однако, производители, которые исключают химикаты и пестициды при выращивании, дальнейшей винификации и так далее, заботятся о земле, работают вручную, выпускают свою продукцию в небольших количествах — вызывают уважение.
И это, действительно, — экологически чистое и сделанное с любовью и вино.
* Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина, кофе, какао-бобов и чая.
**Антропософия — религиозно-мистическое учение, основанное с целью открыть широкому кругу методы достижения так называемого духовного созерцания, а также результаты проведенных с помощью такого созерцания исследований.
