На рынке появляется все больше продуктов на растительной основе, которые имитируют продукты животного происхождения. Их даже называют “едой будущего”.
Недавно в Петербурге в рамках фестиваля телеграм-канала Utroo целый месяц в трех стейк-хаусах города готовили “мясные” блюда из продукции компании Greenwise. Мы побывали на одной из дегустаций, познакомились с производителями, пообщались с поварами и делимся впечатлениями.
Еще несколько лет назад растительные аналоги привычных нам молока, сыров, колбас, котлет можно было встретить лишь в вегетарианско-веганских магазинах и кафе.
Первыми, с приходом бельгийской компании Alpro, на полках супермаркетов Петербурга и Москвы робко появились “молочные” продукты. Сейчас уже никого не удивишь различными видами пшеничного, миндального, бананового, соевого “молока”, в том числе, и отечественных брендов.
С “мясными” продуктами на растительной основе ситуация изменилась, когда два года назад до России добрался американский бренд Beyond Meat, основанный в 2009 году Итоном Брауном (Ethan Brown). Продукция Beyond Meat на основе горохового протеина стала широко представлена в Москве и Петербурге.
Один из ключевых конкурентов Вeyond Meat — компания Impossible Foods, начатая в 2011 году в той же Калифорнии, сделала растительное “мясо” на основе сои.
Сегодня «еду будущего» производят многие международные концерны от Tyson до Nestle. Альтернативные продукты на растительной основе в Москве и Петербурге занимают самостоятельные разделы в федеральном ритейле — от «Азбуки Вкуса» до «ВкусВилла». А за тофу или миндальным молоком уже не надо ехать в специализированные веганские магазины.
Одна из самых молодых и прогрессивных компаний по производству растительных альтернатив в России — Greenwise. Компанию в 2018 году основали на заводе пищевых и кормовых ингредиентов «Партнер-М» трое предпринимателей: Артем Пономарев, Юлия Марсель и Георгий Железный.
Артем отвечает за производственную часть, юридические вопросы и часть операционки, Юлия — за маркетинг, позиционирование, трансляцию ценностей бренда, Георгий — за планирование и финансовую часть.
Перед тем, как учредить компанию, Артем и Юлия отучились по магистерской программе права в области цифровых технологий в Лейденском университете.
«В Лейдене мы попали в среду, которая нам близка: люди сортируют мусор, передвигаются на велосипедах, питаются органическими продуктами и уделяют большое внимание здоровью, питанию и окружающей среде, в городе нет бездомных животных, — рассказывает Юля Марсель. — Мы поняли, что фокус нашего интереса — вот эта связка питания и экологии. Мы осознали, что наша работа как раз-таки соответствует всем тем принципам, которым мы следуем — забота об окружающем мире, фокус на растительном сырье, зеленые технологии».
На фото Артем Пономарев, Юлия Марсель / Артем Пономарев, Юлия Марсель беседуют с Романом Редманом
После возвращения в Россию проект сперва развивался как хобби. Завод «Партнер-М» принадлежит Василию Пономареву-старшему, отцу Артема.
Пономарев-младший с детства проводил на заводе много времени и уже знал, с какой стороны подходить к производству, имел опыт посещения международных выставок и понимал мировые пищевые тренды.
«Осенью 2018-го мы поехали на выставку Health Ingredients Europe во Франкфурт, тогда про растительное “мясо” в России знали единицы. Надо понимать, что прогрессивная во многих смыслах Германия — мясная страна, но больше половины стендов были посвящены plant based ingredients! В магазинах и ресторанах то же, везде растительные аналоги мясу. Мы увидели новую формацию питания, поняли тренд, смещение фокуса потребления к продуктам растительного происхождения. Я понял, надо становиться пионерами и развивать долю рынка, за которым будущее».
Компания начала с производства растительных стрипсов и снеков-джерков на основе соевого изолята и соевой муки, недавно запустила растительное филе из сои и пшеницы со вкусом курицы и говядины.
«Готовить филе максимально просто — разогреть или обжарить с любыми специями или приправами, — объясняет Артем Пономарев. — 21% белка, 150 ккал на 100 г, никаких консервантов».
На подходе — запуск производства котлеты для бургера.
Первым российским рестораном, где гостям предложили блюдо из растительного мяса от Beyond Meat, стало московское заведение «Белый кролик» от известного ресторатора Бориса Зарькова. Случилось это весной 2019 года.
В Петербурге растительное “мясо” от того же американского производителя впервые появилось в ресторане «Блок» весной прошлого года. Тогда же бургер с растительной котлетой стали подавать в сети петербургских бургерных «Бюро».
Пандемия притормозила многие ресторанные процессы, но всякое событие имеет и положительную сторону. Из-за сбоев в поставках и удорожания продукции Beyond Meat рестораны перестали закупать импортное альтернативное “мясо”, и на арену вышли отечественные производители.
В марте этого года на фестивале, который проводил телеграм-канала Utroo целый месяц в трех стейк-хаусах Петербурга предлагали блюда из продукции компании Greenwise.
В основе смелого эксперимента — готовить «немясо» в мясных ресторанах, заложена идея вывести растительную альтернативу из узкой ниши, сдавленной изначальным позиционированием, как продукта для вегетарианцев и веганов.
«Еда будущего» становится отдельной категорией, которая способна объединить всех ценителей продукции неживотного происхождения, по каким бы причинам они таковыми не стали — из-за заботы о сохранении природных ресурсов, волнений о собственном здоровье или этичном отношении к животным.
«Мы за растительное многообразие в рационе человека. Мы делаем альтернативный растительный продукт, чтобы люди могли наслаждаться любимыми вкусами и быть спокойными за окружающую среду, — говорит Артем Пономарев. — Люди боятся неизвестного, эта агрессия пройдет. С учетом традиции наших постов и обилия растительных продуктов россияне — главные флекситарианцы в мире. Просто они об этом не знают».
Кульминацией фестиваля стал ужин в мясном ресторане Grill Station, а его бренд-шефом — главный мясник страны Рома Редман.
«Для меня работа с растительным “мясом” стала необычным челленжем, — рассказывает Роман. — Сравнить можно с ситуацией, когда первый раз садишься за руль и надо следить за каждым знаком. Когда готовишь, допустим, том ям, берешь насыщенный куриный или рыбный бульон, плюс устричный соус, пара секретных штучек животного происхождения и получается яркий вкус. А тут тебе дают продукт с хорошей текстурой, но практически без вкуса, и тебе надо слепить вкусную вещь».
В соответствии с философией канала Utroo, на ужине готовили блюда по вегану — то есть без использования молочных продуктов и яиц, поэтому задача была сложной вдвойне.
Любой шеф знает, что довести блюдо до ума можно с помощью топленого молока, пармезана или сливочного масла, которые помогают раскрыть вкус.
«Сперва было тяжело понять продукт, — говорит шеф стейк-хауса Red Steak & Wine Николай Василенко. — Ему нужна доработка, он как гриб, который впитывает многие вкусы. Иметь блюда из растительного мяса в стейк-хаусе — не вижу в этом диссонанса. В большой компании всегда найдется тот, кто по каким-то причинам не захочет есть мясо. Но продукт должен стать более массовым, шире представлен в магазинах, а пока многие гости просто не понимают, что это и из чего сделано».
По словам шефа Grill Station Александра Безуглова, он получил ценный и интересный опыт.
Мы сами не осознаем, насколько сильно у нас работают пищевые привычки. Салат оливье, борщ, котлета с пюре — эти вкусы детства хранятся в нашей подкорке, и мы не спутаем их ни с какими другими. Иное дело — новый продукт. Чтобы облегчить путь к массовому потребителю, производители растительного мяса «заворачивают» продукт в знакомую «обертку».
А именно встраивают его в узнаваемые блюда, будь то бургер с котлетой из сои или хот-дог с сосиской на основе пшеницы. И добавляют вкусоароматику, чтобы новый продукт напоминал курицу, баранину, говядину и был более понятен потребителю.
Самой спорной позицией оказалось вителло тонато. В оригинале это итальянское блюдо готовят из телятины и соуса из тунца; на ужине телятину заменила растительная курица, вместо соуса из тунца использовали тофу с добавлением водорослей нори.
Гастрономические впечатления шефов, гостей, гастрономических журналистов от вителло были самые разные. Кто-то назвал блюдо лучшей позицией ужина — из-за запоминающейся «мясной» текстуры, кому-то, наоборот, «мясо» показалось пересушенным, а «рыбный» вкус — чрезмерным. Кому-то из гостей растительная курица напомнила лягушачье мясо, кому-то — мясную тушенку.
Вторым блюдом был азиатский суп том кха — кроме растительной курицы, в нем участвовали грибы вешенки, томаты черри, кинза, свежий имбирь, пряная азиатская паста, куда входят галангал, лимонное сорго, листья кафрского лайма, красный перец.
Том кха сам по себе — яркий суп с большим количеством ингредиентов, который принято готовить острым. В супе растительная курица смотрелась очень уместно, не пыталась играть роль первой скрипки, давала насыщение и в компании с кокосовым молоком смягчала общую остроту.
«Мне очень понравился суп, в меру острый и пикантный, — говорит гость ужина Дмитрий Ежов. — Если бы я не знал, что в нем не настоящая курица, а растительная, я бы не заметил разницы».
Третьим блюдом шел бургер — узнаваемое блюдо, которое знают и любят во всем мире. Котлета в бургере была из растительной говядины — именно этот новый продукт от Greenwise скоро поступит на прилавки ритейла.
По итогам опроса среди журналистов и гостей ужина бургер был признан главной удачей. Особенно понравилась котлета из сои и пшеницы самому Редману, который еще на предварительной дегустации сказал: «Вау!».
По словам Романа, текстура котлеты из сои и пшеницы доведена практически до совершенства, и вместе с булочкой, помидором, салатом и соусом ее легко можно перепутать с мясной котлетой.
«Я мясник и не планирую менять специализацию, ведь у каждого своя дорога, но альтернативное “мясо” меня очень зацепило, — говорит Редман. — Я собираюсь еще поэкспериментировать, поиграть со вкусом, чтобы добиться идеального баланса специй. Микробиологи советуют есть до ста разных продуктов в неделю, лично я стараюсь есть разное. Чем шире рацион у человека, тем правильней и разнообразней микрофлора».
Противники альтернативного мяса часто обвиняют производителей в имитации продукта и подмене понятий. Можно услышать комментарии вроде: «зачем обманывать потребителя, ведь этот продукт не от настоящей коровы, а из травы» или «от этого заменителя мяса рукой подать до резиновой женщины».
Роман Редман название «растительное мясо» с одной стороны считает не совсем корректным, с другой — не понимает, как еще можно назвать продукт: «Не люблю, когда в меню вижу блюдо «стейк из капусты»! Настоящий стейк делается из специального отруба животного. В названии «растительное мясо» вижу некий подвох. Но прекрасно понимаю производителя — не назовешь же продукт «заменителем мяса», такое никогда и никому не продашь».
Первое сравнение, которое приходит в голову, — термин «растительное молоко», который прочно вошел в нашу жизнь и прописался в меню ресторанов и кофеен.
«Десять лет назад где бы вы нашли какое-то молоко кроме коровьего? — рассуждает Артем Пономарев. — Сегодня даже на станции «Малоярославец», что в двух часах езды от Москвы, в придорожном киоске можно купить кофе на соевом молоке. Растительное “мясо” проходит сейчас такой же путь — от неприятия до признания».
Шеф стейк-хауса Red Steak & Wine Николай Василенко считает, название «растительное мясо» верным — оно отражает самую суть продукта.
Не будем забывать, что международные корпорации, начиная с пионера в этой области Beyond Meat, которые вложили в исследования и маркетинг миллионы долларов, именуют альтернативный продукт — plant-based meat (мясо на основе растений). И это название уже утвердилось во всем мире. Стоит ли копья ломать?
