Рыба была и остается ценным продуктом в питании человека, но запасы ее не бесконечны.
Разбираемся, как обеспечить человечество полезной едой и не навредить природе, какие альтернативы морепродуктам находятся в стадии разработки или уже вышли на рынок и из чего их делают.
Согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, около 170 стран в ближайшем будущем не смогут удовлетворять спрос населения на рыбную продукцию. Сейчас одна треть всех рыбных запасов истощается быстрее, чем они могут восполняться, а еще 60 % уже вылавливаются на максимально возможном уровне.
Рыболовство не только грозит уничтожением рыбной популяции, но наносит огромный ущерб и другим обитателям Мирового океана. Во время траления — перетаскивания рыболовных сетей по дну, разрушаются коралловые рифы, которые служат пристанищем для 25% морских видов: рыб, моллюсков, губок, ракообразных, червей.
Чтобы компенсировать снижение улова дикой рыбы, во многих странах активно развивается аквакультура — создание рыбных ферм. Здесь есть свои проблемы. При скученном содержании сложно обойтись без антибиотиков и избежать появления штаммов бактерий с антибиотиковой устойчивостью.
А выращивание в садках на открытой воде, чревато загрязнением водоемов отходами жизнедеятельности рыб.
Современных наземных комплексов в закрытых помещениях, оборудованных замкнутой системой водоснабжения и очистки пока совсем мало.
Во-первых, создание рыбных альтернатив не влияет на популяции рыб и не имеет географических ограничений.
Во-вторых, сырье для таких продуктов доступно и высокоэффективно — это водоросли, грибы, бобы и другие растительные ингредиенты.
В-третьих, растительные альтернативы безопасны для здоровья человека — сейчас рыба и моллюски находятся в списке восьми наиболее распространенных пищевых аллергенов.
Кроме того, ученые предупреждают о возможном присутствии высоких уровней токсинов (диоксины и полихлорированные бифенилы) в некоторых видах рыб, а FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами, США), ровно как и «Роспотребнадзор» рекомендует полностью избегать определенных видов рыб (большеглазый тунец, королевская скумбрия, марлин, акула, рыба-меч).
И финальное — товары на растительной основе не требуют дорогих рефрижераторных перевозок. Процесс их производства предсказуем и контролируем, что дает компаниям возможность корректировать предложение в зависимости от спроса.
Самый животрепещущий вопрос — из чего и как делают альтернативные продукты, которые часто называют “едой будущего”?
Есть три подхода:
Растительные альтернативы — в основе протеины и жиры растительного происхождения, а специи помогают добиться рыбного вкуса.
Альтернативы, созданные с помощью ферментации — для них используют микроорганизмы, например, дрожжи.
Культивируемые морепродукты — выращивают из клеток соответствующего вида, по аналогии с “мясом” из пробирки.
Французская компания Odontella создает новый продукт Veggie Marine Salmon из микроводорослей. По данным компании, вегетарианский “лосось” богат белком, каротиноидами и омега-3, но в то же время не содержит пестицидов и тяжелых металлов, которые часто встречаются в обычной рыбе.
Veggie Marine Salmon можно приобрести в вегетарианских магазинах Парижа, в магазине Гринбэйс (Лондон), в двух магазинах Бельгии и в одном магазине в Италии. А в Испании веганский “лосось” не только продается в магазинах, но и попробовать в ресторане.
Скриншот сайта Odontella
Sophie’s Kitchen — производитель морепродуктов на растительной основе из США, делает “лосось” из порошка конжака, картофельного крахмала, горохового протеина, добавляя порошок морских водорослей, воду и оливковое масло.
В Sophie’s Kitchen представлен самый большой выбор морепродуктов на растительной основе. Здесь производятся замороженные, охлажденные и консервированные продукты, такие как Vegan Toona (“тунец”), веганские “креветки” в панировке, веганские “крабовые” пироги, веганское “рыбное филе” и веганский копченый “лосось”. Продается все это в Walmart (крупнейшая в мире сеть оптовой и розничной торговли), Sprouts (Сеть супермаркетов натуральных и органических продуктов), в некоторых других американских супермаркетах и на Amazon.
Фото: facebook/sophieskitchenfoods
Стартап New Wave, стремится найти экологичную альтернативу 1,4 млрд фунтам креветок, ежегодно потребляемых в США и создает им замену на растительной основе.
“Креветки” New Wave изготовлены из морских водорослей и протеина бобовых мунг. Внешне они почти не отличаются от обычных, да и по вкусу, как уверяет компания-производитель, ничуть не хуже. Готовятся эти “креветки”, так же, как и обычные — жарятся, тушатся, запекаются. Пока товара нет в свободной продаже — его предлагают ресторанам и барам, медицинским учреждением, колледжам и университетам.
Фото: facebook/newwavefoods
Другая американская компания из Сан-Франциско Wildtype делает ставку на культивированного лосося.
Процесс таков — технологи компании извлекают у рыбы (Тихоокеанского лосося) методом биопсии кусочек мышечной ткани и выделяют из него плюрипотентные стволовые клетки, способные давать начало другим типам тканей. Клетки размножаются в биореакторе, в среде, обогащенной смесью питательных веществ. Когда мышечные клетки реплицируются в большую массу, из них формируют структуры, подобные скелетным мышцам.
В результате получается настоящий лосось, выращенный из клеток рыбы, с тем же питательным профилем и вкусом, что и обычный. От стадии клетки до готового филе может пройти от трех недель до трех месяцев.
Пока нет информации, когда и где потребители могут их купить, и какова будет стоимость, но представители компании уже демонстрируют фотографию своего продукта.
Фото: facebook/wildtypefoods
Еще один стартап по культивированию морепродуктов, Cultured Decadence, расположенный в Висконсине (США). Это единственная североамериканская компания, специализирующаяся на выращивании из клеток омаров и моллюсков.
В апреле 2021 компания получила для этих целей первое в истории государственное финансирование (1,6 млн долларов).
Финансирование последовало за важным техническим прогрессом в разработке новых линий клеток омаров и снижением затрат на среду для их культивирования.
Со-учредители компании уже получили экспериментальный образец, но вес его пока составляет около 0,5 грамма. Они надеются увеличить производство настолько, чтобы в 2022 году провести первые публичные дегустации.
Американская компания Aqua Cultured Foods утверждает, что впервые в мире, создает цельномышечные нарезки веганских морепродуктов, не уступающие прототипу по внешнему виду, текстуре и питательному профилю. Делает она это путем запатентованного (и секретного) процесса микробной ферментации биомассы.
Вот как это описывают авторы проекта у себя на сайте: “Мы начинаем с широко доступных, недорогих, непереработанных органических веществ. Добавляем к ним богатый питательный раствор, чтобы “накормить” и взрастить микробы и штамм грибков, запуская процесс ферментации. Контролируя такие факторы окружающей среды, как тепло, влажность, и точно соблюдая рецептуру, получаем в итоге цельный белок с текстурой и вкусом, близкими к традиционным морепродуктам”.
По заявлению компании, в ее “морепродуктах” нет насыщенных жиров и холестерина и они безопасны для людей, страдающих аллергией.
«Ферментация практически не использовалась для выращивания альтернатив морепродуктам, поэтому мы решили заполнить пустое пространство на рынке, создав достаточно реалистичную замену», — заявила генеральный директор компании Энн Палермо.
Aqua Cultured Foods апробирует разработанные рецептуры и обещает, к началу 2022 года, выйти на рынок с аналогами морского окуня, трески, тунца, креветок и кальмаров, для последующего распространения в ресторанах и продуктовых магазинах.
Фото: facebook/AquaCulturedFoods
У нас в стране выбор таких альтернатив намного меньше и пока ограничивается только аналогами на растительной основе. Приобрести их можно, в основном, в специализированных веганских магазинах, магазинах здорового питания и через интернет.
Компания Vego — одна из лидеров и основателей отечественной вегетарианской продуктовой отрасли, делает стейки “лосося”, “дорадо” и “семги” на основе сейтана (пшеничный белок). Стейки пропитаны соусом, содержат масла для жирности, водоросли для имитации вкуса, ароматизаторы и специи для создания привычного аромата.
Фото: сайт Vego
Еще одна нишевая веганская компания «Веган Иваныч», предлагает консервы «Нешпроты» и «Некилька» в составе которых тофу и водоросли нори с маслом.
Фото: instagram/veganivanych
Компания «Европром», существующая на российском рынке с 1997 года, лидер по производству имитированной черной и красной “икры самых разных рыб”. В ее основе морские водоросли, масла и красители. Главное достоинство — цена и ощущение «лопающейся во рту икринки».
Стоит отметить, что не вся продукция “Европрома” содержит исключительно растительные ингредиенты. В состав некоторых входит рыбий жир или сухая молочная сыворотка. Продукция компании широко представлена во всех регионах России, а также в странах ближнего и дальнего зарубежья.
Фото: instagram/europrom
Компания Agama, крупный производитель рыбы и морепродуктов, не отстает от трендов — не так давно создала отдельную линейку «диетического альтернативного “лосося” Green fish под брендом Agama Lab. В составе понятные и простые ингредиенты — сейтан и соевые бобы, масло, водоросли, соль и ароматизаторы.
В планах — дальнейшая разработка альтернативного направления. Приобрести “лосося” можно и на сайте компании.
Фото: сайт Agama
Скоро в продаже ожидается новинка от Greenwise — консервированный “тунец”. Эта компания известна производством растительных альтернатив мясным продуктам.
“”Тунец” сделан по принципу наших мясных аналогов с использованием соевого белка. В зависимости от типа текстурата получаем или мелкую стружку, имитируя рыбный тунцовый фарш, который обычно используют в салатах, или крупнокускового “тунца” в консервной банке. Такой бывает в собственном соку или в масле.
На российском рынке очень мало вкусоароматики для рыбных альтернатив, это довольно узкий сегмент, поэтому специю закупили натуральную веганскую за рубежом. Выбирали из тех, которые сертифицированы, задекларированы и чтобы конечный продукт был по карману потребителю, а не просто лежал на полке”. — рассказал “Натур Продукту” один из основателей Greenwise Артем Пономарев.
Изображение: Greenwise
Несмотря на распространение растительного питания и популяризацию экологического выбора, рыбные альтернативы еще не пользуются таким спросом, как мясные или молочные.
В 2019 году розничные продажи “морепродуктов” на растительной основе в США составляли всего 1% от всех продаж растительного “мяса”, которые составили $9,5 млн. Дело и в радикальности товара, и в цене — пока это слишком дорого, особенно, если речь идет о культивированных аналогах.
Производители сами признают, что многое еще стоит оптимизировать и переосмыслить. «Текущая стоимость производства значительно выше, чем стоимость обычного лосося. И индустрия культивируемых морепродуктов, безусловно, потребует переосмысления всего процесса выращивания клеток, чтобы привести затраты в соответствие с обычными морепродуктами», — считает соучредитель Wildtype.
Кроме стоимости, вторым стоит вопрос с регулированием культивируемых продуктов. Управляющие агентства по всему миру решают, как контролировать индустрию выращенной в лабораториях еды.
В США такие продукты еще не одобрены для массовой продажи, а в Европе продукты на основе клеток подпадают под действие Регламента Европейского Союза о новых пищевых продуктах и тоже требуют изучения.
Только в Сингапуре в декабре 2020 года правительство одобрило продажу выращенной в лаборатории курицы Eat Just — впервые в мире. Ожидалось, что это спровоцирует последующие разрешения, но пока этого не произошло. Впрочем, и для растительных, и для ферментированных альтернатив нормативная база еще не проработана.
Рост альтернативных морепродуктов, вряд ли сулит конец аквакультуры или рыбной ловли в открытом океане. Но он может дать людям возможность насладиться вкусом привычных блюд — без экологических или этических «побочек».
