Высушивание ягод, фруктов, грибов и в меньшей степени овощей с давних времен использовалась, как один из способов сохранения урожая и даров леса, создания запасов на зиму.
Удаление из продуктов воды сокращает объем, предотвращает от появления плесени и гнили.
А вот сохранение полезных элементов зависит от того, при каких условиях происходила сушка. Учёные подсчитали, что при 50-55 градусах разрушается самый термочувствительный витамин С. Витамин А и витамины группы В выдерживают и большие температуры, а микроэлементы (калий, магний и др.) «терпят» и 90 градусов.
Рассказываем как сушить и на что обращать внимание при выборе засушенных продуктов.
Следует выбрать теплое, проветриваемое место, избегать прямых солнечных лучей.
Фрукты нарезать, разложить одним слоем, периодически переворачивать, прикрывать на ночь.
Пряные травы собрать в пучки и развесить.
Так можно сушить грибы на даче: нанизать на нитку и подвесить около тепла.
Плоды, нужно разрезать на дольки 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Сливу, абрикос и персики просто разламывают и выкладывают на противень. Так влага будет выходить полностью.
Лучше сушить в электрической духовке с конвекцией. Обдув ускоряет процесс, нагрев идет минимум с двух сторон. Газовые духовки распространяют тепло только снизу. В результате кусочки фруктов прилипают, их требуется постоянно переворачивать.
Минус такого варианта сушки — низкая эффективность и высокая температура, которая плохо сказывается на сохранении полезных свойств продукта.
Можно приобрести недорогой сушильный шкаф, в котором установлено несколько противней — один над другим. При температуре 50 градусов фрукты сохнут по-разному: малина — сутки, яблоко — 12 часов, груша дольше, в ней больше влаги.
Преимущество над духовкой незначительное — разве что уровней больше. Процесс надо также постоянно контролировать.
Сушилка не обеспечивает равномерное прохождение воздушного потока сквозь продукты, поскольку в ней конвекция распределяется снизу-вверх. Из-за этого находящийся выше уровень будет обдуваться менее интенсивно и при меньшей температуре.
В результате возможно пересушивание нижних рядов, а верхние — могут остаться недосушенными.
За красивым названием скрывается сушильный шкаф, но более дорогой и продвинутый.
Первым и основным отличием является температурный режим. В дегидраторе можно четко контролировать температуру, задавать определенную для разного вида продуктов, а встроенный термостат срабатывает при падении температуры на 1-2 градуса и выравнивает ее. Дегидратор качественно и полностью высушивает разные продукты.
Лучший способ для сохранения качества продуктов при сушке в больших, промышленных объемах — сублимация.
Это метод практически полного удаления влаги из продукта, с помощью холода и вакуума. В процессе сушки ягоды, фрукты и овощи не подвергаются термической обработке. Продукты теряют вес, но при этом сохраняют вкус, цвет, текстуру. Природные антиоксиданты, витамины, минеральные вещества, сохраняются на 95%.
• лучше покупать в упаковке, а не на развес, или использовать заготовленные дома
• следует читать состав на упаковке — отдавать предпочтение, полученным в результате сублимационной сушки, проверять не добавлен ли сахар
• не путать сушеные фрукты и цукаты (кубики уваренные в сахарном сиропе)
• не забывать, что все должно быть в меру — это перекус, а не замена обеду.
