Альянс поваров — проект фонда Слоу Фуд, направленный на поддержку местных производителей сельхозпродукции шефами ресторанов, бистро, кафе.
В нем участвуют повара из 15 стран и теперь, на повестке дня, вступление в Альянс и России.
Своими мыслями о национальных особенностях современной русской кухни, фермерстве и объединении отечественных поваров в защиту биоразнообразия, поделился с нами шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.
Русская кухня всегда делилась на периоды и «пользователей» — была дворянская, купеческая, крестьянская. Вот последняя, за счет массовости, и сформировала знакомую каждому из нас кухню, ее характерные продукты и блюда.
Для царского стола могли привозить устриц и «заморских гадов», а крестьяне всегда ели то, что они сами же и выращивали.
И сейчас, на мой взгляд, мы тоже должны пользоваться тем, чем богаты, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы живем и работаем, именно в это время года.
Принцип сезонности является основополагающим для всех национальных кухонь, это не придуманная современными поварами тенденция, а базис, на котором держится правильная кухня. Потому что сезонные продукты — это самое лучшее и самое вкусное, что только может быть.
По этому пути пошли французы со своими гастробистро, в этом направлении двигаются скандинавские страны, воспевающие new nordic cuisine. Они обращают внимание на все, что растет под ногами, выбирают овощи, выращенные по законам биодинамики без применения пестицидов и вредных удобрений.
Это мировой гастрономический тренд, тогда как для нас в России это скорее мода. Все делают и я буду, а осознанности нет.
Вот многие говорят, что готовят из фермерских продуктов, буквально кричат об этом со страниц меню и соцсетей, но так ли это на самом деле?
Мы в «КоКоКо» изначально взяли этот принцип за основу своей работы — готовить из локальных фермерских продуктов и соблюдать сезонность при составлении меню.
 |
 |
Говядина с квасом (слева) и груша-лимонка (справа)
В самом начале, 4 года назад, мы работали с LavkaLavka, которая одна из немногих в России пересекается с идеями Slow Food движения — поддерживает местных фермеров, рассказывает про них и помогает реализовывать их продукцию.
Потом LavkaLavka в Петербурге закрылась, и мы пришли к тому, что сами стали налаживать контакты с фермерами, составлять свою базу поставщиков. Сейчас это огромный логистический список, который мы постоянно обновляем, фильтруем, потому что качество продукции скачет, и необходимые нам объемы меняются.
Я отталкиваюсь не от идеи, которая живет в моей голове, а от списка продуктов, которые есть на кухне. Поэтому меню в «КоКоКо» меняется очень часто — так летом, а это у нас самый горячий сезон мы обновили его 12 раз, то есть каждые 2-3 недели начиная с мая мы вводили что-то новое и убирали «отцветающее». И это я считаю самым правильным принципом построения меню.
Для многих людей, к сожалению, все еще открытие, что можно готовить из простых продуктов интересную и понятную всем кухню, а не гнаться за дорогущими заморскими деликатесами или использовать неживую заморозку.
Сейчас я готовлю большое зимнее обновление с позициями, которые будут более стабильны и смогут продержаться в меню дольше, так как выбор продуктов в это время весьма скуп: ни свежих трав, ни фруктов с овощами, только корнеплоды, крупы, мясо, рыба и птица.
В первую очередь это кухня, которая соответствует времени. Мы живем не во времена Домостроя, и нет смысла дословно восстанавливать и возрождать к жизни рецепты, которые были придуманы и пользовались популярностью 200-300 лет назад.
Сейчас у людей совершенно другое восприятие продуктов, изменились и вкусы. Раньше еда была больше источником энергии, и основной ее задачей было утоление голода и поддержание сил, тогда как сейчас, помимо этого, мы можем себе позволить относиться к ней даже как к искусству.
Безусловно! И мне очень хочется ввести пропаганду русской кухни, ведь о каких-то вещах ни в коем случае нельзя забывать.
Продукты и рецепты, которые красным пунктиром проходят через всю нашу историю. Например, черный хлеб. Никуда ты от него не денешься, это наш генокод.
Любая кухня развивается путем заимствования, и докопаться откуда и от кого что-то пришло иногда очень сложно, но есть и вполне очевидные вещи.
Вот Гурьевская каша стопроцентно наша, приготовленная из самых традиционных продуктов – манная крупа, топленое молоко, лесные ягоды и орехи.
Этот вкус настолько русский, что с ним можно сделать что угодно, но суть все равно останется. И вот здесь уже наступает время экспериментов.
Гурьевская каша в «КоКоКо» сохранила себя, но в тоже время стала совершенно новым и современным десертом.
Гурьевская каша
Это вообще мой стиль. Есть блюда, которые я придумываю с нуля, а есть те, которые я трансформирую из классики и делаю из них что-то новое.
Так в нашем меню появился рассольник, борщ, бефстроганов, тюря, кулебяка. И каждое из этих исторических блюд предстает в новом нестандартном облике, я стараюсь придать им более ресторанный вид.
Вообще мне кажется, что есть обычный борщ в ресторане — это немного странно, а в случае «КоКоКо» совсем неуместно.
“Завтрак туриста”
Надеюсь, что со временем люди перестанут гнаться за тенденциями и обратят внимание на то, что происходит у них под носом.
Достаточно осмотреться по сторонам, найти интересный продукт, рассказать про него, донести эти знания до других. Такой путь непрост, но он достойный.
Ведь мы то, как мы живем, мы то, что мы едим. На эту тему недавно хорошо высказался Борис Акимов, идеолог LavkaLavka, в своей статье.
По следам Terra Madre он пишет о катастрофическом уменьшении биоразнообразия на планете. За ХХ век общее количество сортов овощей, фруктов, пород сельскохозяйственных животных сократилось на 75 процентов. Только вдумайтесь в эту цифру — 75! А скоро мы вообще забудем, что было как-то иначе.
Противостоять глобализации гастрономии, идти рука об руку с природой и с законом жизни — сложно? Да, но все же возможно.
Мы убеждаемся в этом на примере той же Терра Мадре Салон Вкуса. В этом году на мероприятие в Турине съехалось более миллиона сочувствующих и интересующихся, тысячи поставщиков и фермеров. И это впечатляет!
Игорь Гришечкин на Терра Мадре Салон Вкуса (Terra Madre Salone del Gusto)
Не возьмусь озвучивать никакие прогнозы. Это слишком неблагодарное дело. У нас пока все держится только на энтузиастах – как со стороны ресторанов, так и со стороны фермеров.
Такой симбиоз спустя какое-то время сможет дать свои плоды. Но пока это все происходит бессистемно и крайне точечно. И, конечно, нам нужна поддержка государства, какие-то шаги с его стороны, помощь местным производителям.
Это была бы идеальная картина. Но для этого нужно приложить массу обоюдных усилий.
На первой встрече с потенциальными поставщиками мы всегда спрашиваем смогут ли они выдерживать требуемый объем, давать нужную калибровку и, главное, качество.
Многие обещают сначала золотые горы, а потом туман рассеивается. Поэтому наша база достаточно часто обновляется.
Не подходит товар — тут же ищем альтернативу. И так происходит все 4 года – постоянная текучка. Люди либо начинают завышать цены, либо перестают давать нужное качество, либо не справляются с объемами.
 |
 |
Трубочки со шпротами (слева) и суп из простокваши (справа)
По-разному. Кто-то говорит «ну, не вы, так другие», а кто-то да заинтересован, приезжает, постоянно звонит, узнает все ли хорошо, есть ли какие-то пожелания.
Мы работаем с разными объемами и первым делом смотрим на две составляющие — качество и цену.
Сначала пробуем продукт, и если он нам нравится, считаем насколько рентабельно будет с ним работать, и если и тут все отлично, то берём его в оборот. Хороший фермер это не только тот, кто вручную копает свой огород.
Нет ничего плохого, если у человека большой участок, рабочие и новейшая техника. Главное — качество выпускаемой продукции, которое в итоге должно соответствовать заданной планке, и чтобы при этом фермер не применял пестициды, вредные добавки, содержал скот в нормальных условиях.
Конечно, любая принимаемая нами продукция должна иметь ветеринарное свидетельство. С сертификатами дело обстоит сложнее. Во-первых, не все фермеры замотивированы на то, чтобы получать их.
Это достаточно сложно с точки зрения бюрократии и отнимает много времени, которого у них порой просто нет, да и денег тоже. Им делом нужно заниматься, а не обивать бесконечные пороги с бумажками.
Мы с каждым из них знакомимся лично, ездим на ферму, чтобы посмотреть как все это выглядит вживую. Если у нас есть возможность, если мы уверены в продукции и заинтересованы в сотрудничестве с фермером, то стараемся помочь ему в оформлении документов.
Думаю, что это будет большой и тяжелой работой. Если рассчитывать, что все пойдет со стороны поваров, то процесс точно встанет.
У нас это пока достаточно расплывчатая история и инициативой сворачивать горы никто не горит.
В эпицентре должен быть генератор, который будет подкидывать идеи, следить за прогрессом, фиксировать его, анализировать, и это должен быть человек из Слоу Фуд.
Перед заинтересованными поварами необходимо поставить конкретную задачу, зафиксировав ее в манифесте и взять отчетный период.
То есть забросить крючок и дать какое-то время на раскачку, посмотрев потом что из этого вышло.
Немаловажно познакомить всех шефов между собой. Вот как это было у скандинавов – они подписали манифест, к нему присоединилось множество шефов и они начали делиться знаниями, обмениваться опытом.
Это же не частная история. Если Слоу Фуд реально заинтересованы в продвижении такой истории и готовы приложить все усилия, то будет реально круто. И все получится.
